El Celler de Can Roca cerrará sus puertas desde el 1º de agosto para emprender la segunda edición del BBVA Cooking Tour Experience. Quiénes son los artífices del mejor restaurante del mundo y todos los detalles de la primera parada de esta travesía gourmet: Buenos Aires.
Txt: Catalina Pelman
Ph: Gentileza BBVA Francés
Ubicado en un barrio obrero de Girona, España, el Celler de Can Roca no es un bar cualquiera. Ostenta el título del Mejor Restaurante del Mundo, otorgado por la prestigiosa revista británica Restaurant. En el 2013 había logrado por primera vez ese reconocimiento; el año pasado cayó al segundo lugar, y ahora, recuperó el podio.
Muchas veces les pidieron duplicar el restaurante en otras ciudades, pero siempre han respondido que no. Sin embargo, se sintieron tentados de trabajar en otros paisajes. Así fue como Joan (49), Josep (47) y Jordi (35) Roca crearon estas giras con las que recorren el mundo cocinando junto a su equipo, montando un nuevo Celler en cada ciudad durante unos pocos días.
Pero esta es la segunda vez que los hermanos Roca hacen las valijas. En 2014 cocinaron casi 50 mil platos para 2700 comensales en Houston, Monterrey, México DF, Bogotá y Lima. Ese tour dio origen al documental ‘Cooking up a Tribute’, que se estrenó en el festival de Berlín y que hoy se exhibe en las muestras de cine más importantes del mundo.
A principios de agosto comenzarán una nueva gira, auspiciada por el BBVA Francés, que durará 5 semanas, y cuyo punto de partida será Buenos Aires. Aquí ofrecerán cinco cenas cerradas para 90 personas, y una conferencia abierta a la comunidad titulada “Celler Can Roca, una historia para inspirar”, que se realizará en la Rural el 6 de agosto a las 9 AM.
Luego irán a Miami, Birmingham y Houston. El último destino de esta aventura gastronómica será Estambul, entre el 31 de agosto y el 3 de septiembre. En total, los hermanos Roca recorrerán 48 mil kilómetros y estarán acompañados de sus 40 colaboradores.
Bajo la premisa de cocinar sus propios platos pero fusionados con los sabores autóctonos, cocinarán del 4 al 8 de agosto en el predio ferial de La Rural. En los eventos, estudiantes de la Fundación Camino Abierto, una entidad que trabaja por la integración de jóvenes bonaerenses en peligro de exclusión social, colaborarán como ayudantes de cocina y de sala. Además, dos de los alumnos de la escuela que dirige el chef Martiniano Molina serán premiados con una beca para capacitarse durante cuatro meses en la prestigiosa cocina del Celler en Girona, España.
Homenaje a lo autóctono
Lo que caracteriza a la cocina del Celler de Can Roca durante sus giras es que se adapta a los productos tradicionales de cada región. Por eso, antes de cada tour visitan, por separado, cada destino. El objetivo es buscar proveedores y ponerse en contacto con los productos típicos y los vinos del lugar.
Mientras Jordi visitó Miami y Birmingham en Estados Unidos y Joan recorrió Turquía, Josep llegó a la Argentina en marzo pasado y descubrió productos que le llamaron la atención. Entre otras cosas, quedó fascinado con el cedrón, la quinua, el amaranto, el ají locoto y los pimientos, el cayote, las papas andinas y las frutas deshidratadas, y se asombró de la gran cantidad de carne vacuna que consumen los argentinos. Además conoció, durante 10 días, a renombrados cocineros, agricultores y ganaderos, enólogos y bodegueros, antropólogos y periodistas.
Josep aseguró que “será un tributo emotivo, cercano, respetuoso, cómplice y nada invasivo”, en el cual reinterpretarán los productos simbólicos de Argentina, como la carne y el dulce de leche. Además, anticipó que el menú incluirá pescados y mariscos, como un reconocimiento a los recursos del país.
En cuanto a su especialidad, los vinos, se dejó encantar por la reciente camada de Malbec mendocinos y los de altura, provenientes de Salta y Jujuy. En todos los casos, advirtió que “esta nueva generación va a hacer que el vino argentino dé mucho más de sí en el futuro”.
A fuego lento
La historia cuenta que a fines de 1966 Montserrat Fontané y Josep Roca padre compraron un local en Taialà, un pequeño pueblo de Girona. A los pocos meses lo abrieron como cantina, construyeron su casa en el primer piso y allí criaron, en medio del bullicio de ollas, platos y clientes, a sus tres hijos varones: Joan, Josep y Jordi. Durante años, el bar fue su salón de juegos, el lugar donde hacían la tarea de la escuela y miraban televisión, mientras su madre cocinaba abundantes guisos.
Tiempo después, los tres jóvenes estudiaron en la Escuela de Hostelería de Girona y, aunque el negocio familiar iba cada vez mejor, prefirieron andar su propio camino. En 1986, Joan y Josep -con 22 y 20 años respectivamente- abrieron su propio emprendimiento en un edificio adyacente al de sus padres. Más tarde se sumó Jordi, quien en los primeros tiempos del Celler, todavía era pequeño. En el año 2007 fue necesario trasladarse a un espacio más amplio, aunque a escasos 50 metros de la ubicación original.
Así nació el Celler de Can Roca, que casi tres décadas después fue elegido como el mejor del mundo. Esa fue la distinción que le otorgó la revista británica Restaurant, pero además el Celler mantiene sus tres estrellas Michelin.
Los hermanos Roca lo definen como “un cuento nunca imaginable”. Es que nacieron y crecieron en un barrio humilde, en una tierra de inmigrantes trabajadores, ayudando en las tareas diarias del bar. Pasaron su infancia alejados de los lujos, rodeados de cacerolas, y a fuego lento fueron cumpliendo el sueño del restaurante propio.
Aprendieron desde la infancia que la materia prima fundamental en cualquier cocina es el cariño. Las maestras fueron su madre Montserrat y su abuela Angeleta. La escuela fue el restaurante de sus padres, donde se elaboraban platos abundantes y económicos para la clase obrera.
Joan, el mayor de este trío, es el científico, quien ensaya una y otra vez con los ingredientes salados hasta dar con la fórmula justa. Para eso, combina sus conocimientos culinarios, las innovaciones tecnológicas y los aromas y sabores recogidos en sus exóticos viajes.
El encargado de los postres es Jordi, un eterno buscador de nuevas sensaciones, cuyo espíritu libre y perseverancia lo han llevado a convertirse en el pastelero número uno del mundo en 2014, según el ranking de la revista Restaurant.
De Josep, el hermano del medio, fue la idea de transformar un bar de barrio en un restaurante de calidad, aunque sin perder la atmósfera cálida y sencilla. Además, como sommelier, es quien se ocupa de encontrar el mejor maridaje entre la gran variedad de platos y la amplia carta de vinos.
Hoy, en el bar trabajan 70 personas, de las cuales 35 se desempeñan en la cocina. Además, posee una bodega con 40 mil botellas. Más de 400 personas por mes que se ofrecen como pasantes para realizar prácticas en el Celler. Y por supuesto, hay que reservar mesa con mucha anticipación.
A pesar del éxito internacional, no piensan abrir sucursales en otros países. Es que entienden que eso significa renunciar a los viajes y perder la inocencia de encontrar espontáneamente inspiración en otras culturas para enriquecer su cocina.
El Celler de Can Roca es sinónimo de excelencia, pero también de humildad, constancia y osadía. Es que los reconocimientos le llegan a quienes se esfuerzan, a los que aceptan el desafío de salir de su zona de confort, a los que saben de dónde vienen y hacia dónde van.
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www.bbvacellertour.com.ar