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Bocados de tradición y vanguardia

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Reconocida a nivel mundial, la gastronomía japonesa se destaca por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la calidad y la presentación de los platos. Sus ingredientes y modos de cocinar fueron influenciados por el extranjero, pero los nipones han sabido imprimirle un sello propio. Un recorrido por algunas de las reliquias culinarias que sitúan a Japón en la boca de los viajeros gourmets más exigentes.

Txt: Bea Vilá Bertrán
Ph: Gentileza Japan National Tourism Organization

 

En la Edad Antigua la cocina japonesa estaba muy influenciada por la cultura china, pero a través de los siglos fue evolucionando y encontrando su propia identidad.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina nipona. Lo cierto es que la cocina tradicional está dominada por el arroz blanco, que suele usarse como acompañamiento para todas las comidas. El plato más común se llama ‘chijû-sansai’, y consta de una sopa y tres platillos secundarios con una técnica de preparación diferente para cada uno, que normalmente incluyen pescado crudo o sashimi, algo hecho a la parrilla y una tercera preparación cocinada a fuego lento.

Esta visión de la comida separada por tipo de cocción se refleja en la organización de los recetarios tradicionales. Los capítulos, en lugar de estar divididos en base a los ingredientes utilizados, como en un típico recetario occidental, lo hacen según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, entre otras. Asimismo, en las grandes ciudades, los restaurantes están clasificados según la técnica culinaria en la que se especializan: tempura, ramen, sushi y tsukemen, son algunos de los ejemplos.

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Sabores exclusivos

Uno de los platos importados más antiguos, que llegó a Japón en el siglo XVI gracias a navegantes portugueses, es la tempura. Desde entonces los japoneses se han adueñado de esta famosa técnica para cocinar pescado, ampliando sus ingredientes hasta incluir todo tipo de mariscos y verduras, como camarones, berenjena, calabaza y zanahorias. Para los que se vuelven locos por la tempura, un restaurante imperdible es Kondo, galardonado con dos estrellas Michelín.

Situado en un piso en las alturas, en el lujoso barrio de Ginza, cuenta con una barra para doce comensales. El espectáculo ocurre en vivo y directo con el chef Kondo Fumio y dos asistentes preparando la mejor tempura bañada con aceite de sésamo. Sorprende la ligereza de la masa, su aromatización y que cada pieza sea tratada con tanta dedicación. El menú cuesta 200 dólares y es clave reservar con uno o dos meses de anticipación.

Por otra parte, merece una mención especial el sushi. Esta famosa base de arroz avinagrado mezclado con diversos ingredientes frescos, como pescado o mariscos, apareció en Tokio a mediados del siglo XVIII. Se servía de manera informal en puestos de comida callejeros, los chefs solían cepillar salsa de soja nikiri en la parte superior y colocar las piezas frente a sus clientes. Los transeúntes comían el sushi rápidamente, a continuación bebían un poco de té, se limpiaban sus manos y se iban. Luego, el sushi llegó a Nueva York en la década de los 80 y de ahí se trasladó a Europa. Es, sin lugar a dudas, la comida japonesa que supo traspasar más fronteras y volverse popular a nivel mundial.

Otra parada obligada en el barrio de Ginza es Sukiyabashi Jiro, del incansable Jiro Ono, primer shokunin (chef de sushi) en ser galardonado con tres estrellas Michelín, quién sigue en escena con sus casi 90 años. En 2011, el documental Jiro dreams of Sushi, de David Gelb, consiguió convertir al chef en toda una celebridad, y hoy en día gourmets de todo el mundo reservan con meses de anticipación un sitio en su pequeño restaurante para diez comensales. Jiro prepara el sushi para cada cliente, el menú cuesta 300 dólares y se compone de una degustación de 20 piezas que son definidas cada mañana en base a los mejores pescados que encuentren en el mercado Tsukiji.

 

Fideos con historia y versatilidad

Los fideos soba son unos fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno, muy presentes en la cocina japonesa, al igual que los ‘ramen’ y los ‘udon’. Aparecieron a mediados del siglo XVI, en pleno desarrollo urbano de la ciudad de Edo, actual Tokio. Una de las ventajas que ofrece es su versatilidad, y es que los japoneses adaptan su cocina a la época del año. Durante el invierno es más frecuente degustar el ‘kake-soba’, acompañado de un caldo caliente con distintos ingredientes por encima. Cuando llega el calor se prefiere el ‘mori-soba’, servido fríos junto a cuencos de salsas e ingredientes de estación como el ‘wasabi’ con ‘nabo daikon’ rallado y finas rodajas de cebolla.

Los fideos soba son baratos, muy divulgados como comida rápida saludable, y se sirven también en restaurantes única y exclusivamente dedicados a ellos, como Sobatei Rakuichi, del maestro Tatsuru Rai y su mujer Midori. El mismo está situado en la ciudad de Niseko, en la isla norte de Hokkaido, y ya fue galardonado con un Bib Gourmand de Michelín, por servir comida excepcionalmente buena a un precio moderado.

Otra comida popular es el ‘yakitori’, un tipo de brochette que antaño era de pollo y en el uso moderno se refiere a cualquier tipo de carne: pollo, vaca, cerdo, pez, marisco o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El ‘yakitori’ es servido típicamente con sal o salsa teriyaki, que está hecha de ‘mirin’, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.

Se trata de un plato muy popular en Japón y suele acompañarse de verduras. Es la comida que eligen los japoneses para picotear algo junto con una cerveza. Bird Land es el lugar por excelencia donde ir a probarlo. Su paté casero es otra de las especialidades del restó.

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Delicias tradicionales

El ‘kaiseki’ era una comida ligera servida en la ceremonia japonesa del té. Hoy es usado en los restaurantes que ofrecen un menú variado y tradicional. Kanda, galardonado con tres estrellas Michelín, abrió sus puertas en mayo del 2004. El chef Hiroyuki Kanda tiene un enfoque ligeramente moderno del ‘kaiseki’. A través de su pequeño restaurante con capacidad para ocho comensales busca transmitir su visión, su arte y su pasión por la cocina nipona. El menú varía de acuerdo a los ingredientes disponibles y los clientes para los que se crea. Kanda afirma que cada cliente tiene una personalidad única con una perspectiva singular de la vida, con edades y culturas diferentes, no existe entonces un menú universal. Cada experiencia está diseñada para hacer feliz a cada cliente e incorpora sus preferencias y su presupuesto.

 

Japón es una potencia culinaria emergente. Según el ranking de Michelín, Tokio se podría jactar de ser la capital mundial del buen comer, ya que concentra la mayor cantidad de restaurantes premiados. La entrega y prolijidad de los chefs en su oficio, el minimalismo, el sentido estético por los detalles, la reducción del espacio para volverlo más íntimo, la atención personalizada, la cocina en vivo y directo enfrente de cada comensal, dotan de una trascendencia al acto de comer y le devuelven ese sello tan japonés. En vistas de un viaje al país del sol naciente, bien vale la pena hacer una reserva anticipada en cualquiera de estas promesas gastronómicas para vivenciar una experiencia inolvidable.

+info_

www.sushi-jiro.jp
ginza-birdland.sakura.ne.jp
nihonryori-kanda.com

 

 

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