Cocina de vanguardia

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Cada vez más restaurantes incorporan laboratorios propios para investigar procesos y técnicas innovadoras en el mundo de la gastronomía. Ejemplos de chefs que recorrieron el mundo en búsqueda de nuevas experiencias y aprendizajes, y como resultado, una revolución para los sentidos que pisa fuerte en Buenos Aires.

Txt: Stephanie Chernov
Ph: Gentileza restaurantes

 

Para hablar de cocina de vanguardia es necesario mencionar al sinónimo de esta disciplina: Ferran Adrià, el catalán que revolucionó el mundo de los sabores, los sentidos y las texturas. Sus ideas no podían llevarse a cabo con las herramientas tradicionales que habían hasta ese momento y no lo dudó: creó nuevas técnicas para materializar todas esas creaciones que sin la innovación y la claridad de sus propuestas, no podría haber logrado. Desde que desembarcó en 1983 en el que fue su primer restaurante, El Bulli, no paró. Fue nombrado el mejor chef del mundo por el prestigioso New York Times cinco años seguidos y su cocina se convirtió en un laboratorio: revolucionó la gastronomía con sus técnicas, el modo de uso de sus productos y el desarrollo de un sinfín de platos que deslumbraron a quienes tuvieron la suerte de acercarse a sus inventos, que estaban más cerca de la ciencia que de la cocina. En 2011, El Bulli cerró y Adrià se dedicó de lleno a un laboratorio de investigación y desarrollo culinario. ElBullifoundation es un nuevo espacio en el que se unen profesionales de las más variadas disciplinas bajo un mismo objetivo: la restauración de la gastronomía y la innovación constante.

Dante Liporace, un chef argentino que actualmente está al frente de Tarquino, un restaurante en el que convergen las técnicas de vanguardia con platos argentinos tradicionales, trabajó con Adrià durante dos años y habla con conocimiento de causa: “Ferran Adrià dijo: ‘para poder hacer platos nuevos tengo que crear técnicas nuevas’, y eso fue lo que hizo”. Su experiencia en El Bulli le dejó enseñanzas no sólo profesionales, sino también personales: “Es el mejor chef de la historia. Hacía prácticamente 50 años que la gastronomía no tenía un movimiento que cambiara todo. Trabajar con él era como para un futbolista trabajar con Maradona”, sentencia.

Si bien incorporar técnicas y herramientas nuevas implica una alta suma de dinero y entrenamiento por parte del cocinero, Liporace asegura que no es necesario trabajar con científicos para innovar en la cocina: “Mucha gente se confunde y piensa que el cocinero se vuelve un científico, pero en realidad lo que se busca es cocinar rico de una forma diferente. No necesitás de la ciencia para ser un cocinero de vanguardia”.

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En 2007, Liporace volvió de Barcelona con sed de probar en Buenos Aires todo lo que había aprendido de la mano de Adrià. A fin de lograr su objetivo, abrió un restaurante netamente vanguardista al que llamó Moreno; un espacio exclusivo ubicado en el barrio porteño de San Telmo que ofrecía un menú por pasos, similar a la experiencia de El Bulli. Pequeñas porciones con una combinación de sabores, técnicas y métodos de cocción que dejaban a los comensales sin aliento. Sin embargo, la cocina vanguardista estaba dando sus primeros pasos en el país y el público no estaba del todo preparado para recibirla. Liporace cuenta que “Moreno era muy moderno, pero no todo el mundo llegaba a comprender una cocina tan moderna en ese momento, y Tarquino tiene la virtud de que como combina la cocina argentina con la de vanguardia, el público se va mucho más contento”. Moreno cerró, pero eso no frenó la producción de Liporace, quien hoy es el protagonista de uno de los restaurantes más codiciados de Buenos Aires: “En Tarquino hacemos recetas clásicas de la comida argentina y la reversionamos con algunas de las técnicas que aprendí con Adrià: esferificaciones, cocciones al vacío y espumas, entre otras”.

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Los platos son variados, aunque si vas a Tarquino tenés que saber que hay una única carta de la que no se puede seleccionar como en cualquier restaurante. “Hay dos estilos de menú, uno de cinco platos y otro de siete. Lo único que podés elegir es una de esas dos opciones”, explica Liporace. El plato típico fue el boom que les abrió la puerta al New York Times: una pizza de provolone que se comía con cuchara. Con la premisa de innovación constante, ese plato ya no se encuentra en la carta. “Hoy por hoy el plato más fuerte es una molleja que viene con una espuma de queso parmesano y unas esferas de vino tinto”, dice.

La exclusividad de la experiencia gastronómica que ofrecen se ve reflejada en los precios: la opción más corta, de cinco pasos, cuesta $1.000 mil pesos y no incluye bebida. La de siete ronda los $1.300. Liporace aclara: “No es barato, pero tenemos maquinaria muy cara y los cocineros son chicos que vienen de trabajar en restaurantes de lujo”.

Sabores expertos

Si lo que se busca es probar nuevos horizontes, Freud & Fahler es otra buena elección. Ubicado en Palermo, ofrece una carta con una amplia variedad de opciones: un menú ejecutivo con platos que comienzan en los $150 y alcanzan los $300, un menú degustación con opciones de cuatro, ocho y dieciséis pasos -que llegan a los $1.500- y tapeos que rondan los $100. Pol Ykan es quien se encarga de la cocina desde hace 20 años. Su formación, a diferencia de la de Liporace, es autodidacta. Dedica su tiempo a investigar y buscar técnicas nuevas que lleven a Freud & Fahler por el camino de la innovación. “En todos los platos hay una técnica de vanguardia que va desde un método de cocción diferente a la utilización de herramientas, como el baño termoestático de circulación”, cuenta. El plato estrella es un cordero cocinado al vacío durante cuarenta horas.

Pero el campo de la gastronomía molecular, como se la llamó en un principio, no se limita a lo salado. Guilab es un claro ejemplo de que las técnicas de laboratorio se pueden implementar para crear helados. Diego Guillén, el fundador, se formó en los mejores restaurantes del mundo. Viajó por México, Estados Unidos y Londrés, donde se codeó con chefs de la talla de Jamie Oliver y Heston Blumenthal. Fue allí donde se empezó a gestar la idea del emprendimiento que hoy es furor en los eventos sociales y corporativos de Buenos Aires. “En Guilab apuntamos a que se aprovechen los cinco sentidos para que el hecho de comer vaya más allá del aspecto físico”, explica Guillen. Las técnicas que utilizan para lograr la consistencia y textura de estos helados son de vanguardia. De hecho, al no tener un local al público, se presentan en eventos y ferias con un stand que aparenta ser un laboratorio químico y, los cocineros, científicos.

“Usamos nitrógeno líquido a -198 grados para enfriar los helados. Eso nos permite hacerlo en el momento sin conservantes ni aditivos, y su textura es más cremosa que la de un helado tradicional”, comenta Guillen.

Cuentan con una variedad de 40 sabores, que van desde un sorbet de frutillas con crema de albahaca hasta una crema de Oreo. “Lo que buscamos es que en cada presentación los sabores sean distintos a la anterior, ya que como no tenemos un local fijo, donde la gente nos puede visitar, nos obliga a innovar todo el tiempo con nuevos sabores, texturas y ‘toppings’ para mantener al público expectante y sorprenderlo”, concluye Guillen.

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El universo de la gastronomía es vasto y requiere de la pasión de los cocineros, cuya clave es el inconformismo, el avanzar hacia nuevos paradigmas que hagan de la experiencia de alimentarse, una aventura que involucre los cinco sentidos.

 

+info_

Tarquino
www.tarquinorestaurante.com.ar
Rodríguez Peña 1967, Recoleta
Freud & Fahler
José Antonio Cabrera 5300, Palermo.
www.facebook.com/freudandfahler
Guilab
www.guilab.com.ar

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