De Francia hacia el mundo

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Cada vez hay más ‘crêperies’ en Buenos Aires que nos invitan a descubrir las tantas facetas que tiene la receta de origen bretón. En esta nota, los mejores lugares para comer una buena crêpe y los consejos para prepararlas en casa.

Txt: Luisa Solazzi Ph: Gentileza creperías

Dulces, saladas, con diferentes harinas y con rellenos uno más que rico que el otro. Las crêpes son siempre una buena opción para una comida con estilo francés. Están hechas a base de harina, huevo y leche. Ingredientes bastante simples, pero que encierran todo un arte para combinarlos de la mejor manera y así obtener una buena crêpe.

Según el restaurante ‘Crêperie petite bretonne’, de París, el origen de la crêpe se remonta al año 7000 antes de cristo. En esta época, se trataba de un disco de masa, realizado con una mezcla de cereales y agua. La crêpe francesa, tal como la conocemos hoy, aparece recién en el siglo XII en la región de Bretaña, al noroeste de Francia. Su ingrediente principal era la harina de sarraceno, traída de Asia. Así empieza a difundirse “la galette”, nombre con el que se conoce a las crêpes saladas realizadas con esta harina negra sin gluten. En la tradición bretona se acompañan de sidra o jugo de manzana. Estas ‘galettes’ se distinguen de la ‘crêpe sucrée’, hecha con harina de trigo. En cualquiera de los dos casos, dulce o salada, hay una infinidad de variantes de masas. Como dicen en Bretaña, “hay tantas recetas de masa como campanarios o cruces al borde de la ruta”.

Con el tiempo, esta especialidad francesa cruzó las fronteras. Hoy encontramos crêperies en todas partes del mundo. Ya sea para comer al paso o para sentarse en una mesa a disfrutar de un momento con familia o amigos, las crêpes fueron conquistando los paladares de diferentes culturas, adaptándose a los gustos locales.

La ‘chandeleur’ o fiesta de La Calendaria

El 2 de febrero se festeja en Francia la fiesta de las crêpes, también conocida como fiesta de las velas (‘chandelles’, en francés), que se celebra cocinando crêpes. Esta fiesta es de origen judeo-cristiano y representa la aparición de Jesús en el Templo, 40 días después de Navidad. Se decía que si no se cocinaban crêpes ese día, el trigo se pudriría. Hoy en día esto sigue siendo una tradición. Si bien no se la asocia con las cosechas, en La ‘chandeleur’ hay que hacer saltar las crêpes sosteniendo una moneda en la otra mano para asegurarse suerte y riqueza durante todo el año. Otra de las creencias dice que hay que pedir un deseo y que este se cumplirá si la crêpe se da vuelta correctamente. Magia y leyendas rodean a una receta que nos seduce con su multiplicidad de sabores.

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Con aires porteños

Las típicas crêperies francesas se fueron instalando en Buenos Aires y hoy son un éxito. Pero el camino no fue fácil. En 2010, el bretón Ludovic Casrouges abrió su crêperie en el barrio de San Telmo.

Luego de un viaje por América del Sur, abandonó su vida parisina de economista para irse a estudiar a la escuela de crêpes en Bretaña. Una vez convertido en maestro crêpero vino al país a deleitar a los porteños con sus especialidades. Así nació Un, dos, crêpes, que se define como la primera crêperie francesa de Buenos Aires.

“Al principio fue complicado. La gente no estaba habituada a las crêpes; entonces empezamos a hacer degustaciones en la calle”, cuenta.  Poco a poco, la tendencia se impuso y se fueron abriendo más crêperies. “En Argentina, se suele asociar a la crêpe con la comida al paso –explica Casrouges–. En cambio, en Francia, esta costumbre es más del turista. A los franceses les gusta sentarse a comer crêpe al plato”.

Para lograr esa masa crocante en los bordes y esponjosa por dentro, Ludovic tuvo que ir probando diferentes combinaciones de ingredientes. Según cuenta, tenía una receta con harina de sarraceno que le enseño su maestro crêpero. Pero en Argentina se tuvo que adaptar a los ingredientes locales y para sus crêpes utiliza una mezcla de diferentes harinas.

Un, dos, crêpes, cuenta con dos barras y una vereda con mesas y sillas. Pero el concepto del restaurante es el del crêpe al paso. La carta incluye una gran variedad de crêpes saladas y dulces para todos los gustos, además de ‘wraps’ hechos con masa de crêpe y ensaladas. Las crêpes saladas más destacadas del restaurante son una de salmón ahumado, queso crema, limón y ciboulette; y otra que es de pollo con vegetales asados y queso. Una de las crêpes dulces preferidas por los comensales es la de peras salteadas con salsa de chocolate. Para invitar a los clientes a probar la mejor masa de crêpe con el sabor tradicional argentino, con la compra de cualquier crêpe salada más veinte pesos podemos llevar una crêpe de dulce de leche.

En microcentro, a pocas cuadras de la Plaza San Martín, se encuentra La Galette, una excelente opción para el almuerzo de los oficinistas. Se come rico en un ambiente relajado y con música. Realizan la masa de crêpe al mejor estilo bretón, con la clásica harina de sarraceno, y la especialidad es la ‘galette complète’, rellena con jamón, una mezcla de quesos y un huevo en el medio.

Por su parte, Crêpas nació en Uruguay en 2012. “Pusimos un local con un producto que notamos que hacía falta. Es algo ideal para la vuelta de la playa, sin horario, rico, saludable y accesible para todos”, cuenta Ximena Perazzo, una de sus fundadoras. En 2014 decidieron desembarcar en Argentina en el barrio de Palermo Soho. También abrieron locales en otros puntos del país como Mendoza, Córdoba y Rosario. Siempre contando con una variada carta de crêpes dulce y saladas, desde el clásico jamón y queso hasta crêpes de sabores más sofisticados como la de salmón curado, queso crema, mango y rúcula. Además sirven jugos naturales de diferentes combinaciones de alimentos: naranja y zanahoria, limonada con pepino y menta, naranja y remolacha o pomelo y albahaca.

Otra de las propuestas recomendadas es The Crêpe Factory, un local ubicado en San Isidro, que se destaca por su look distendido, con muebles de estilo vintage y un gran pizarrón, donde está escrito el menú. “Nuestro objetivo es embarcar a nuestros clientes hacia otro mundo: sensorialmente -a través de los aromas y el paladar- e imaginativamente -a través del ambiente; que el simple hecho de cruzar la puerta genere algún tipo de emoción”, cuenta María Minici, dueña del local. Además de crêpes saladas hechas con harina de sarraceno y crêpes dulces, se pueden degustar aquí otros manjares: ‘bagels’ integrales, ‘wraps’, sopas, ensaladas y jugos naturales. Al plato, para llevar y hasta para comer en el camino, aquí la crêpe se puede disfrutar en todas sus formas. Cuentan, también, con un servicio de catering para eventos.

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En busca de la crêpe perfecta

El arte de la vuelta y vuelta para hacer una buena crêpe no es todo. Recetas hay muchas, claro que sí, pero si queremos preparar crêpes en casa, hay algunos consejos que podemos seguir para que nos salgan casi tan ricas como las de un chef profesional. Las crêpes se cocinan en el tradicional ‘bilig’, que es una placa circular de fundición. Pero si no contamos con este aparato, se puede usar una sartén antiadherente de bordes finos. El secreto, según Ludovic Casrouge, es que la sartén esté bien caliente y el fuego fuerte.  La cantidad de aceite tiene que ser muy poca, solo un chorrito esparcido con un pincel. Y cuando se tira la masa en la sartén hay que procurar que quede lo más fina posible.

Por algún lugar alguien dijo que la masa de crêpes es más rica con alcohol… aunque suene raro. En un artículo del diario francés ‘Le Figaro’, Gilles Isola, responsable de las carreras de la escuela ‘Maître Crêpier & Cuisinier’ de la ciudad de Rennes (Francia), aclara este punto. Dice que el consejo de agregar cerveza a la masa para que la harina leve es un mito. Pero explica, también, que a quien le guste la cerveza puede reemplazar el 25 % de la cantidad de leche utilizada por cerveza rubia, lo que le dará un sabor y textura especial a la crêpe. Sobre gustos no hay nada escrito, con lo cual habrá que aventurarse a probar.

En cuanto a las proporciones de ingredientes, Gilles Isola recomienda utilizar entre 8 y 10 huevos y 2 litros de leche por kilo de harina. Para que la masa quede sin grumos, hay que verter la harina y luego agregar los huevos y la leche previamente batidos. Por último, la manteca derretida (20 gramos por kilo de harina) si se elige incluirla en la receta. Es importante dejar la masa en reposo por 30 minutos. ¡Y ‘voilà’! Ya las crêpes estarán listas para comenzar con la cocción.

 

Tradicionalmente Buenos Aires fue una ciudad que se enriqueció con las diferentes culturas que a ella llegaron. Desde lo gastronómico, hoy nos lleva a conocer las auténticas crêpes, una receta que aunque se haya propagado por todo el mundo, no deja de tener esa esencia francesa que la vio nacer. Una comida simple con un toque gourmet, ideal para comer algo calentito durante este otoño.

+info_

crepas.com.uy
thecrepefactory.com.ar
lagalette.com.ar
facebook.com/12crepes

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