Las fronteras del sushi

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Con ingeniosos ingredientes y la utilización de otras técnicas para su preparación, la tradicional comida japonesa ofrece opciones modernas que desafían a lo ya establecido.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza restaurantes

Lo sirven en eventos sociales, en bares y boliches, se puede pedir por delivery al igual que la pizza y las empanadas y, como ocurre en cada especialidad de la gastronomía, los hay buenos y los hay malos: el sushi, desde hace rato dejó de ser una excentricidad y, después de años de mostrarse como una comida exclusiva, no es disparatado afirmar que hoy es una opción accesible y al alcance de un público amplio. Con los años, esta típica comida japonesa (y milenaria), con una carga importante de tradición encima, se estableció definitivamente. Claro que con el paso del tiempo y la aceptación del público, a las recetas originales con las que los comensales argentinos conocieron el sushi comenzaron a sumarse otras, con variaciones, nuevos ingredientes y técnicas que se salen del libreto de la legendaria comida japonesa. Y si antes el sushi era una novedad en sí mismo, hoy el desafío de los cocineros y comensales también es darle una vuelta al asunto: así, el sushi en sus formas más modernas avanza sobre lo típico.

“Sushi es todo lo que llevaría arroz avinagrado, y la idea en su origen es comer el pescado sin otra salsa más que la de soja, conservando su sabor natural. Lo que pasa es que con el tiempo fue evolucionando, se fue occidentalizando”, dice Damián Shiizu, chef de Kokoro Sushi y de ascendencia japonesa. Y si bien en su restaurante no faltan los niguiris y temakis tradicionales, Shiizu explica que el “sushi fusión” es una buena forma de definir la cocina que hace.

 

Aparte de tener en carta opciones de rolls calientes, Shiizu también apuesta por algunas variantes de sushi con toques originales, como el Kiiro Roll, que trae una lámina de huevo enrollado por fuera, que envuelve queso Philadelphia, salmón crudo y batata glaseada en naranja; un topping de ananá, togarashi (pimienta japonesa), masa filo crocante y ralladura de lima. Y hay más: a contramano de la tradición, este roll no tiene arroz.

Las innovaciones continúan, por ejemplo, en el Gravlax Paper Roll, con salmón curado al cítrico, queso philadelphia y palta, y con algo más para resaltar: aquí, la típica alga, con más adeptos en Japón que en otros países, es reemplazada por papel de arroz. Shiizu explica que este roll fue pensado especialmente “para la gente que no le gustaba el alga”. Las técnicas siguen siendo las mismas y el respeto por la materia prima fresca no desapareció, explica Shiizu, aunque aclara que no hay un margen que diga hasta dónde es posible innovar. “Tal vez para otra persona puede ser una falta de respeto, pero es como el arte, depende del ojo de quien lo mire. Pero en el sushi no hay límites”, concluye.

Otro buen ejemplo de que en materia de sushi las reglas están para transgredirse ocurre en Osaka, uno de los restaurantes más destacados de gastronomía nikkei. Desde 2003, cuando se instaló en Argentina, en su cocina se preparan distintas variedades de sushi no convencional. Si bien Eddie Castro, el chef ejecutivo del lugar, aclara que “hay ciertos parámetros que se respetan siempre”, agrega: “Cada niguiri nuestro tiene su personalidad”. Algunos ejemplos: el llamado Crispy rice, con Tartare de salmón en salsa de rocoto ahumado, sobre ‘shari’ crocante a la plancha, un arroz inflado que se logra a partir de un proceso previo de deshidratación. Más allá del salmón, un ingrediente habitual en la mayoría de los sushi, también se puede probar algo con toques más carnívoros, como el niguiri Buta, con papada de cerdo en cocción larga para lograr una mayor terneza y pisco, el aguardiente peruano cada vez más extendido entre las barras porteñas.

Entre los makis y temakis, una quinoa deshidratada, que puede ser roja, negra o blanca, se incorporan langostinos y centolla, con el condimento japonés shichimi. “Nuestros rolls son tibios”, dice Castro, quien también se alejó de la conocida salsa de soja para jugar con otras alternativas en las que se mezcla lo japonés con lo peruano. Además, y como extra para aventurarse en nuevos sabores de sushi, el chef también destaca que la nueva carta de Osaka tendrá una fuerte impronta de ahumados y mayor predisposición a la pesca del día.

También en clave nikkei, el sushi encuentra otra muestra de creatividad en Páru: para acompañar con cocktails o con una de las múltiples opciones de vino que hay en carta, en un ambiente elegante y cómodo, el chef Jann Van Oordt ideó creaciones inesperadas: el roll Tropical, con tempura de langostinos, queso, mango y miel de maracuyá puede ser una de las piezas de sushi más aventureras que pueda encontrarse. También están los cada vez más extendidos niguiris crocantes: de salmón con salsa dulce de rosa mosqueta, de pescado blanco con salsa de palta y lima, o de langostinos con salsa de ‘yellow chilli’. Acá la influencia peruana esta a la vista, en especial, en el uso de ingredientes como el ají amarillo, el limón peruano, la palta y salsa picante de mariscos.

Pero ¿hasta qué punto una comida una comida reversionada puede continuar llevando el nombre de sushi? Para Van Oordt, al igual que Shiizu, en la cocina “no hay límites” y “los japoneses siempre van a defender lo tradicional y las raíces, que no se van a perder nunca, pero para poder llamarlo sushi hay que mantener las bases, no desmerecer la técnica y un poco aplicarle tu influencia”.

 

En Páru se mantienen los cortes, el fileteado y la forma de enrollar los rolls, y se suman los ingredientes peruanos. No obstante, el restaurante ofrece la posibilidad de tener un sushi más personalizado, con el mio maki, preparado a gusto del consumidor: “Hay gente que probó un roll en otro país, entonces tratamos de complacer al cliente en la medida de nuestras posibilidades, o a veces hay gente que es muy tradicional y lo preparamos a su gusto. Damos la posibilidad de que el comensal pueda un poco jugar con eso”, dice Van Oordt.

De la mano de la moda en un primer momento y luego de los cocineros que aplicaron su ingenio sin desconocer las técnicas con siglos de historia, el sushi ya tomó un camino de ida: en Perú, Argentina o inclusive Japón, el plato japonés más emblemático trasciende las fronteras de su propia historia.

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