Sabores de estación

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Los cocineros retornan a las viejas prácticas de la gastronomía, como el respeto por la estacionalidad de los alimentos. Qué implica esta atención al tiempo de los productos y cuáles son los beneficios inseparables que trae para los consumidores.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza M.E.S.A

Consumir y nutrirse son dos palabras que rápidamente se pueden asociar con la alimentación. Sin embargo, en el último tiempo, ciertos grupos de cocineros quieren ampliar los usos que le damos a estos conceptos. En este sentido, y en acciones que atraviesan los límites de las cocinas, los chefs de distintos restaurantes hablan, cada vez con más fuerza, de nutrirse pero de información, y consumir ya no la primera opción que se presenta a la vista, sino aquellos alimentos propios de cada estación. Y si bien la idea de respetar la estacionalidad de los productos no es nueva, volver a tener en cuenta esta cualidad marca un cambio de timón en la gastronomía y una vuelta a las raíces de la cocina.

Si hace 20 años, cuando el universo culinario no tenía el nivel de exposición que tiene ahora, y el mítico Gato Dumas era el mayor exponente de la cocina basada en la estacionalidad, hoy la realidad indica que el panorama es completamente distinto. En este sentido, cocineros en solitario o agrupados transmiten un mensaje en común: pocas cosas son mejores que comer algo basado en el punto justo que indica su ciclo natural y, al mismo tiempo, esto repercute en el valor que tendrá el alimento para su consumo, ya sea en una casa o en un restaurante.

Distintos profesionales de la gastronomía, nucleados en la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.), son unos de los principales defensores y divulgadores del concepto de la estacionalidad, a través de una iniciativa orientada tanto al consumidor hogareño como al comensal de un restaurante. El nombre del proyecto: M.E.S.A (Menús de Estación con Sabores de Argentina), pensado por Luis Morandi -el empresario detrás de Gran Bar Danzón, BASA y Sucre, entre otros lugares- y Julián Díaz -responsable del bar 878 y Los Galgos-, quienes promueven revivir las viejas tradiciones que, invariablemente, influyen en las cartas de los restaurantes.

“La idea era poder hacer una movida colectiva que tuviera impacto y que sirva un poco también para plantear un tema de agenda, que es la necesidad de trabajar con un producto de mayor calidad, en su momento óptimo de consumo y de menor costo. En realidad esto es más viejo que la escarapela, pero en los últimos tiempos se fue perdiendo, y pasamos a quejarnos del precio del tomate en julio cuando antes no había tomate en julio y no debería haberlo. Entonces hablar de la estacionalidad es un poco la excusa para hablar un poco de estos temas”, explica Díaz, quien a su vez es parte de la comisión directiva de A.C.E.L.G.A.

Desde que Mesa de Estación empezó, más de veinte restaurantes con distintos perfiles ya se aventuraron a realizar parte de sus menúes con opciones de cada estación, propuestas por la organización de M.E.S.A.: si en invierno del año pasado las distintas cocinas ofrecieron hasta tres platos con alcauciles, en primavera la acción se repitió con espárragos, arvejas y habas. De esta forma, en Paraje Arévalo se pudo probar alcauciles confitados en oliva con gremolata de cilantro, o en Mishiguene, un plato de cordero braseado al vino tinto con arvejas hechas con cous cous. A estos ingredientes le siguieron el tomate, la ciruela y el melón en primavera, y el arroz, la manzana y el zapallo en otoño.

“Si bien no se comunica desde el precio, siempre es más barato que los menús habituales de los restaurantes. Entonces para nosotros es una acción muy completa, porque encierra un montón de cosas, desde pedagógicas y entretenidas hasta gastronómicas y tradicionales”, cuenta Díaz. Y agrega: “Estamos cada vez más interesados en hablar de productos de calidad sin caer en los lugares comunes de lo llamado gourmet como algo caro o excluyente. Acá es todo lo contrario, una acción cada vez más inclusiva, con ideas para todos los bolsillos y gustos”. La iniciativa se completa con la difusión de los calendarios de cultivo, las propiedades de cada alimento y las formas de cocinarlo.

Invierno

Mientras tanto, el invierno se acerca y con él, nuevos productos naturales que podrán probarse en los más de 20 restaurantes y bares nocturnos asociados, cada uno con su perfil y segmento diferenciado, entre los que se encuentran Cucina Paradiso, Elena Restaurant, Tomo I, Oviedo, Naná, Puratierra y Don Julio. La nueva apuesta es variada, y tendrá como protagonistas al coliflor, kale y quinotos. “Kale es un producto que está en nuestro país en auge, pero es un producto recontra tradicional, que está dentro de la familia de los repollos. Es un alimento muy noble, con muchos beneficios para la salud pero que en nuestro país, por distintas razones nunca se desarrolló. Después, dos clásicos, el coliflor y los quinotos. El invierno es la época de los cítricos y el quinoto es un cítrico un poco despreciado, sub utilizado, aunque es un clásico en las heladerías, cuando hay quinotos al whisky, o en las mermeladas o dulces. En 878 lo utilizamos para coctelería desde que abrimos, prácticamente, y en temporada aprovechamos, porque como buen cítrico, es ideal para un montón de tragos y para reversionar clásicos”, cuenta Díaz.

¿Cómo ven los cocineros este regreso a las lecciones básicas de la gastronomía? Para Federico Fialayre, chef del histórico Tomo I, este giro no es nuevo para la cocina de su restaurante, aunque destaca que se vuelva a poner la atención en el respeto de los tiempos y procedencia de lo que comemos. “La estacionalidad y la geografía de los productos era una condición ‘sine qua non’ de la cocina antes de que existieran las maneras de conservación y de los medios de transporte que existen actualmente. Ahora hablaría de una evolución de la cocina, después de haber pasado por un período, relativamente corto, en el cual fue despreciada la estacionalidad, que tiene como ventaja a la materia prima más barata, porque no se tiene que conservar, y además, de mucho mejor calidad. La conservación, casi en todos los casos, va en detrimento de la calidad y frescura de los alimentos”, afirma Fialayre.

Sin embargo, pensar en estacionalidad puede, también, pensarse en términos de salud y además, de ampliar el paladar de gustos. Así lo ve Martín Molteni, el chef de Puratierra, incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina. “Creo que la pirámide de la salud tiene que ver con esto y con comer diverso. De alguna manera, este programa nos permite decirle a la gente que hay productos que no están tan acostumbrados a consumirse o que no saben bien de qué época son, y que se puede comer mejor, fresco y que tiene sentido comer de estacionalidad porque no tenés que pagar de más por un producto, además de que comés diverso, y esto seguramente va a ser mucho mejor para la salud”, dice Molteni.

El regreso de las prácticas tradicionales de la gastronomía no llega solo: los cocineros ahora también apuestan a un contacto más estrecho con los pequeños y medianos productores, junto con la puesta en valor de muchos de sus alimentos, a veces olvidados o dejados de lado. El punto de inicio del círculo virtuoso es la estacionalidad, pero los alcances van mucho más allá.

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mesadeestacion.com.ar

 

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