Sabores tropicales

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La caña de azúcar, las costumbres pre-colombinas y los pescados más frescos se encuentran con los perfumes de las frutas exóticas y el café, en esta hoja de ruta gastronómica por el sur de Brasil.

Txt: Carolina Cerimedo
Ph: Babylon-lab.com – gentileza TW, Shambalá y Thai Brasil

“¿A cuánto el pastel?”, pregunta Rosa, mientras sus ojos oscuros, dulces y dulceros deambulan entre ‘brigadeiros’, un ‘pie’ de maracuyá, un ‘cheesecake’ de coco y una torta de mandioca. El violáceo del açai -el berry que florece en forma de racimos en la selva amazónica- aporta el tono púrpura a este arco iris de sabores exóticos que aparece en las calles brasileras con los carritos ambulantes de postres. En cualquier boutique ‘do açai’, se puede pedir la pulpa helada con granola, banana, maní, y muchos otros ‘toppings’. Salpicarlo con leche en polvo fue la recomendación de mi primo, que así comía a la fruta de la palmera cuando vivía en el norte de Brasil. De allá también es la tapioca, fécula extraída de la yuca que antaño era consumida por los indígenas del Amazonas en una especie de galletas planas. Actualmente, esta masa tamizada y cocida a alta temperatura se come en todo el país y sobre todo durante el desayuno, debido a su aporte de energía por el alto contenido en hidratos de carbono complejos, además de vitaminas y minerales. La tapiocaria es un clásico del ‘street food’ brasilero, donde hacer una parada rápida por un panqueque crujiente que puede ser salado (con carne o pollo), dulce (relleno de mermeladas) o mixto, en una combinación de queso, coco y miel.

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Granos gourmet

Brasil es el primer productor de café del mundo, con una tradición cafetera casi tan grande como la superficie del país. La zona costera del sur, por su clima moderado y orientación al sol, el viento y la lluvia, brinda las mejores plantaciones. Precisamente, los estados de Sâo Paulo y Río de Janeiro son los lugares más indicados para probar un café premium.

Comienzo con Orfeu, que crece a 1100 metros de altura en la granja montañosa de Sertaozinho, de granos Yellow Bourbon con perfume intenso y notas acarameladas, libre de astringencia y de una acidez balanceada, sabor placentero y persistente. Sigo con Baggio, que proviene de Alta Mogiana y sus inicios se remontan a 1886, cuando la familia Baggio emigró de Italia. Hoy llevan cuatro generaciones elaborando uno de los cafés más famosos, de cuerpo pronunciado y un gusto cítrico con final de chocolate. Por último, Madame D´Orvillier nace en Río Formoso, cerca de la ciudad de Buritizeiro, en el Cerrado de Minas. Realizado con dos variedades de Catuaí, es herbáceo, liviano y dulce. “Para que un café sea gourmet, los granos deben cuidarse durante todo el proceso: cultivo, cosecha, secado, tostado y empaquetado. Tiene que obtener un puntaje mayor a 7.3 y siempre es 100% arábico con denominación de origen controlada”, explica Hans, un holandés que se enamoró de una brasilera de Minas Gerais –otro de los estados cafeteros supremos y la madre de las tres variedades que probamos hoy- y de Paraty, como muchos otros inmigrantes europeos que se radican en la ciudad con emprendimientos turísticos. El de ellos se llama Shambalá, un ‘lounge’ y spa de selva, donde se puede tomar el más simple de los placeres japoneses: Ofurô, un baño asiático de purificación que realizan los monjes Zen. La inmersión hasta el cuello en agua a temperatura un poco más elevada que la corporal en este tanque oriental hecho de madera, relaja los músculos, mientras las pupilas descansan en la Bahía de Jabaquara y el paladar disfruta de una fresquísima ensalada de mango, papaya, piña, manzana, pitaya -también conocida como la fruta del dragón por su piel roja escamada- y carambola, con su original forma de estrella.

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Delicias de Asia y de la selva

Otro caso de ‘expat’ es el de Chris, hija de la alemana que hace 20 años abrió Thai Brasil en Paraty al regresar de Oriente. El nombre del restaurante hace alusión a la albahaca tailandesa de gusto anisado que crece feliz en el jardín del fondo y que utilizan en la mayoría de las recetas, especialmente en el curry rojo de langostinos con ananá y en los calamares grillados con salsa de ostras y castañas de cajú. “Plantamos hierbas asiáticas que, por el clima cálido, se cultivan muy bien, como el ‘lemon grass’ que lleva el té helado y la aromática lima kaffir”, explica Chrios.

Hablando de plantas nativas, hace dos años vino Alex Atala al festival Folia Gastronômica de Paraty (este año se realiza del 11 al 13 de noviembre) para dar una clase sobre cómo introducir en la cocina a las especias originarias de la mata atlántica, hábitat al que el chef más influyente de Brasil definió como un gran shopping center que no acepta tarjeta de crédito.

La influencia asiática está por todas partes en el litoral paulista, con restaurantes de sushi que hacen maravillas con el pescado y los mariscos de esta costa. La inmigración japonesa en Brasil constituye la mayor población nipona fuera de la isla, un proceso que comenzó a inicios del siglo XX tras un acuerdo firmado entre los gobiernos: Japón vivía una crisis demográfica mientras Brasil necesitaba de mano de obra cafetalera. La mayoría de los japoneses que llegaron se instalaron en esta zona porque trabajaban en plantaciones de café en el interior de São Paulo.

Para sabores tradicionales de esta región, Banana da Terra combina en un menú las costumbres ‘caiçaras’ con la cocina autóctona moderna de Ana Bueno. La chef, que aprendió a cocinar al fuego de leña en Caxadaço na Trindade, cuando a los 17 años se fue a esta playa desierta y sin luz, hace una reinterpretación creativa de los ingredientes más simples que crecían en su huerta. Farofa, banana, palmitos, mandioca, pimientos y pescados en recetas únicas que se hacen en el centro histórico de Paraty, en un restaurante que forma parte de Prato da boa lembrança, una asociación que nuclea a los mejores chefs del país con el objetivo de preservar la calidad de la gastronomía y difundir los sabores regionales. Para empezar, ‘bolinhos’ de queso ahumado con ‘paçoca’ de banana, panceta y jalea de pimienta o panelinha de calamares, ‘vieiras’ y camarones con vino blanco y ralladura de limón. Como principal, lomo de pescado sellado con manteca de ajo y hierbas sobre banana asada y nido de puerros. De postre, Sonho de aipim (mandioca rellena de ‘goiabada’ y ‘catupiry con sorvete de goiaba’) o Manuê de bacia, un dulce de maíz con leche quemada y chantilly de café.

Entonces, ya será momento para ir en busca de unos ‘cocktails’ y samba. En las barracas de la Praça da Matriz se tocan los versos de Vinícius de Moraes en vivo y la “caipirinha de la casa” que sirven estos puestos de bebidas se llama Jorge Amado, una mezcla de Gabriela, limón, maracuyá y azúcar. Otra opción es Bartholomeu y su patio de caipis. Recomendamos tres especiales: cachaça con mate y limón, con lima y pimienta, o con mandarina y maracuyá. Quien quiera llevarse una pinga a casa, en cualquier cachaçeria encontrará múltiples versiones de este destilado que se ha transformado en un bien cultural de Brasil y que en Paraty consigue las mejores ediciones con denominación de origen certificada. Todo comenzó en el siglo XVI, cuando la caña de azúcar de la que se obtiene este destilado fue traída de São Vicente a los morros del litoral de Río de Janeiro. De las más de cien destilerías de aguardiente que funcionaban en el municipio en la época colonial, hoy Paraty cuenta con siete ‘alambiques’ principales que pueden visitarse en las afueras para degustaciones en el propio terruño y en un paisaje frondoso de naturaleza, historia y sabor.

+info_

Thai Brasil
www.thaibrasil.com.br
Banana da terra
www.restaurantebananadaterra.com
Bartholomeu
www.bartholomeuparaty.com
Boutique do Açai
Avenida Roberto Silveira, 78 , Fatima, Paraty

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