Tiempo de ‘curries’

Tiempo de lectura: Mas de 7 minutos

La comida étnica está de moda y el furor es disfrutarla en restaurantes jóvenes que renuevan la escena culinaria de la ciudad, con sabores intensos que también pueden incorporarse a la cocina argentina.

Txt: Carolina Cerimedo Ph: Gentileza restaurantes

“No hay una receta para prepararlo, cada ama de casa hace el suyo, combinando los ingredientes a su gusto. Para mí las especias son como notas musicales, cada mujer hace con ellas su canción”, me dijo una vez Manoj Menghani. Y aunque el pizarrón en la vereda de Mumbai, el restaurante palermitano que creó, ofrece cinco opciones de este plato, en verdad existen tantos ‘curries’ como personas que lo cocinen. Más allá de las mezclas comerciales y estandarizadas de ‘curry’ en polvo (que en realidad se llaman “masalas” y sirvieron para que los ingleses se llevaran el gustito de la India a su casa), la receta de un ‘curry’ artesanal varía según la región, su color depende de los ingredientes que lleve y su sabor cambia con cada cocina.

Con las colonias, estas comidas se difundieron por Europa y el Caribe como costumbres adquiridas. Así es como en Occidente, se adoptó el término “curry” para designar a los estofados que llevan una mezcla de especias más o menos picantes. Hoy, mientras los ‘curry bars’ son un ‘hit’ de Londres y Barcelona, Buenos Aires cuenta con varias opciones para probar esta especialidad en diferentes formatos.

 

En código gourmet

“Lo elaboramos sin usar pasta de ‘curry’, ni ‘curry’ en polvo. Armamos nuestro propio mix de especias desde cero, con pimienta rosa, cardamomo, anís estrellado, ají amarillo y ‘lemon grass’, más leche de coco para suavizarlo.” En el restaurante Uco, que forma parte de hotel boutique palermitano Fierro, hacen un curry de autor que se degusta con la pesca del día, verduras y arroz basmati. “Hoy tenemos lisa, un pescado que proviene de la desembocadura entre el Río de la Plata y el Océano Atlántico”, anuncia la brigada de chefs que cree en la autenticidad del producto y en hacer una cocina aromática e intensa. Platos que son como cuadros, en imagen y sabor, son lo que ofrece este restaurante regenteado por un admirador de Pollock.

Por su parte, con langostinos, almejas y castañas de cajú, El Quinto resume la esencia del continente asiático en un bowl. Leche de coco, mango verde, morrón amarillo, zucchini, cúrcuma fresca y cilantro servido con arroz blanco. En la Avenida Libertador, cerca pero muy lejos del Barrio Chino, Gonzalo Sacot (Sucre) y Quique Yafuso (Haiku Sushi) se unieron para realizar un espacio gastronómico con carácter, colores y sutilezas, y lograr  un resultado sublime: el quinto sabor, la experiencia   ‘umami’ –que en japonés significa “delicioso y profundo”- en un restó ‘cool’, perfecto para salir de a dos o con amigos. La coctelería con gran impronta oriental es uno de sus fuertes. Dos recomendados: Full Moon (ron añejo tres años, almíbar, Cointreau, jugo de ananá, lima y tabasco) y el Quintonic (gin, pepino, wasabi y agua tónica).

Otro rincón que vale la pena visitar para degustar más de estas delicias de oriente es Bengal, en uno de los salones de Casa Sur, que resalta por hacer culinaria italiana e india, pero sin fusionar ambas gastronomías. De los ‘curries’, elegimos el Rogan Josh de cordero con arroz de cúrcuma, ‘chutney’ de tomate y pan ‘naan’ indio. También hay de langostinos, para sentirse entre Goa y el Mediterráneo en un espacio distinguido en Recoleta.

‘Street food’

Una de las últimas aperturas de Palermo trae las especialidades del Imperio Mogol (que se expandió por los territorios actuales de India, Paquistán, Irán, Afganistán, Nepal, Bután y Bangladesh) en formato de cantina. La decoración de Kebab Roll es muy canchera: tiene empapelados y esténciles, y allí se respira un clima cosmopolita.

Algunos de los extranjeros que frecuentan Kebab Roll son los propios amigos de Shehryar Sumar, quien vivió en Barcelona y acaba de abrir su restó en Buenos Aires, donde sirve la comida que preparaba con su hermano Shahbaz en su casa o en la de sus amigos de Paquistán desde que tenían 9 años. “Mi madre, Sophia, no cocina… Pero fue ella quien nos dejó entrar a la cocina a experimentar, la única condición era que limpiáramos después y que tuviéramos cuidado con el agua hirviendo.” El libro culinario, escrito por la mejor amiga de su padre, Sameen Rushdie, lo guío muchos años y sigue siendo la columna vertebral de la gastronomía de Shehryar, que desde siempre hizo su propio masala. “Manejo las especias con mi nariz y mis ojos más que cualquier otra cosa, tirando color sobre las carnes y verduras”, se explaya el chef. “Algunas cosas sobre los ‘curries’ que hago… la primera es que menos es más. Eso no solo cocinando, también para la vida, en el arte y la música, el minimalismo siempre me llamó la atención. Uso las cinco especias que me parecen básicas para cualquier ‘curry’: chili rojo en polvo, cúrcuma, comino, coriandro y sal. Con esos cinco puntos de la estrella resuelvo el 80%, a lo que puedo sumar clavo de olor y la hoja del árbol de curry, ‘bay leaf’ o ‘curry leaf’”, describe en un cálido ‘spanglish’. Propone ‘kormas’ (un curry de sabor suave a base de yogurt) para hacer guisos con pollo de campo y ‘alú palak’, una crema de espinacas con hojas de mostaza y papa. En Kebab Roll, el curry del día se vende al peso y va con ‘tarka dál’ de lentejas turcas y amarillas.

Por su parte, Opio trae a Palermo lo mejor de la comida callejera del Sudeste Asiático. El gastropub sirve un curry vegetariano de espinacas, papa, garbanzos, berenjenas y colilfor, acompañado de arroz crocante. Una receta interpretada por el chef Diego Rizzi tras sus estancias en Francia y Asia. Para abrir y cerrar la comida con picor, de aperitivo hay que pedir un Shrimp Bloody Mary, y como dulce, un Chocochill: la paleta helada con garrapiñada. ¿Por qué se llena? Porque es rápido, divertido y accesible.

 

Estilo bodegón

Una fondita alegre e informal de apenas 30 cubiertos hace comida étnica en Villa Crespo. El menú de Melão es amplio y varía cada tanto para incorporar nuevas creaciones de la chef cubana Yilán Gil. ‘Kaeng ped ka-ti nuea’ es un ‘curry’ rojo inolvidable, con verduras, lima y leche de coco, más una proteína a elegir entre carne, pollo o mix de mariscos.

También en un ambiente informal -pero moderno-, Inmigrante convoca con sabores de antaño. Su nueva carta es un recorrido por los grandes favoritos argentinos que conmemoran los aportes de las diferentes culturas a la culinaria nacional, siempre con una vuelta de rosca. Por eso hay que empezar con los ‘croquetones’ de acelga con alioli de mostaza y criolla, para seguir con un pescado a la romana con ‘gremolatta’ de naranja, maní y ‘curry’ con arroz salteado en castañas frescas, manteca de rúcula y limones grillados, una exquisita reinterpretación del clásico porteño por Leandro Di Mare.

 

Cenas privadas

Solo jueves, viernes y sábados con reserva previa, Rabindra Jana abre la puerta de Thali, su ‘little’ India en Palermo. Vino de Calculta para montar un restaurante y difundir su gastronomía, prácticamente desconocida en América del Sur. “Mi intención es que los argentinos conozcan nuestra culinaria, que no se trata solo de picante. Cierto que por definición la cocina india es muy condimentada… pero hay una razón. Allá muchas personas son vegetarianas, de ahí la importancia de las especias para aportar sabor”, explica el chef. En una casona de la calle Armenia, Rabi prepara su propio ‘curry’, que lo utiliza en casi todos los platos de la cena de seis pasos que propone. De entrada, ‘samosas’ de verdura (empanaditas triangulares con un chutney de cilantro, menta, yogur natural y especias) y típicas ‘pakoras’ condimentadas con jengibre y mezcladas con harina de garbanzo, acompañadas por una ensaladita de brotes de ‘mung’. De segundo, tempura de pollo salteado con cebolla morada, morrón verde, ají y salsa asiática. El principal es un cordero ‘vindaloo’, un plato muy popular de la India cocinado con ajo, azúcar negra, canela y cardamomo, que sale con arroz basmati. Para la sobremesa, ‘indian chai’ y un combinado de bombones de ricota y cuadraditos de pistacho.

“El Occidente y las especias no se llevan bien.”  Bajo esa premisa, Nicolás Díaz Martini creo un curso de manejo de especias que hoy es el más taquillero de Fuego, el ‘speakeasy’ de Congreso que, al poco tiempo de abrir, se convirtió en un exitoso restaurante-escuela. Todo sucede en un departamento con ‘boiseries’, en torno a una mesa comunitaria y a la isla de la cocina, donde entre copa y copa, Nico enseña a preparar las mezclas más afamadas de la India -Garam masala, ‘curry’ Madras-, más un chutney de tomates, dos ensaladas y un principal, que incluye la preparación de un mix de especias.

En el segundo encuentro, el desafío es aplicar las especias a la cocina argentina. Luego de los dos primeros talleres, aquellos que quieran profundizar en la utilización de estos polvos mágicos, pueden anotarse en el nivel avanzado para aprender a hacer masalas con legumbres, ‘dhal’, cordero y postres con especias, entre otras recetas. Las clases están llenas de tips: entre otras cosas, cuentan que el mejor lugar en Buenos Aires para comprar especias – que siempre es mejor llevar en semillas- es Sabores de la India, en Ciudad de la Paz 1739, Belgrano. Por su parte, la degustación final de los platos elaborados durante la velada propone una experiencia muy agradable: compartir una tarde-noche gastronómica con la pareja anfitriona y demás participantes.

El formato funciona porque propone algo más que salir a comer afuera, se trata de volver a casa con la cabeza más abierta y el paladar flexible, con los secretos para hacer tu propio masala y la osadía para usarlo donde te imagines, desde un asado hasta un postre. Una entraña al ‘tandoori’ y una trufa de chocolate con coriandro y chilis, ¿por qué no? Las especias se pueden integrar, solo hay que aprender que no se trata de espolvorear al terminar el plato, hay que empezar a cocinar con ellas desde que encendemos el fuego.

+info

facebook.com/elquintobsas
@ucorestaurant
facebook.com/fuegobsas
facebook.com/KebabRolldelivery
facebook.com/melaofondita
facebook.com/opio.gastropub
gungur.com
facebook.com/inmigrante.restaurante

 

Comments

comments