Todos los fuegos

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Más allá de la tradicional parrilla argentina existen alternativas que también utilizan el calor de las brasas para cocinar las carnes y obtener platos novedosos. En esta nota, la gastronomía ‘nikkei’, la marroquí y la judía le hacen honor a esta forma de cocción ancestral.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza restaurantes

Es la forma más antigua de cocinar. Y a pesar de las técnicas más modernas y las nuevas tendencias, el asado, sus colores, el calor y el aroma que produce cosecha verdaderos fanáticos. No hace falta contar demasiado de esto a alguien que vive en la Argentina. Sin embargo, sí puede ser novedoso que, de a poco, a la parrilla tradicional comienzan a sumarse otras alternativas provenientes de distintas partes del mundo porque, si bien la parrilla y la carne argentina son reconocidas en el mundo entero (como los restaurantes La Cabrera y Don Julio), el fuego y las brasas como forma de cocción casi básica no son patrimonio exclusivo argentino.

Y para saber de qué se trata, solo hace falta hacer una recorrida por algunas cocinas extranjeras: cada día es más conocida la barbacoa estadounidense, en donde se cocinan las populares ‘ribs’ de cerdo. Claro que esto no lo único: la cocina fusión en la que Perú y lo oriental se unen, la gastronomía marroquí y también la judía dan muestras de que la atracción por las brasas y el fuego van más allá de cualquier nacionalidad.

Marruecos encendido

Con otras características, Tetuán Brasero Marroquí se describe así mismo en su nombre. Con la impronta propia del ‘street food’ marroquí, a su vez muy influenciada por la cocina judía, en Tetuán, un antiguo galpón palermitano reacondicionado, se pueden probar carnes hechas en un brasero con pinchos a la vista, en donde el fuego, mezcla de carbón y quebracho, arde constantemente.

En Tetuán, el brasero y un horno de barro -en donde se cocinan el pan y los vegetales- son un espectáculo aparte, en medio de la atmósfera descontracturada del gastropub. La carta fue pensada por el fallecido chef Hugo Macchia. El menú es corto y conciso, pero no por eso menos atractivo: allí se encuentran los pinchos de 150 gramos de carne cocida a las brasas -que por el calor, no tardan más de cuatro minutos en cocinarse-, con opciones como pollo, kebab y ojo de bife. A los sándwiches, en pan tibio, se les agrega una importante cantidad de especias (un rasgo principal de la gastronomía marroquí) y otros ingredientes que dan una combinación de sabores novedosa: hay cilantro y chile para el ojo de bife; y comino, perejil, cilantro, granadas, canela, aceite de oliva, jugo de limón, miel y cebollas asadas para el pollo. “Al ser una carta concisa queremos que la gente no espere mucho, por lo que acá un ojo de bife en tres o cuatro minutos lo tenés listo”, explica el jefe de cocina, Alejandro Tranquillo. Además, todo se acompaña con vegetales recién salidos del horno de barro y buenas porciones de papas rústicas en tres cocciones.

Pero no se trata solo de carne, porque también hay vegetales asados, como calabaza, zucchini, papa y batata, que son acompañados con ‘cous cous’ como alternativa para el público veggie. La propuesta se completa con opciones de tragos y cerveza artesanal, entre ‘stencils’ que recuerdan a Tetuán, la ciudad marroquí cercana al Mediterráneo.

Fuegos nikkei

En el caso de Páru, que en quechua significa “dorado al fuego y al sol”, su carta tiene varios ejemplos de cómo, con influencias repartidas entre la gastronomía peruana y la oriental, también se puede encontrar carnes, pescados y frutos de mar cocinados más allá de lo que usualmente conocemos por estas tierras. Entre ceviches perfectos y una buena variedad de sushi, en su carta también hay lugar, por ejemplo, para la combinación entre langostinos y pulpo -tierno y en su punto de cocción justo- en una manteca compuesta por salsa inglesa, jugo de lima y gratinado de queso parmesano. Del grill también sale el plato llamado Koika relleno al Panka Miso, que hace referencia a los chipirones rellenos de langostinos, castañas de cajú y queso, con criolla peruana. Llegan bien calientes, en una bandejita de hierro que mantiene el calor y el queso fundido en el interior de los chipirones. Y la lista de opciones continúa: lomo al anticucho, parrillada de mar y verduras a las brasas o salmón en salsa de maní.

El restaurante Osaka, también, desde la gastronomía nikkei, da interesantes ejemplos del uso de la parrilla en este tipo de cocina, con platos que van desde la aclamada raza ‘waygu’ hasta la exclusiva anguila o el Tako Chimiyaki: pulpo grillado, chimichurri Osk, ají amarillo y togarashi. Más allá de los tiraditos y los niguiri, la cocina nikkei empieza, cada día más, a mostrar que también hay mucho por conocer en su fusión de técnicas, ingredientes y sabores.

La gastronomía judía en cocciones varias

Tomás Kalika, chef y responsable de Fayer, dice que, tras abrir el restaurante Mishiguene, se preguntó cómo “contar la cocina judía desde los ojos argentinos”. Así nació Fayer, en donde los comensales pueden elegir entre cinco opciones de cocción distintas para probar las carnes: puede ser del ‘mangal’, originario de Turquía, con las carnes atravesadas por las espadas a altas temperaturas; el ‘tannur’, un enorme horno hebreo hecho de piedra y que forma parte de la culinaria ancestral judía; y el ahumador, utilizado para cocinar piezas de carne enteras. En Fayer las carnes se cocinan con una mezcla de leña de quebracho y manzanos, y carbón de quebracho; y cuenta, además, con una parrilla clásica argentina y un ‘spiedo’ para tiempos de cocción más largos.

Como buena cocina judía, pero en clave moderna, en Fayer se pueden probar carnes especiadas, como el Shishlik, que consiste en piezas de carne asadas a las brasas del ‘mangal’, condimentadas con una combinación de especias y hierbas frescas. El pastrón, por su parte, cocinado al ahumador, tiene un curado de diez días. En tanto que el Lahme Bajin, que sale del ‘tannur’, lleva pan árabe, carne de novillo especiado, base de salsa de tomates, tamarindo, naranjas y hierbas frescas.

 

Sin desplazar al asado argentino, las alternativas en torno a los fuegos empiezan a hacerse ver en nuestro país. Y en ese sentido, la gastronomía nikkei, marroquí y judía ya demuestran que tienen mucho para ofrecer.

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