Tazas, teteras, hebras, sabores y una pizca de elegancia… El universo del té presenta una variedad amplísima de matices para que cada consumidor encuentre su preferido. En esta nota, los secretos para conocer a fondo esta infusión de raíces antiguas.
Txt: Luisa Solazzi
Ph: Gentileza El Club del Té y Tea Connection
El vapor que asoma de la taza nos invita a percibir con todos los sentidos esta bebida sana y natural, que nos envuelve con ese encanto único. Un té es el aliado perfecto para cualquier reunión social, pero también para un momento íntimo de reflexión y pausa. El té siempre abriga el alma. Es una ceremonia para disfrutar y toda una cultura por descubrir.
Su origen se remonta al año 2737 AC., en China, cuando el emperador Chen-Nung estaba descansando bajo un árbol y bebió agua caliente de un cuenco en el que habían caído hojas de té. Un origen azaroso que dio lugar a una bebida con una gran complejidad de sabores. Recién en el siglo XVII, llega a Occidente de la mano de los Jesuitas. Inglaterra se fue enamorando del té e impulsó su producción a escala comercial. Así se convirtió en la bebida más popular de este país y, de a poco, la famosa tradición del ‘5’o clock tea’ se fue instalando.
En los últimos años, el té fue ganando más adeptos, tanto en Argentina como en el mundo. “La gente se vuelca a esta maravillosa bebida, atraída por la experiencia ‘gourmet’ que implica o por sus beneficios para la salud. La gran disponibilidad de hebras de calidad que existen hoy en día hace posible este acercamiento”, revela Victoria Bisogno, ‘sommelier’ de té y presidenta del Club del Té, una organización dedicada a difundir esta cultura en todas sus expresiones. Por su parte, la Argentina tiene un clima ideal para la producción de hebras, buena tierra y una industria cada vez más especializada, con el surgimiento de nuevas marcas y casas de té. “Es muy habitual que nos contacten personas del ámbito de la gastronomía o la hotelería interesadas en abrir una casa de té e incorporar productos de alta calidad como forma de diferenciación –asegura Bisogno-. Contar con tés especiales o exóticos se está volviendo una exigencia del mercado”.
Victoria Bisogno es autora del libro Manual del Sommelier de Té y creadora de la marca Charming Blends. Su pasión por esta bebida surgió durante la infancia, cuando su abuela le enseñaba a preparar el té en hebras con amorosa dedicación. De grande, su curiosidad fue creciendo y en cada viaje aprovechaba para visitar plantaciones y probar las distintas variedades de té. Pronto se convirtió en ‘sommelier’, estudiando en escuelas de Francia, Inglaterra y China. Junto con Martín Frangioli, su marido, decidió fundar la Casa del Té: “Tuvimos la necesidad de fundar una organización cuya misión fuera transmitir los conocimientos que fuimos adquiriendo en nuestros viajes y estudios”, cuenta.
Además de realizar diversas actividades y asesoramiento, la institución se especializa en la capacitación de profesionales. El curso Tea Sommelier, de certificación internacional, recorre todos los aspectos esenciales de la cultura del té. Para quienes buscan realizar un proyecto propio, el curso de Tea Blending es una formación única en el mundo, que enseña a diseñar mezclas de té e infusiones. Por otra parte, cada año el Club organiza el viaje “La ruta del té” a Misiones, donde se conocen los principales centros de cultivo, elaboración e investigación en Argentina.
Con los cinco sentidos
“Cuanto más conocemos sobre el té, mejor podemos disfrutarlo, y ese es el objetivo más importante del consumidor”, opina Bisogno. Todos podemos degustar tés, como forma de evaluarlos subjetivamente para saber cuál nos gusta más. Pero, para realizar una cata técnica, se necesita de un profesional experto en la bebida.
La cata es una experiencia sensorial que requiere mucha práctica; una tarea compleja que nos exige tomarnos tiempo para transportarnos a los diferentes niveles de descubrimiento. En ella, se realiza la descripción de un té y su degustación para medir parámetros de calidad, como el aroma, la frescura, la forma de las hojas, el cuerpo, el color y la transparencia del licor. Como regla esencial, no se utilizan ningún tipo de aditivos, dado que esto alteraría los atributos del propio té.
Hay diferentes pasos en la cata. Antes que nada, se debe identificar el tipo de té para luego adentrarse en la evaluación de las hojas secas a través de un análisis visual, auditivo y olfativo. Una vez apreciada la materia prima, se procede a la preparación. Cuando está lista la infusión y es hora de retirar las hebras, hay que examinar nuevamente las hojas humectadas, que desplegan todo su aroma y pueden variar de color. Por último, se evalúa el licor y, de ese modo, se define el gusto, el aroma y las sensaciones táctiles que se perciben en la boca.
Para todos los gustos
Hay más tipos de té de lo que comúnmente se cree. Su diferencia radica en los procesos de elaboración. Las principales variedades son las siguientes:
Té negro: El más popular, se caracteriza por ser antioxidante, bajo en calorías y bueno para el estómago. Para elaborar este té fermentado, las hojas frescas pasan por un proceso de oxidación completo que transforma su color verde original en un marrón oscuro.
Tiempo de infusión: 4 a 5 minutos.
Temperatura del agua: 95 ºC
Té verde: Al no ser un té fermentado, mantiene mejor sus componentes naturales. Además de ser antioxidante, es digestivo y rico en minerales. Tiene un bajo contenido de teína, y debe prepararse con agua que no esté demasiado caliente para evitar que las hojas se cocinen, dejando el té demasiado amargo.
Tiempo de infusión: 2 a 3 minutos.
Temperatura del agua: Entre 75 y 85 ºC
Té blanco: Considerado el más refinado, se fabrica a partir de los brotes más tiernos de las hojas. De alto contenido en vitaminas E y C, es el más antioxidante de todos. Se destaca por su exquisito sabor y delicado aroma.
Tiempo de infusión: 3 a 5 minutos.
Temperatura del agua: 75 ºC
Té rojo (Pu erh): De sabor fuerte y terroso. Se trata de un té post fermentado. Facilita el metabolismo y ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.
Tiempo de infusión: 4 minutos.
Temperatura del agua: 85 ºC
Té azul (Oolong): Es un té a medio camino entre el té verde y el té negro, su fermentación ha sido interrumpida durante el proceso. Tiene propiedades muy similares a las del té verde.
Tiempo de infusión: 5 minutos.
Temperatura del agua: 90 ºC
Mezcla de sabores
El té ofrece una gama de sabores capaz de sorprender a cualquier paladar. Con la especialización ‘gourmet’ en torno a esta bebida, surgen cada vez más abanicos de opciones. En este sentido, la reina del arte del té es el ‘blend’; se trata de una mezcla de diferentes tipos de té entre sí o de té con frutas, especias o flores. Para hacer ‘tea blends’ es fundamental saber cómo combinar las distintas variedades, estudiar los efectos de cada ingrediente y cómo afectan a la mezcla. De ahí en más, el buen gusto y la práctica harán que el ‘sommelier’ nos deleite con su creación.
Rocío Iturralde -sommelier egresada de la escuela El Club del Té- abrió su propio local, Matryoshkaté (Mendoza 1578, Ing. Maschwitz), donde ofrece tés de la marca Chai Hebras, acompañados de pastelería artesanal de La Petite repostería. Según cuenta, cada vez más gente se anima a experimentar con los diferentes ‘blends’: “Los favoritos, en mi casa de té, son un ‘blend’ dulce -hecho con té Pu erh, frutilla, vainilla y piel de naranja- y otro de té negro con frutos del bosque”.
Por otro lado, en los locales de Tea Connection, se pueden disfrutar exquisitas variedades en hebras, también disponibles para la compra. La marca trae los sabores del mundo y trabaja para lograr ‘blends’ insuperables. A su vez, cuentan con una línea llamada Classified: una serie de cosechas únicas para fanáticos o entendidos del tema.
Tealosophy es otra excelente opción para comprar té en hebras de gran calidad. La marca -creada hace más de diez años por la reconocida ‘sommelier’ Inés Bertón- es famosa por sus ‘blends’ formados a partir de hebras de cosechas limitadas y otros productos como vainilla, naranja, pimienta, rosas o cacao.
Estamos invitados a tomar el té…
Un buen té en hebras es, por suerte, muy fácil de preparar. Basta contar con algunos elementos: tetera, infusor y termómetro. Según explica Iturralde, primero tenemos que templar la tetera con agua caliente; luego colocamos las hebras y volcamos el agua a la temperatura adecuada para el té en cuestión. En este punto, es muy importante que el agua no esté hirviendo y que respetemos el tiempo de infusión, ya sea retirando el infusor o colando el té. “Quiero que en Matryoshkaté los clientes vivan esta experiencia de preparar el té. Por eso, servimos el agua en la tetera, las hebras en su infusor y un reloj de arena para que puedan calcular el tiempo de infusión”, relata Iturralde.
En cuanto a la cantidad de hebras a utilizar, la regla es una cucharada de té por taza. Si utilizamos tetera, se debe colocar una cucharada de té para cada taza que se prepare más una extra. Teteras, hay de muchas clases; incluso hay algunas específicas para ciertos tipos de té. Pero si lo que buscamos es un ‘kit’ básico, Iturralde recomienda comprar una tetera de porcelana y un infusor de acero inoxidable, lo suficientemente grande como para que todas las hebras se humecten.
En estos tiempos de invierno, nada que alimente más nuestro espíritu que un rico té, una bebida con historia que despierta pasión. Un ritual que revive cada vez que necesitamos un momento de ‘relax’ o disfrute, y que jamás nos cansamos de repetir.
TEA TIP
La coctelería con té puede ser una forma divertida de sorprendernos. Aquí, Rocío Iturralde nos deja una excelente opción:
Preparación del cóctel: Mezclar un blend de té negro con frutas (llevado a temperatura ambiente), gin, agua tónica y hielo. También se puede agregar, a gusto, algún cítrico o almíbar.
¡A disfrutar!