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Vanguardia en clave nórdica

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La gastronomía escandinava vive un momento de auge, con el restaurante Noma como exponente principal de este tipo de cocina. Cuáles son los cocineros y las características de un fenómeno en crecimiento constante.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Laura L.P., HdG Photography

n la fría Dinamarca, casi en la orilla del Mar Báltico, un cocinero recibe la mirada de miles de personas de todo el mundo interesadas en un tipo de gastronomía que, hasta hace unos años, permanecía bajo la sombra de las creaciones de la ‘nouvelle cuisine’ de Francia y la cocina catalana. En un restaurante llamado Noma, ubicado en una antigua bodega, el chef René Redzepi parece marcar el nuevo rumbo de la vanguardia en el mundo de las sartenes y hornallas. Con el apoyo del gobierno danés, este cocinero con experiencia en el mítico El Bulli, de Ferran Adrià, puso la semilla para un movimiento que hoy ya tiene su nombre propio y que quiere extender su zona de influencia: se trata de la nueva cocina nórdica que, revisando viejas técnicas de conservación de los alimentos y poniendo un especial énfasis en que lo que se coma sea de origen natural, hoy ya tiene un lugar ganado en el mapa de las cocinas más atrayentes del mundo.

La historia del movimiento es reciente, y solo hay que remontarse al 2003 cuando Redzepi y su socio, Claus Meyer, decidieron abrir Noma, contracción de Nordic Mad (“mad”, en danés, significa comida). El objetivo lo tuvieron claro desde un principio: ofrecer platos que representen el entorno en el cual se encuentra el restaurante, o sea, los campos, el mar y un clima implacable. ¿Cómo lo hicieron? En primer lugar, pusieron sus esfuerzos en salir a encontrar aquellos ingredientes del paisaje de Copenhague y alrededores, algunos de ellos olvidados por el paso del tiempo. De esta forma, y con una fuerte devoción por todo lo natural, hoy las creaciones de Redzepi se caracterizan por incluir raíces, algas, frutas, cereales, plantas silvestres, pescados y carnes salvajes, con técnicas que van desde el ahumado a la fermentación y el salado.

 

El manifesto

Pero Redzepi no solo le imprimió a su restaurante un aire de modernidad, sino que llevó su ingenio a un texto que no es otra cosa más que una declaración de principios: en 2004, junto a su socio Meyer, encabezaron un simposio dirigido a colegas de Suecia, Noruega, Finlandia y Dinamarca. De ese encuentro, surgió The Manifesto for the New Nordic Kitchen (el manifiesto para la nueva cocina nórdica): entre los principales puntos, señalaron la importancia de expresar frescura y simpleza en los platos de la región, respetar la estacionalidad de los alimentos, basar la cocina en lo crudo, respetar a los animales, promover el bienestar en la salud y proveerse de productores locales. También detallaron lo que no puede encontrarse en la renovada gastronomía nórdica: ingredientes sintéticos, alto contenido de grasa y productos que generen residuos. “Esta nueva ideología culinaria no es un declaración de guerra a la comida tailandesa, el guacamole mexicano o el sushi. No es una cruzada contra las pizzas. No nos centramos en ideas nacionalistas. Tan sólo creemos que nuestra región merece tener un lugar entre las otras grandes cocinas del mundo”, explicó Meyer para rechazar aquellos cuestionamientos, en los que los tildaban de “fundamentalistas”.

Así, y pese a algunas críticas aisladas, el texto fue, y es, la piedra basal de un movimiento que hoy ya cuenta con embajadores culinarios por toda Escandinavia, más allá de Redzepi, que desde aquellos años, supo cosechar dos estrellas Michelin y ser nombrado en cuatro oportunidades como el mejor cocinero del mundo por el medio británico Restaurant.

 

Movimiento en expansión

En Noruega, un joven chef de 33 años, Esben Holmboë, al frente de Maaemo, obtuvo tres estrellas Michelin para su restaurante, el más premiado en la historia del país. Alimentos orgánicos, salvajes y una carta adecuada al difícil clima noruego son los sellos que caracterizan su cocina, en donde se despachan platos sólo para ocho mesas. El menú -de degustación- es, de acuerdo al slogan del propio restaurante, “un viaje a través de los paisajes de Noruega”: consta de 17 o 20 servicios, que incluyen cangrejos del Ártico, cereales inoculados con arándanos silvestres o vieiras de la costa de Trondheim con crema ahumada. El disecado y las fermentaciones también ocupan aquí un lugar de privilegio, entre las técnicas culinarias.

Magnus Nilsson, en Suecia, es otro referente ineludible de la gastronomía nórdica de los últimos años: en donde antes funcionó una granja, el restaurante Fäviken, invita a los comensales a ingresar a las siete de la tarde y a tomar asiento todos a la vez. No hay carta, sino que de la cocina salen todas las opciones que ese día estén disponibles. La experiencia, con vista a un lago y a los montes de la localidad de Järpen (a 600 kilómetros de Estocolmo) es un viaje al pasado de las prácticas de los granjeros suecos. Nilsson, además, hace su propia selección de vacas de pastoreo y luego, a los costillares, los deja curar durante cinco meses en cámaras a cuatro grados bajo cero. Y no sólo eso: todo lo que llega a los platos fue antes recolectado o cazado en las cercanías a Fäviken. Corazón de vaca con médula y pétalos de flores o vieiras cocinadas sobre ramas de enebro sirven como muestra de lo agreste y audaz de la propuesta. Además, los comensales, si lo eligen, pueden quedarse a pernoctar en el restaurante.

En nuestro país, la gastronomía nórdica está representada por un selecto grupo de restaurantes que, si bien no fueron más allá de las preparaciones tradicionales, sirven para tener una primera aproximación a lo que sucede en otras latitudes. Uno de ellos es el Club Danés, ubicado en el mismo edificio de la embajada de Dinamarca. Allí sirven ‘smørrebrød’ (de jamón crudo, de paté, de cerdo) o Biksemad, un plato típico con carne de vaca o cerdo, huevo frito, cebolla, papa y  pan negro con manteca y remolacha. Para tomar, un Aquavit es la opción de bebida blanca tradicional danesa.

Sin embargo, la influencia de lo que comenzó hace un poco más de diez años en Dinamarca no se redujo sólo a lo que llega de la cocina: la huerta propia, los servicios informales y las vajillas de cerámica o madera que hoy pueden encontrarse en restaurantes de todo el mundo, tuvieron su origen en el Noma de Redzepi, el punto desde el cual, con una sencillez bien entendida, se trata de seguir sorprendiendo al mundo gastronómico.

 

+info:

Noma
noma.dk 
Maaemo
maaemo.no
 Fäviken
faviken.com

 

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