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De copas con acento asiático

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Whiskies de origen nipón, tés y hasta “vino de arroz” son los ingredientes exclusivos de la coctelería de vanguardia. El misterio de oriente se reverla entre copas.

Txt: Vanesa Ivanoff
Ph: Gentileza bares

La impronta asiática ha trascendido las fronteras. Nos ha revelado los misterios de su gastronomía del sudeste: sabores dulces, ácidos, amargos, salados o ‘umami’ que se unen sin competir y resultan una explosión de sensaciones en el paladar. Los aromas seducen bajo la provocación de lo nuevo y el interés por lo exótico -con toques frescos y amables- inaugurando experiencias. Pero el desembarco de los sabores intensos no se limita a la buena cocina. El acento también está puesto en las barras de los bares más concurridos de la noche porteña. Entre historias de samuráis, mujeres con kimono, ceremonias del té o la más actual fiebre por Hello Kitty y Animé, la influencia de oriente se hace sentir. El sake, los whiskies más aromáticos y los tés más sutiles se mezclan en preparaciones únicas que invitan a trasladarse, en un par de copas, al otro lado del mundo.

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Desde Asia hasta el Pop Art

La esquina de Costa Rica y Carranza, en el barrio de Palermo, merece ser atravesada. Allí, simulando un bodegón, de los que se encontraban cuando el barrio tenía fama de “viejo”, se ubica Green Bamboo, el único restaurante vietnamita de Buenos Aires. Entre butaquitas y tatamis bien cerca del piso, luces color ámbar, budas, dragones y gatos de la fortuna, se encuentra Darío Muhafara, propietario y uno de los responsables del resto. “Cuando abrimos, en el año 1999, no había cocina asiática en Buenos Aires. Fue toda una apuesta. Nuestra idea fue siempre hacer una cocina auténtica, sin occidentalizarla”, dice mientras saluda a los primeros clientes. “Sugerimos acompañar nuestros platos con tragos ligeros, que tienen un toque de acidez para que mariden bien con los sabores intensos. Green Bamboo se caracterizó siempre por contar con una barra de tragos sólida. La coctelería asiática que nos representa es por el uso de frutas tropicales, mango, maracuyá y el más exótico ‘lychee’. Por ejemplo, tenemos el Lychee Martini, que tiene sake y es como tener un pedacito de Asia en la copa.”

El Sake, vino de arroz o ‘nihonshu’ en japonés, es una bebida alcohólica preparada a partir de la fermentación del arroz. Para su elaboración es importante la utilización de agua semi-dura, con bajo contenido de hierro y magnesio, y la utilización de microbios conocidos como ‘koji’, la misma bacteria que se utiliza para la producción de la soja o el miso. Tras un largo período de fermentación -tres o cuatro veces más que el vino- se producen una variedad de aminoácidos, lo que le entrega al sake un gusto equilibrado y un sabor fresco.

La barra ocupa el centro del salón en el restaurante vietnamita. Entre luces verdes y rojas, el hombre a cargo es el Chiky o Santiago Rocchi. “Lo que tratamos de hacer es utilizar los ingredientes asiáticos como el jengibre, lemon grass, lychee o cardamomo y hacemos nuestras creaciones. El uso del sake en estas preparaciones es una gran opción por ser totalmente transparente e incoloro y por contener un nivel alcohólico medio. El resultado es sutil y fresco, le queda muy bien a nuestra propuesta”, dice mientras enfría las copas tipo Martini. “Tenemos también cócteles con té. Infusionamos las hebras de té en sake o en vodka para que el cóctel no pierda alcohol. El té le aporta astringencia sin aguarlo, por eso lo incluimos entre los más elegidos. Además, infusionado en sake, entre lo dulce del vino de arroz y el amargor del té verde, queda una buena combinación”. Y concluye: “Entre los favoritos de la carta se ubica el cóctel Hernán, a base de té verde, vodka de cítricos, ginger y limón”.

Sobre la calle Costa Rica al 5500, una gran vidriera asoma a mitad de cuadra, llamando la atención entre luces azules, paredes dibujadas, música y vanguardia. El recientemente inaugurado Milo Lockett Bar es una tentación para la mirada. Alan Parrilli, actual jefe de barra, antes integrante del staff de Frank´s, cuenta que la propuesta incluye una coctelería clásica y algunas creaciones más exóticas. “Los bartenders asiáticos hacen una ‘performance’ cuando elaboran un trago, se animan a productos distintos como soja, sake, té y tienen ahora también unos whiskies increíbles. En la coctelería actual, lo importante es innovar, hay tés que están muy buenos, los utilizamos en syrup porque son mejores para incorporarlos al alcohol”, dice mientras prepara una de sus mejores creaciones, Le Perfum: gin, syrup del té Milo´s blend y Saint Germin, un licor de flores de sauco.

Por su parte, Roy Domínguez Asato, chef y responsable del resto Asato -ubicado en el barrio de Olivos- cuenta que “la gente se está animando a probar el sake. En el imaginario, la gente piensa que el sake es fuerte como un agua ardiente, pero es súper sutil y queda muy bien con el sushi o cualquier plato asiático”, cuenta al mismo tiempo que da las primeras indicaciones al sushiman a cargo de la cocina. “Nosotros también ofrecemos té en la carta para acompañar el sushi, tenemos tres tipos: verde, de jazmín y uno muy típico que se llama Genmaicha, que es té verde con arroz inflado. Cualquiera de ellos marida muy bien con nuestros platos”, asegura el chef.

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El whisky también es japonés

Pero el sake y el té no son los únicos productos importados desde Japón, si del buen beber se trata. Desde hace unos años han desembarcado a las barras referentes de Buenos Aires, los whiskies japoneses. Hoy es posible disfrutar de estas perlitas entre las propuestas de Harrison -el speakeasy más ‘cool’- Oak y Wherever, anclado en Avenida Santa Fé y Santa María de Oro.

Es que los japoneses han logrado convertirse en un referente internacional también en el arte del single malt. De aromas más sutiles, con armonía y presencia, sus whiskies aparecen con fuerza en el mercado. De hecho, algunos de ellos se encuentran entre los mejores del mundo, según los expertos. Parecería que ya no es un secreto: los japoneses están haciendo un buen trabajo. “Han invertido mucho y la incorporación de algunos de ellos en la guía británica ´La Biblia del Whisky´ editada por Jim Murray, también los ayudó”, dice Miguel Reigosa, presiente de Whisky Malt Argentina y creador del Museo del Whisky en Buenos Aires, ubicado en Belgrano R. “Creo que el avance japonés en el mundo del whisky se debe también a que los escoceses están haciendo productos mucho más estándar, por lo que Japón ha aprovechado ese espacio”.

La producción de whisky en esta zona del mundo habría que agradecérsela a Shinjiro Torii, fundador del grupo Suntory, quien montó su primera destilería en el valle de Yamazaki en 1923, a la que posteriormente se unieron Hakushu, Hibiki y Nikka.

Entre los más conocidos, el Yamazaki -con 18 años de añejamiento, espiritual y profundo en su sabor- es altamente apreciado por los expertos en whisky de todo el mundo. De color dorado cobrizo, intenso al principio, inunda la nariz por el jerez que contuvo antaño la barrica en la que se lo envejece. Con notas de cerezas confitadas, chocolate, especias y pasas. En boca, el final es largo y sabroso. Uno de los elegidos de Miguel Reigosa cuando deja su predilección por los escoceses, para él aún, los mejores del mundo.

Por su parte, la compañía Nikka -fundada en 1939- firma un nuevo single malt embotellado después de 12 años de maduración. Se llama Miyagikyo y se destaca por ofrecer un cuerpo completo y un carácter complejo. De color ámbar intenso, con notas más florales, algo de caramelo y chocolate también. Es más dulce en la boca, con un leve toque de cítricos y de final más suave, aunque prologando por las notas especiadas.

Otro whisky ejemplar es el Hibiki -elaborado por Suntory-, una combinación de whiskies de malta y granos cuidadosamente seleccionados, y con una crianza de 21 años. En japonés, hibiki significa armonía, concepto que lo define como un exquisito destilado que consiguió el premio al mejor whisky del mundo en el 2013, entregado por World Whiskies Awards. De color bronce, con aromas de pasas, higos y dátiles maduros, con un toque de nueces de macadamia y cacao negro. En boca es robusto e intenso, con agradables y persistentes notas de madera; el final es largo y muy intenso.

 

A partir de whiskies, tés o el menos conocido sake, el exotismo y la vanguardia se mezclan entre los cócteles más atrevidos, que renuevan las propuestas de los bares. Recetas originales y atractivas traducen el acento de oriente entre las copas que inquietan hasta a los más entendidos.

 

+info_

www.green-bamboo.com.ar
facebook.com/MiloLockettBarBuenosAires
www.asato.com.ar
whiskymaltargentina.com

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