Cocina auténtica, Narda Lepes

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No le gusta predicar lo que no practica. Por eso esperó a ser mamá para lanzar Ñam Ñam, un manual gastronómico para padres. Con la carta de su nuevo restaurante lo confirma: no incluye nada que no le guste comer.

Txt: Carolina Cerimedo Ph: Gentileza Narda Lepes

Cociná lo que más te guste, lo que tengas ganas. Es el primer consejo que aparece en la web de Narda. Con un estilo de alimentación inclusivo, sus recetas no se privan de nada (y ella tampoco, aunque fue vegetariana y ahora consume poca carne). Chimi churri de tomates. Gazpacho blanco. Caesar de kale. Lasagna de osobuco. Lisa ahumada con puré y verjus. Arepa de humita. Polenta en tabla con salsa criolla. Tatín de membrillos. Pastel griego de frutillas. En su vida, como en su gastronomía, los viajes son un ingrediente principal. Maestra de cocina y guía de turismo (de América Latina al Norte de África, pasando por New York y Tokio), Narda nos muestra el planisferio de los sabores del mundo, y así gana una ubicación privilegiada en el mapa de los cocineros argentinos.

Su estilo es práctico y directo, sin mucha poesía ni eufemismos. Narda va al grano, y a la raíz: le interesa transmitir la geografía de un producto -de dónde proviene, por dónde pasó, qué culturas lo utilizan- para comprender con qué queda bien. Todo con la cuota de realidad que la caracteriza: “Vas a tener que cocinar toda tu vida, así que mejor que te encargues”. Y es que su misión es restablecer el vínculo entre las personas y la cocina, aunque no se trata de volver a la comida de la abuela.

Ella misma recreó los clásicos de Doña Petrona por Utilísima. A sus 45 años, hace de todo: desde chef y conductora, hasta empresaria de su línea de aderezos y conservas, cabeza de la feria Masticar, esposa, madre y, ahora, una más: ‘restaurateur’. Para su restó, eligió el polo gastronómico del Bajo Belgrano y un nombre simple: Comedor.

Todo comenzó con un casting para El Gourmet al que no tenía muchas ganas de ir. Y no fingió. Sin embargo, la eligieron y desde entonces no paró.

 

Tu comida siempre tuvo algo de fusión, incluso tu primer progama televisivo se llamó así…

Nunca dejó de serlo. Hoy mismo mi comida es fusión, lo que pasa es que se dejó de usar la palabra. Viajar me hizo ser mucho más respetuosa de las cocinas de los diferentes lugares y de hasta dónde intervengo. Cuando uno lo ve de lejos, le parece muy bueno esto con lo otro, pero cuando estás ahí te das cuenta de que no va. También te da muchas más libertades porque estás más seguro de lo que hacés. Capaz, para hacer una tagine marroquí, antes de haber estado 40 días en Marruecos investigando su gastronomía, seguía una receta. Ahora puedo hacer una de lo que quiera, porque entiendo cómo funciona, qué es lo que hace que una tagine sea una tagine. Entonces, lo que trato de imaginarme es cómo preparar esos platos en otros lugares… ¿cómo haría una mamá marroquí para hacer una tagine en Salta? Antes “mi fusión” era más loca, ahora es geográfica y estacional.

Tu infancia en Venezuela fue un poco la semilla de este mix de culinarias y culturas…

Lo latinoamericano me encanta. ¡Amo las arepas! Nunca voy a cocinar nada que yo no comí, así como nunca voy a vender nada que yo no compraría. Vos en mi restaurante no vas a comer nada que yo no comería. Por ejemplo, no voy a vender riñones porque yo no los como. ¿Cómo te voy a decir comé esto si yo no lo como?

Después de 16 años de carrera, decidiste abrir Narda Comedor, ¿por qué ahora y no antes el restaurante propio?

Antes viajaba mucho más y por más tiempo. Mi año no tenía una rutina, ahora con mi hija sí. Me levanto todos los días a las 6 y media de la mañana, voy dos veces por semana al gimnasio. También porque me parece que está bueno hacer lo que uno dice. Si dije que se puede hacer una carta sin usar lomo y salmón, y que funcione, mejor que lo haga.

¿Ya habías tenido la experiencia de salón alguna vez?

Estuve un poco en La Corte y en Ono. Además, tuve un restaurante hace muchos años, Club Zen, lo armamos con amigos y cerramos en el 2001. Imagináte hace cuánto tiempo.

Y ahora con Dueños de la Cocina volviste al despacho. ¿Se puede decir que empezaste como conductora y ahora tenés algo de actriz? ¿O el papel de jurado no tiene nada guionado?

Cero, cero, cero guión. Al principio había alguien que nos mandaba unas líneas, pero nunca las seguimos, así que dijimos ¡no imprimamos más que estamos tirando papel! Sí hay un cronograma de tiempos, un esquema con las pruebas que vienen, las devoluciones.

Narda enseña

Primero los programas de cocina, luego tus libros y ahora el ‘reality’ gastronómico. Pareciera que tenés un perfil pedagógico muy marcado…

Enseñar es más fuerte que yo. Los chicos están ahí y lo tienen que aprovechar… Cuando estás en la tele hace tanto tiempo entendés lo que puede hacer la tele.

El poder de la televisión…

Exacto, ellos no se dan cuenta de lo que está pasando verdaderamente, están atentos a que no se les queme la cebolla, están en lo que dijo el compañero. Es como un curso intensivo violento de muchas cosas, de cómo hablar, de cómo moverse, no solo de cómo cocinar, sino de saber comunicar lo que querés vender y lo que sos. Aprendé cosas de tus compañeros: si hay un chico de Corrientes fijate lo que sabe hacer y aprendé. Es una oportunidad acotada. Aprovechá todo porque no te va a pasar dos veces. Tenés que estar despierto porque cuando salgas de ahí vas a tener oportunidades por un tiempo limitado.

¿Se viene la próxima termporada?

Seguro haya otra. En realidad la tele es así, te llaman de un día para el otro y te dicen empezamos la semana que viene. De todas formas le fue súper bien así que creo que sí, todos creemos que sí.

Conocemos poco de tu vida privada. Por cierto, muchos se enteraron de que tenés una hija a partir del lanzamiento de Ñam Ñam…

Hablo poco porque mantengo el foco en otra cosa. Me parece que mi vida familiar es como la de cualquier otro, no es execpional y me gusta mantenerla así. Voy a algunos eventos, el otro día fuimos a ver a Topa y nos sacamos una foto, está todo bien. Si lo hago es muy medido. No pongo fotos de mi hija en redes. Yo tuve trombofilia y no tengo problema en hablar de eso para decir que, sin embargo, tuve una hija. Una vez hice una nota y unas fotos con Leia para contar que, aunque tengas trombofilia, sí podés quedarte embarazada.

Con la alimentación de los chicos pasó un poco lo mismo, editaste el libro después de ser mamá, desde tu propia experiencia. Contanos sobre el manual para alimentar a un pequeño omnívoro…

Me llevó mucho tiempo. Leí mucho, hice una investigación seria, una periodista me ayudó a juntar la información. Hablamos con pediatras de acá y con asociaciones de distintas partes del mundo para saber cuáles son las recomendaciones sobre qué empezar a darle de comer a tu hijo, lo que dice la OMS y luego analizar todo para ver dónde hay dudas, puntos en común, cosas culturales. A una portuguesa no se le pasa un pescado malo, a una mamá noruega tampoco, pero acá no lo comemos todos los días, entones yo no te puedo decir dale a un bebé de ocho meses pescado. Después charlamos con médicos para que expliquen lo fisiológico, para entender porqué no pueden comer esto: porque da alergias, fibra tampoco porque no están desarrollados para procesarla. Y luego la parte psicológica y neurológica, ¿cuáles son las respuestas que son condicionadas y cuáles condicionamos nosotros?

“Comer y Pasarla Bien” recibió premios, ¿tenés las mismas expectativas para este libro?

Las expectativas de este no van por ahí. En realidad, las del primero tampoco, porque esos premios no sabía ni que existían (risas). Para lo que trabajamos es para ser atemporales, Ñam Ñam nunca va a quedar viejo.

¿Pensás que las mamás tienen una necesidad que saciar con todos tus contenidos?

No lo pienso, se nota por la respuesta de la gente que lo ve. Recibo muchas fotos del nene con el libro diciéndome “lo tenemos, muchas gracias” o imágenes de los platos hechos, espontáneamente. No es una campaña, nunca puse plata en redes.

¿Cómo creaste las recetas? ¿Nacen con papel y lápiz, de la memoria emotiva, en el mercado?

Un poco de todo eso. Lápiz y papel para no olvidarte la idea, que te puede venir de distintos lugares. Después vas al mercado y, tal vez, lo que tenías pensado no está, después cocinás y recién ahí podés escribirla, después de hacerla.

“Todo empieza con las compras” es una afirmación tuya. ¿Dónde nos aconsejás comprar y qué?

Lo fresco a seres humanos, no a corporaciones. Lo primero es ir a la verdulería, tenés que ir dos veces por semana. A la carnicería y a la pescadería podés ir cada 15 días y congelás.

¿Cómo sería la lista de Narda antes de ir a comprar?

No. Tenés que ir al lugar y ver qué hay. Si vos tenés una lista, estás comiendo una receta, si seguimos comiendo recetas no vamos a comer mejor. Hay que comer ingredientes.

¿Qué le dirías al que dice “no tengo tiempo para cocinar”?

Que se cronometre de verdad cuánto tiempo le lleva hacerlo. La persona que tiene dos trabajos y viaja una hora y media por día para llegar es la que no tiene tiempo, ahí te digo: hacé lo que podés. De lo contrario, tiempo tenés. Si querés usarlo en otra cosa está perfecto… ¿te parece que hay algo más importante? Preguntáte de verdad, ¿cuánto te importa comer mejor?

¿A dónde te gusta ir a comer afuera?

Hong Kong style, Sudestada, Proper, Gran Dabbang, Don julio, El pobre Luis y Cucina Paradiso. Lo de Donato está a la vuelta de Comerdor y es mi segundo hogar ya.

 

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