Evolución en clave urbana

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De Latinoamérica, Medio Oriente o el Sudeste Asiático, la comida callejera toma impulso y se transforma en una gastronomía más compleja, con una amplia variedad de sabores para descubrir. Cuales son los lugares referentes del ‘street food’ y sus propuestas.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza restaurantes

Una gran cartel da muestra de un menú conciso. Allí figuran las hamburguesas, una comida que, ya se sabe, ganó su lugar en el mapa de la gastronomía de Buenos Aires con una avalancha de aperturas de locales dedicados exclusivamente al sándwich más famoso. No faltan, tampoco, las cervezas artesanales, que hoy viven su momento de mayor esplendor, también, con nuevos espacios en donde encontrarlas y una extensa lista de variedades. Pero la carta agrega algunas opciones más: desde pollo frito hasta el clásico chivito uruguayo, pasando por una reversionada salchicha alemana. Esta es una apresurada descripción del abanico de alternativas de Big Sur, cuyo slogan es bien claro: la comida callejera, ni más ni menos. Claro que leído así, la idea puede parecer pobre, pero el detalle de su menú despeja cualquier duda: hoy, las comidas que pueden encontrarse en las calles de distintas partes del mundo también pueden probarse en el territorio porteño, con interesantes combinaciones de sabores que elevan el nivel de lo que en principio parece una comida sencilla, en lugares en donde reina un código informal y distendido, y con un fuerte compromiso por la calidad de la materia prima.

Relajados y pensados para una experiencia sin demasiadas exigencias en relación al servicio,  los nuevos exponentes del ‘street food’ combinan el ‘after office’ con la comida al paso: sin ataduras de horarios, los nuevos ‘gastropubs’ pueden encontrarse abiertos desde el mediodía hasta la medianoche. Y, en todo ese tiempo, se puede pedir algo de su carta de comidas que, siguiendo con los códigos de la gastronomía urbana, no debiera tardar más de diez minutos en salir de la cocina y llegar al comensal.

Otro rasgo que los define puede encontrarse en el menú. Si bien no faltan las hamburguesas, los nuevos locales de comida callejera importan, con innovaciones locales o simplemente ofreciendo productos de alta calidad, las recetas de otras ciudades del mundo.

En el caso de Big Sur, allí está la salchicha alemana, hecha de carne orgánica de cerdo, ahumada, con agregados como chucrut, panceta crocante y un relish de mostaza casera y pepinos. Además, en una suerte de reedición del clásico chivito uruguayo, también se puede optar por una versión con carne de lomo, al que se le puede añadir mozzarella de la casa y cebolla caramelizada, entre otros ingredientes, rodeados de pan casero. “Viajamos bastante a Uruguay y en todos lados vemos los carritos que venden chivitos. Son el ejemplo perfecto del principio de los foodtruck y la cultura de la comida callejera en ese país”, indica el chef ejecutivo de Big Sur, Maximiliano Rossi. No falta la cerveza artesanal, otra característica común a prácticamente todos los lugares de cocina callejera.

Por su parte, en el restó Kombinaciones, la propuesta pasa por un recorrido por los sabores de Latinoamérica, desde Venezuela hasta Honduras, pasando por Colombia. “La idea es amalgamar cosas entre la alta cocina, la cocina de nuestras abuelas y lo callejero”, cuenta Alejandro Osuna, uno de los responsables del lugar. Economista venezolano devenido en gastrónomo, Osuna trajo de su país la receta de las arepas, algunas con un toque de sofisticación, como la que lleva huevo a 63° o la de panceta cocida durante 12 horas, cuyo resultado es una carne bien tierna. Ceviches ecuatorianos (de langostinos o pescado, con limón, lima, naranja y tomate), o la baleada hondureña, una especie de taco con porotos negros, palta, huevo y pickles, son otros destacados de Kombinaciones, que pueden acompañarse con cerveza o cocktails.

De Medio Oriente a Palermo

Para los primos Juan Martín Migueres y Nicolás Wolowelski, el disparador de Benaim fueron los viajes por Medio Oriente. Si bien la idea inicial fue hacer un lugar en donde sólo se sirviera comida marroquí (la abuela de ambos es de Marruecos y de hecho el lugar lleva su nombre), al final, el resultado fue un cruce entre la gastronomía callejera árabe y la judía. Lejos de cualquier ortodoxia, el gastropub sigue los códigos de las últimas aperturas: un servicio a la barra, es decir, sin servicio de mesa, cerveza artesanal y una concurrencia joven en su mayoría.

De la cocina de Benaim se desprenden algunos nombres que ya pueden sonar familiares para el público argentino, como el hummus, los kebabs, o falafel. Este último, según Migueres, en los tiempos que corren ya se puede probar en países tan distintos entre sí como Israel, Egipto o Turquía. “La comida de Medio Oriente está bastante mezclada”, explica.

Sin embargo, una estrella de Benaim es su pastrón con pan pletzalej. Migueres y Wolowelski, con experiencia en el tema (también son dueños de La Pastronería), manejan su preparación con el cuidado que se merece: seis días de curado, en los que la carne toma el color, el aroma y el sabor característico; el ahumado y, para terminar, un paso por el horno para que la carne adquiera la terneza justa. El resultado es un sándwich extremadamente sabroso, con pepino y mostaza en cantidades justas, y todo acompañado por papas fritas en una porción abundante.

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Sabores asiáticos

Abrió hace sólo unos meses, y su propuesta es abreviada pero sólida. Opio es el nombre de la nueva aventura que eligió emprender el chef Diego Rizzi. Se trata de un gastropub en donde se encuentran los platos y técnicas del Sudeste Asiático, conocidos por Rizzi en sus paseos fronteras afuera. “Tiene que ver con mis viajes. Estuve en la India, en Tailandia y en Vietnam, y la verdad es que nunca me senté en un restaurante, sino que comía en puestitos chiquitos. Me pareció una cocina súper interesante, de sabores intensos, con productos muy simples pero a la vez muy ricos, y pensé que había que armar ese concepto acá”, explica Rizzi.

Con una barra que invita a acompañar cada plato con un cocktail o cerveza artesanal, en Opio el “finger food” manda: se puede probar un sandwich nombrado “Banh mi clásico”, de influencias vietnamitas, con albóndigas de cerdo, pickle de zanahoria, cebolla roja, cilantro y daikon, todo en una baguette, pan que se hizo un hueco en las costumbre culinarias de Vietnam durante la ocupación francesa. Otra opción es el bun de langostinos, esta vez sí con el cada vez más famoso pan al vapor, y relleno de langostinos, verdeo, pickles y mayonesa casera. Hay que tener en cuenta que todas las creaciones de Rizzi tienen su cuota de picante, al igual que en los lugares de origen de las recetas, y el nivel de picor puede incluso aumentarse a gusto del comensal. Claro que también hay curries varios: al estilo hindú, con pollo; de pescado y coco, o de cerdo, entre otros. Más allá de las cervezas artesanales, en Opio también hay una fuerte inclinación por el gin, que se puede pedir en distintas versiones, de la misma forma que se incluyen bebidas sin alcohol, como el Thai tea (té frio tailandés con leche condensada).

Otros representantes del street food

Dogg, a cargo del cocinero Máximo Togni, enfocado en panchos gourmet; Nola, el reducto palermitano de cocina cajún -originada en New Orleans-; Kon Kon, con platos de procedencia árabe, también son ejemplos que alinean los sabores urbanos con ingredientes y métodos de una cocina más exigente: porque más allá de las hamburguesas, hay un mundo de sabores nuevos y foráneos, abierto para ser probado.

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