Me dirigí al mercado de agricultores de Union Square. De Halal Pastures y Norwich Meadows Farm, recolecté ocho variedades, desde La Rattes, del tamaño de un pulgar, hasta una raza desarrollada por Dan Barber de Stone Barns y el genetista y fitogenetista de la Universidad de Cornell, Walter De Jong, llamada Upstate Abundance. Al venir desde España, no tenía cocina propia para realizar una prueba de sabor. Pero la casa de mi madre en Hudson está bien equipada. Envié una avalancha de invitaciones, apilé 60 libras de papas, etiquetadas y separadas por tipo, en una maleta Rimowa que las cabía tan bien que parecía hecha específicamente, y me dirigí al norte del estado.
Decidí preparar mis ocho variedades simplemente hirviéndolas en agua con mucha sal. Permití dos salsas, alioli y salsa verde, con la condición de que solo se sirvieran una vez que las papas se hubieran probado sin adornos. Mis catadores (un administrador de granja, un niño de cinco y nueve años, un artista chileno, un ejecutivo de energía, un cineasta, un entrenador personal y el diseñador de joyas Presley Oldham) llegaron poco después de las cinco de la tarde. Serví rosado La Spinetta y hice malabares con ollas para cocinar ocho tandas de papas simultáneamente.
La primera papa, una variedad con bonitas manchas pintas llamada Masquerade, fue calificada de 8 a 10 por todos. Las notas de cata lo describieron como «oliendo a castaña», «¡dulce! ¡Delicioso!» y «graso y terroso». La rosa de montaña, de pulpa rosada, recibió reprobación universal (“menos dulce”, “sin sabor”, “plana”, “acuosa”), pero altas calificaciones por su apariencia (“3 por sabor, 7 por apariencia”). Upstate Abundance era “muy a patata” y “almidonado”. El alevín rojo era «meh», «ligeramente amargo y ácido», «metálico» y «gomoso». La mayor sorpresa vino en el color tinta Purple Majesty, su carne sólo un tono más pálida que su cáscara. Todos lo calificaron con 9 o 10 y lo describieron como “rico y profundo”, con un sabor “exactamente a alcachofa” y, por el artista chileno, “¡como las mismas montañas andinas!”
Les doy las buenas noches a mis catadores. Sabía más sobre lo que podía ser una papa que antes. Pero esa noche me quedé en la cama, obsesionado con la mención que hizo el artista chileno de los Andes. El Purple Majesty no fue domesticado hace miles de años en el altiplano, sino criado en un centro de investigación de la Universidad Estatal de Colorado en 2010. En el vuelo de regreso a España, redacté patéticas súplicas a mi editor sobre la necesidad de una expedición peruana. Sólo entonces, mirando por la ventana, recordé que a 30.000 pies debajo de mí se encuentran las Islas Canarias, hogar de la segunda mayor biodiversidad de papa del mundo, después de América del Sur. Ideé un nuevo plan.
Varios días después, abordé un vuelo de tres horas a Tenerife, donde me encontré con Domingo Ríos Mesa en las oficinas del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT). En las cámaras frigoríficas del sótano, a una temperatura de alrededor de 41 grados, Ríos Mesa y su equipo almacenan 110 variedades antiguas de papa, algunas genéticamente similares a tipos desenterrados en América hace más de 400 años. “En la isla todavía se cultivan regularmente unas 15 variedades antiguas”, explicó.
