Crecí en un pueblo situado entre el Mediterráneo y campos de tomates y pimientos en la península de Cap Bon en Túnez, lugar de nacimiento de la harissa. Mi patio de recreo era la playa, la granja de mi familia y la casa de mis abuelos. holgazanear—un patio central en el corazón de las casas tradicionales. Cada año, en el apogeo de la temporada, mi madre, mis tías, mis primas y yo nos reuníamos allí. Llegaríamos la noche anterior y dormiríamos uno al lado del otro antes de despertarnos temprano, mientras aún hacía fresco.
Por la mañana la casa se había llenado. Los primos y vecinos de mi madre se unieron a nosotros; bandejas, café y fardos de tela utilizados para dejar secar al sol los granos de cuscús se pasaban de mano en mano. Cajones de tomates recién cogidos se alineaban en las paredes, y cerca se apilaban enormes bolsas de sémola y harina. Todos sabían a qué aspirar, incluso los niños. Mis primos y yo llenamos recipientes con agua para remojar el ajo, sabiendo que así sería más fácil pelarlo.
Para cuando el primer gozoso zaghrouta (ullido) resonó por toda la casa, el trabajo ya había comenzado. Siempre comenzaba con tkekssiss—el acto de hacer cuscús desde cero. Se colocaron grandes bandejas de metal y coladores, y las mujeres de mayor edad, con los rostros marcados con tatuajes amazigh, ocuparon su lugar a su alrededor, con las mangas arremangadas y las manos ya espolvoreadas con sémola. Agua, harina, un movimiento repetido: rodar, tamizar, recoger y luego empezar de nuevo. Años más tarde, un amigo francés asistió a una tkekssiss. ella lo llamó danza de la mano—la danza de las manos. Sólo hay una manera de aprender ese baile: miras, repites, vuelves a intentar. Poco a poco se va asentando en algún lugar profundo, hasta que ya no tienes que pensar en ello.
Foto de : Boutheina Ben Salem
A nuestro alrededor, el patio se llenó de otros gestos: tomates partidos y dispuestos a secar, pimientos baklouti (la variedad autóctona utilizada para la harissa) ensartados en largas guirnaldas, higos abiertos al sol.
Este es el oula—nunca una simple forma de conservar los alimentos, sino una forma de vivir al ritmo de las estaciones: fermentar, secar, destilar, transformar. Incluso después de que nos mudamos a Francia cuando yo tenía ocho años, regresábamos a Túnez cada verano para participar en el oula. Esta práctica matriarcal define la cultura alimentaria de Túnez. Por mucho que lo vea poético, nació hace siglos por necesidad: era una forma de hacer provisiones para el año venidero, cuando el invierno traía escasez. En ausencia de refrigeradores, la fermentación, el secado al sol y la conservación en sal eran las únicas formas de evitar que los alimentos se echaran a perder. La práctica no desapareció con la era moderna; las mujeres de todas las generaciones lo han mantenido vivo.
