El café está viviendo hoy un momento de apogeo. Cada vez hay más especialistas y consumidores exigentes que buscan calidad y variedad. Una tendencia mundial que llegó a Buenos Aires.
Es una de las bebidas más comunes, la segunda más consumida en el mundo después del agua. Una infusión hecha a base de la semilla de la fruta que crece en el árbol Cafeto. Hay quienes la aman y quienes la detestan. Para muchos, un café es imprescindible para empezar el día con energía o para despabilarse después de almorzar cuando viene el sueño. Es el acompañante perfecto para todo encuentro y en cualquier momento. Pero a pesar de ser un hábito cotidiano en nuestra cultura, recién en los últimos años empezó a aparecer una revalorización y un mayor conocimiento de esta bebida estimulante.
El cambio forma parte de un fenómeno mundial conocido como la Tercera Ola del Café, en el que la especialización es el factor clave. Ya no se trata de ir a un bar y pedir el clásico café negro o cortado. El abanico de posibilidades empieza a ser mucho más amplio. Cobran importancia los métodos de preparación, los orígenes y la forma de producción. Es un café cuidado que, sin duda, necesita de un maestro que se encargue de cada detalle en la elaboración de la bebida. Este es justamente el rol del barista, un profesional que conoce la mejor forma de tostar los granos, molerlos y crear mezclas para preparar desde un ‘ristretto’ hasta un ‘cappuchino’.
Pero… si esta es la tercera ola, ¿cuáles fueron las anteriores? La primera ola comenzó en Estados Unidos luego de la Segunda Guerra Mundial. Aquí fue cuando se desarrolló el café instantáneo, que produjo una masificación de la infusión. Entre 1960 y 1990 se dio la segunda ola, con el ‘boom’ de la máquina de ‘espresso’. Esta etapa inició el camino hacia una mayor sofisticación. La calidad del café y sus orígenes pasaron a primer plano. En este contexto surge Starbucks, en 1973.
“En Argentina, cada vez hay un mayor interés por el café. La gente busca conocer más y tener un consumo placentero. Pero todavía estamos en una transición entre la segunda y la tercera ola”, considera Nicolás Artusi, periodista y ‘sommelier’ de café. Aunque de todos modos, comienzan a surgir algunas cafeterías de autor, que ofrecen cafés de calidad, especializados en sabores y ‘blends’. También ciertas cadenas, como Starbucks, Café Martínez o de The Coffee Store siguen esta línea en la creación de sus bebidas y hasta venden granos de café envasados de distintas regiones para que el consumidor pueda disfrutarlo en su hogar.
En Buenos Aires sobran los bares y confiterías. La costumbre de reunirse a tomar un café está muy arraigada en nuestras tradiciones, como lo demuestra el clásico tango Cafetín de Buenos Aires, de Enrique Santos Discépolo, donde el cafetín era “la escuela de todas las cosas”. Además, la llegada de Starbucks al país permitió agrandar el mercado y popularizar la bebida entre los más jóvenes. Sin embargo, Artusi explica que los argentinos no tomamos tanto café como pareciera: “En el país se toma solo un kilo de café por habitante por año, contra seis de yerba mate. No es mucho, en comparación con Brasil o Estados Unidos, donde se consumen entre cinco y seis kilos.”
El buen café
Más allá de la máquina que usemos, hay que tener en cuenta ciertos aspectos para lograr un buen café. Es importante contar con materia prima de calidad, pero, para que esto se refleje en la taza, la preparación debe ser la correcta. Al respecto, Alejandra López Alfaro -‘sommelier’ especialista en café, profesora de la Escuela Argentina de Sommeliers- explica: “El agua nunca debe llegar al punto de ebullición, porque quemaría el café arruinando sus cualidades. Basta que tenga una temperatura entre 90 y 96 grados para extraer del grano todo su sabor”.
Por otra parte, la proporción entre café y agua debe ser la adecuada. En Starbucks recomiendan su preparación ideal: “agregar 10 gramos de café por cada 180 mililitros de agua y, si esto resulta demasiado fuerte, se puede añadir un poco de agua caliente a la bebida ya preparada”.
Para mantenerse fresco, el café tiene que guardarse en un envase hermético y a temperatura ambiente. Recordemos que sus peores enemigos son el oxígeno, la luz, el calor y la humedad. La molienda de los granos no tiene que ser ni muy fina ni muy gruesa, y debe hacerse en el momento de la preparación, para así conservar en su máximo esplendor, las cualidades de este fruto.
Café artesanal vs. cápsulas
Hablar de café es hablar de herencia italiana. Hace varias décadas, de la mano de los inmigrantes, llegó el café ‘espresso’ a Buenos Aires, para muchos considerado el santo grial de los cafeteros. También llamado “expreso” o “exprés”, se realiza con máquinas especiales que permiten pasar agua a alta presión a través de los granos. Tiene diferentes versiones: hay cortos (ristretto), dobles, cortados (macchiatto) y con leche (doble macchiatto).
Los pasos para obtener un ‘espresso’ son bien precisos. “Tiene que tener 25 ml. de agua, 7 gramos de café recién molido, una temperatura de 93 grados, un tiempo de preparación de 25 segundos, una presión de máquina entre 7 y 10 atmósferas y una capa de espuma o crema de 3 milímetros de espesor”, explica Artusi. Una forma de evaluar su correcta preparación es agregarle un poco de azúcar: debería quedar flotando entre 3 y 10 segundos en la espuma.
Entonces, uno puede tener el mejor grano del mundo, pero si las condiciones de preparación no son las óptimas, la bebida terminará arruinándose. Para mayor facilidad surgieron las cápsulas, que contienen pequeñas dosis de café molido. Su gran punto a favor es la practicidad. Basta con poner agua y apretar un botón para lograr el objetivo. “Este método reemplazó la actividad artesanal por un formato industrial. En las mejores marcas, alcanza gran calidad. Simplifica el proceso porque elimina todos los factores que pueden salir mal”, opina Artusi.
Este sistema tiene defensores y detractores. Aunque es cierto que hacen más sencilla la creación doméstica del ‘espresso’, las cápsulas son limitadas en cuanto a la variedad de granos, además de tener un costo alto.
Existen, asimismo, otras formas de preparar el café. La más popular es, tal vez, el café de filtro. Si bien no es una propuesta muy ‘gourmet’, estas cafeteras son infaltables en las cocinas de los hogares y oficinas. “Hay una revalorización del café de filtro, incuso en sistemas bien básicos como los filtros de papel” -considera Artusi-. “Es una tendencia que se está notando bastante en Estados Unidos. En Argentina también, pero la tradición del ‘espresso’ sigue siendo más fuerte”. Por su parte, en las cafeterías de especialidad, además de hacer ‘espressos’, los baristas suelen tener varios métodos para servir cafés filtrados. Una de sus ventajas es que, gracias a tener una extracción que requiere un tiempo más largo, permiten resaltar o cambiar las características sensoriales del café.
Captar lo sutil
El café es una bebida con una gran complejidad de matices, sabores y aromas. Mediante la cata es posible aprender a distinguir los cafés según sus variedades, tuestes y formas de elaboración. Hoy en día, hay muchos ‘sommeliers’ que dictan cursos para aquellos que quieran adentrarse en los múltiples rostros de esta bebida.
La cata se realiza sin azúcar ni leche, y su objetivo es descubrir las características propias de cada grano a través de la valoración de algunos puntos que servirán de guía: el aroma, la acidez y el cuerpo. Es necesario tener un entrenamiento sensorial y seguir siempre el mismo método. Así se logrará determinar el sabor, en el que puede predominar lo dulce, amargo, salado o ácido.
Antes de mojar los labios en el café, es bueno comenzar a percibirlo con el sentido del olfato. La intensidad del aroma depende del proceso de tostado: es menos fuerte cuando se trata de un tostado suave o liviano.
La acidez es uno de los conceptos más importantes. Se detecta en la punta de la lengua y en la parte de atrás del paladar. “Varía de acuerdo a la altura del terreno en el que crecieron los granos. A mayor altura y sobre suelo volcánico, hay mayor acidez e intensidad aromática. También el proceso de tostado influye: el grano llevado a un color más oscuro pierde acidez”, explica Alejandra.
El cuerpo se refiere a la sensación de consistencia y permanencia del café en la boca. Los cafés extraídos de tierras bajas y húmedas suelen ser de mayor cuerpo y complejidad, y tener un sabor dulce.
Una vez comprendidos estos conceptos, el paladar refinado podrá apreciar las distinciones del café según su región de origen. En reglas generales, los granos cultivados en América Central, a una gran altitud, se caracterizan por ser de cuerpo ligero, bien equilibrados y de suave sabor. Los de América del Sur tienen un cuerpo más pesado, con un aroma y sabor intenso. Entre los cafés de Asia, el de Indonesia se destaca por su cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez; y el de Kenia, por tener ciertas notas cítricas.
El café ofrece una variada gama de sensaciones que animan el espíritu del consumidor deseoso de conocer la mejor manera de apreciarlo. Basta zambullirse en este mundo, dejarse llevar por el repiqueteo de la cuchara revolviendo la taza y avivando el aroma de la bebida caliente recién hecha, para comenzar con el ritual que nos hará beber un sorbo y deleitarnos, una vez más, con el café que tanto reconforta.
Cafeterías de la tercera ola:
dónde tomar un café de autor
Full City House (Thames 1535, Palermo): café 100 % colombiano, fresco, tostado por los propios dueños.
Lattente (Thames 1891, Palermo): ofrecen café de alta calidad, además de brindar cursos de capacitación.
Barrio Cafetero (Florida 833, Capital Federal): pequeño local en Microcentro, donde el barista Rodrigo Rochas prepara con precisión exquisitos cafés ‘espresso’ y de filtro.