Con tan solo 25 años, Rodrigo Pascual Tubert es uno de los bartenders referentes de la alta coctelería local. Motivado por la creatividad y el servicio, su estilo combina ingredientes exóticos y presentaciones atractivas para animar a sus clientes a degustar nuevos sabores.
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Desde muy pequeño, Rodrigo Pascual Tubert supo que su pasión sería el mundo gourmet. Atraído por la capacidad transformadora del servicio, recuerda que cuando era chico sus padres tenían que evitar que se escabullera en la cocina de los restaurantes, intrigado por conocer el origen de los platos que llegaban a las mesas.
Ni bien pudo comenzar a trabajar, lo hizo como camarero en distintos establecimientos, hasta que un verano surgió la oportunidad de cubrir una posición como bartender. Poco tiempo después, una decisión marcaría el inicio de una carrera ascendente que, con tan solo 25 años, lo ha consagrado como Mejor Bartender de Argentina según la revista Bar & Drinks, ganador latinoamericano del certamen Most Imaginative Bartender, organizado por Bombay Sapphire, y embajador de Chivas Regal durante dos años, entre otros logros.
Lejos del estilo clásico de la alta coctelería argentina, numerosas barras como las de Victoria Brown, Frank’s y J.W. Bradley, han sido testigos de su creatividad al momento de componer sabores y diseñar presentaciones impactantes. Hasta hace muy poco bartender de Docks, por el momento, Tubert asegura estar comenzando una etapa diferente. Sin rumbo fijo, pero con muchas ideas en ebullición.
¿Cómo comenzó tu carrera como bartender?
Desde chico quería tener una experiencia como camarero, entonces cuando terminé el secundario empecé a trabajar de mozo en Godoy San Isidro. En el verano de 2013, fui a Uruguay, donde me sumé al restaurante de un amigo de mi papá. El bartender llegaba los primeros días de enero, así que me ofrecí a ocupar su lugar hasta ese momento. Siempre había admirado a los bartenders por su creatividad, pero no había asimilado que eso era lo que quería hacer. En un evento conocí a Martín Olivera y quedé impactado con lo que hacía. Él fue uno de mis grandes maestros. Ese año, Martín me propuso trabajar en la barra del restaurante Piegari. Estaba en tercer año de la Licenciatura en Ciencias Químicas en la Universidad de Buenos Aires, había comenzado a estudiar Administración de Empresas y jugaba al volley. Ese momento significó un quiebre en mi vida. Dejé todo y me dediqué a la coctelería. Nunca más volví a hacer algo de lo anterior.
¿Qué encontrás de ese interés por la química en tu carrera gastronómica?
A veces me doy cuenta que entiendo de otra manera algunas cosas. Por ejemplo, doy un curso que se llama “Coctelería sin chamuyo”. Son clases con un enfoque muy descontracturado, pero con mucha información, en las que enseño a los alumnos una fórmula matemática para hacer infusiones, que yo creé. Haber estudiado ciencias me permitió desarrollar una manera diferente de pensar, entender de otra forma cómo son los procesos de destilación y apasionarme por las mezclas.
¿Cómo describirías tu forma de hacer coctelería?
Soy un fundamentalista del servicio. Es la forma en la que uno dice las cosas. Te pueden servir un plato riquísimo, pero si te lo cuentan mal, no lo vas a vivir igual. Se trata de cambiar la experiencia. Si te atienden mal, aunque te tomes un gran trago, no lo vas a recordar. El servicio es fundamental y es con lo que se queda la gente. En cuanto al estilo de tragos, trato de ser creativo al momento de generar sabores y combinaciones. Desde presentaciones extravagantes, a cosas simples en lo visual pero complejas en el sabor, siempre pongo en práctica la creatividad.
¿Qué lugar tiene la coctelería creativa en Argentina?
En el imaginario de muchas personas, pedir un ‘cocktail’ es un riesgo. Al momento de elegir, aunque puedas leer cuáles son los ingredientes, es difícil saber con qué te vas a encontrar. Los sabores extremos son más fáciles de alcanzar en un ‘cocktail’ que en un plato, entonces mucha gente prefiere quedarse en su zona de confort.
¿Cómo puede un bartender educar el paladar de sus clientes?
En el menú de Dock’s, por ejemplo, generé un cocktail que sabía que iba a ser el más pedido. Tenía vodka, maracuyá y frutos rojos. Sin embargo lo llevé a un balance diferente, le bajé la graduación alcohólica, le incorporé un vino como el ‘viognier’ y lo coloqué en una presentación distinta. La gente pidió ese trago, pero yo ya había jugado con su composición previamente. Por otro lado, a los ‘cocktails’ que tienen sabores diferentes, más intensos, decidí servirlos en presentaciones exóticas para que la gente se anime a pedirlos. De esa forma, se empieza a capacitar su paladar sin darse cuenta.
¿El argentino es conservador al momento de probar nuevos sabores?
Según mi experiencia, cada vez que le propongo a alguien prepararle un ‘cocktail’ y cambiarlo, si es que no les convence al probarlo, aceptan. Además, cada vez hay más gente que quiere saber, capacitarse. Creo que es importante animarse a probar cosas diferentes, ir a bares que tengan propuestas interesantes y entender que la coctelería tal vez no es lo que están esperando. La gastronomía y la coctelería son gustos y sabores para los que todavía no hay un Instagram. Para vivir esa experiencia, no basta con seguir cuentas que hablan de eso.
¿Cuál es el trago que más disfrutas preparar?
Esa es una pregunta que viene acompañada con qué es lo que toma la persona. Lo que quiero es que la otra persona disfrute de un momento, y lo más lindo que tiene la coctelería es que no es solamente el trago, sino también al lugar, cómo te atienden, la temperatura, el volumen de la música, con quién estás.
¿Qué te inspira para armar una carta de ‘cocktails’?
Todo. Estoy constantemente despierto a los estímulos. Por ejemplo, el otro día vi un mapa de sentimientos y ahora ya sé que algún día voy a hacer un trago inspirado en eso.
¿Cuál es la meca mundial de la coctelería?
Las ciudades que están al frente son y serán Nueva York y Londres.
Históricamente, Nueva York fue el epicentro de la coctelería, pero la ley seca provocó un éxodo de bartenders, del cual Londres fue una de las principales beneficiadas. Barcelona y Berlín también son grandes ciudades para beber. Singapur también está pisando muy fuerte, de la mano de Asía como el mayor consumidor de alcohol del mundo en bebidas de alta gama.
¿Qué barras argentinas están elevando la propuesta?
Hoy Casa Cavia está generando un quiebre en la coctelería argentina. Lucas López Dávalos y la jefa de barra Flavia Arroyo están implementando muchas de las herramientas tecnológicas que se están utilizando en la coctelería internacional y ofrecen una propuesta muy parecida a la de las mejores barras del mundo.
También tenemos a Florería Atlántico, que es un lugar mágico. Sin embargo, es bueno aclarar que a los lugares lindos es mejor no ir un viernes o un sábado. La experiencia no es la misma.
Estás arrancando una nueva etapa en tu carrera. ¿Qué te depara el futuro?
Desafíos. Aunque sea empezar de cero, me gustaría poder viajar a Europa para trabajar. También se vienen algunos proyectos independientes. Entre otras cosas, estoy diseñando muebles muy fieles a mi estilo y continuaré dando mi curso en Boticario, para desmitificar a los que dicen que la coctelería es vender humo.