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Sabor a mar

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Tres de los más exclusivos restaurantes de Galicia, España, abren sus puertas e invitan a conocer cómo su biodiversidad y tradición se unen para crear una de las gastronomías más interesantes del mundo.

Txt: Camila Barreiro
Ph: Gentileza Culler de Pau, Yayo Daporta, Maruja Limón y el fotógrafo Ovidio Aldegunde

 

Hace tiempo ya que la gastronomía se ha ganado un destacado lugar como una de las bases del turismo. Pero eso no implica sólo el lema “comeré lo típico del lugar al que vaya”, sino que algunos viajeros hasta delinean sus rutas siguiendo la marca de algunos restaurantes reconocidos, ya sea por su cocina, ambiente o servicio. Varios de ellos son orientados por la afamada guía Michelín, que hace un centenar de años, ayuda a éstos ‘bon vivants’ del buen comer a dar con las más interesantes propuestas culinarias alrededor del globo.

Por su parte, quienes desean conocer la Península Ibérica no pueden obviar a los Soles de REPSOL, que desde 1979 trabajan para fomentar el turismo en la zona de España y Portugal. Con sus tres volúmenes (Mapas, Turismo y Rutas) brindan información actualizada para desplazarse y conocer el territorio; además de llevar seleccionados unos 500 restaurantes por su calidad.

Los más exclusivos, entonces, son aquellos sitios que cuentan con ambos galardones; lo cual no es tarea fácil, ya que la permanencia del reconocimiento dura sólo si el restaurante mantiene su status de calidad, originalidad o la característica distintiva por la que haya sido premiado.

La comunidad autónoma de Galicia tiene, según las palabras del chef Yayo Daporta, “una despensa privilegiada”. Esto se debe a su altísimo porcentaje de montes y sus más de mil kilómetros de costa. Dichas características conforman un ecosistema único que nutre al mercado gastronómico con más de ochenta variedades de pescado de mar y media docena de río, además de un amplio abanico de mariscos. No es sorpresivo que, con tamañas cualidades, tres de los restaurantes doblemente condecorados sean gallegos.

Culler de Pau

Está ubicado a la vera de la Ría de Arousa, en una aldea rural llamada Reboredo que pertenece al pueblo de O Grove. La experiencia comienza en las inmediaciones, ya que en el camino se atraviesa un paisaje espectacular rodeado de huertas, campos de cultivo y la imponente ría. El restaurante está diseñado para que el viaje continúe, por lo que posee un inmenso ventanal de catorce metros con vista al mar. “La idea es abrazar al paisaje y acercarlo a la mesa. Ponerlo en forma de plato”, explica el chef y dueño, Javier Olleros.

“Cuchara de Madera” –tal como lo designa su traducción al español- tiene que ver con la tradición del pueblo en el que está situado. “Galicia está muy marcada en mis platos. No se puede entender Culler de Pau fuera de su entorno”, comenta Olleros. Sin embargo, la costumbre no implica, para este sitio, simples recetas de antaño. “Con el pozo de la tradición y nuestra tierra, creamos una cocina local evolutiva”, explica.

A Galicia se la relaciona, casi inmediatamente, con los productos de mar y, por sobre todo, con el pulpo. Es por esto que Javier decide coronarlo como el mejor plato del restaurante, que abrió hacia 2009 con su esposa. “Yo creo que el pulpo es un símbolo de nuestra cocina. Pescado en la Ría de Arousa, que vivió entre rocas, se alimentó de camarón, centollo y algas. Le haces una cocción en su propia agua, que respete su sabor y ahí aparecen los matices del lugar de dónde estuvo. Como una textura mágica”.

El chef suizo menciona que la actitud que mantiene junto a Amaranta Rodriguez, jefa de sala, es la de generar cultura a través de la innovación constante. Es por esto que su restaurante es una mezcla de las recetas ancestrales que heredó de su padre (también cocinero) y el aporte para la evolución. “La idea es ser cada día mejor, buscar la excelencia. Tomar el riesgo es una parte vital para funcionar. Mi objetivo es ser el mejor restaurante del mundo. Yo creo que aún está por lograrse y espero morirme aún soñando”, concluye -al borde de la emoción- Javier.

Yayo Daporta

“Entré al mundo de la gastronomía en el momento adecuado”, asegura Yayo Daporta. Con apenas 29 años de edad y dos de experiencia como cocinero, en 2005 decidió montar su propio negocio. Gracias al auge de la economía y el rubro en esos tiempos, le llevó tan sólo dos años obtener una estrella Michelín.

El restaurante tomó lugar en una casona de piedra y bien tradicional en Cambados -un pueblito que es un conjunto histórico y artístico protegido-. La decoración de la sala es bastante sobria y clásica, para que nunca pase de moda. De hecho hoy, ya once años después de su inauguración y sin ningún cambio de por medio, sigue viéndose actual.

La costumbre gallega también se ve reflejada en los platos, que se funden –a su vez- con la vanguardia que imparte el chef. “Estamos situados en la Ría de Arosa, una zona de producción de mariscos, por lo que intento continuar con esa tradición y hacer una cocina muy localizada”, explica Daporta y agrega que el viajero debe conocer al sitio a través de la comida que se le sirve. “Huyo de la globalización en la cocina y me centro en Galicia”, declara.

A la hora de seleccionar un ítem de su carta para recomendar, Yayo elige –por su cantidad de años y éxitos en el menú- a los mejillones en tempura sobre crujiente de algas, que -además de ser deliciosos- tienen directa relación con los cultivos de la zona. La idea del chef es incorporar a los mariscos en otros platos y no servirlos solos, ya que la huerta de Cambados también es muy buena.

Un restaurante portador de dos distinciones de éste tipo no puede dejar la elección de los materiales al azar. Es por esto que el mismo Daporta, en persona, se encarga de realizar la compra de los productos. Sobre esto concluye: “Galicia tiene una despensa privilegiada. Es sencillo trabajar aquí porque tenemos frescura y calidad”.

Maruja Limón

Situado en Vigo -el municipio más poblado de la comunidad gallega, y acunado por las aguas de las Rías Bajas- se encuentra Maruja Limón. Rafa Centeno, su chef, lo abrió dieciséis años atrás junto a su pareja de ese entonces. Estaba diplomado en relaciones laborales y apenas sabía cocinar, pero al conocer el mundo de la gastronomía se quedó “hipnotizado”. Eso hizo que se pusiera a cargo de lo culinario y pasara de una cocina tradicional gallega a una “actualizada por un novato”.

“Yo digo que hacemos cocina del recuerdo”, confiesa Centeno y agrega: “Nuestros platos buscan sabores e historias del pasado. Tanto Inés Abril (chef) como yo, tenemos muy presentes a nuestras madres en la forma de entender a la gastronomía”.

El chef se inclina, sin dudarlo, por recomendar los productos de mar a la hora de presentar su menú. La carta está compuesta casi en su totalidad por ellos, ya que “Vigo es mar, por lo que Maruja también”.

La decoración indica un cambio de paradigma. La distancia entre el cliente y los chef apenas existe. De hecho, en su reapertura de 2015, agregaron un sector llamado “Maruja en Directo”, en el que catorce comensales toman asiento alrededor de una cocina y, sin menú de por medio, son atendidos por el cocinero. No hay mantelería y el personal tiene uniformes más urbanos. De esta manera pretenden que los clientes puedan relajarse y disfrutar “como en casa”.

 

Según Centeno, Galicia es un mundo por descubrir en cuanto a lo culinario, aún. “Un paraíso ejemplar que está a punto de explotar como potencia”, arriesga soñador. Claro está que esta comunidad española no deja indiferentes a quienes la viven o visitan. Su cultura y tradición se entremezclan con las ganas de innovar; y así se abren lugar las más tentadoras propuestas gastronómicas.

 

+info_

www.cullerdepau.com/es
www.yayodaporta.com
www.marujalimon.es

 

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