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Tras los pasos del vermú

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Amargos, amaros, aperitifs o simplemente vermúes. Brebajes ligeros que nuestros abuelos disfrutaban como antesala del almuerzo, hoy copan las barras de los bares más trendy de Buenos Aires. Aggiornados en tragos de autor, entre vintage y modernos, son ellos los que marcan tendencia.

Txt: Vanesa Ivanoff

 

Dos esferas perfectas y cristalinas chocan contra las copas recién lavadas, la temperatura es la justa, la ‘mise en place’ está lista. Entre especias, cítricos, flores, whiskies, amaros, bitters, licores y recetas celosamente custodiadas, los alquimistas de la noche -los bartenders- ensayan nuevos sabores, que se sintetizan entre lo retro y lo actual.

La noche de Buenos Aires, cosmopolita como pocas, coquetea entre la vanguardia y la tradición. La versatilidad de su impronta se traslada también a las recetas de los cócteles de moda. Entre barras de mármol, sillones estilo Chesterfield, barricas y murales con aires neoyorkinos, los aperitivos de antes vuelven renovados y toman protagonismo en los cocktails de autor. Son los amaros que elegían nuestros abuelos, los preferidos a la “hora del aperitivo”.

¿Vermouth o vermú?

El “vermú” resuena a la previa del almuerzo o la cena, en el bar o en casa. Para los abuelos inmigrantes europeos, era un momento sagrado como antesala de la comida, para propiciar charlas y encuentros. Se trataba de una bebida ligera de baja graduación alcohólica que funcionaba como anticipo para que el olfato y las papilas gustativas se alerten, para dar paso al gran banquete.

Según Arturo Ripacándida, bartender profesional, amante de la coctelería y uno de los fundadores del Club del Vermut, “por naturaleza los aperitivos están hechos de vino, alcohol y hierbas. Preparan al cuerpo para la comida que está por venir. De ahí que ‘aperire’ refiere a abrir, ya sea el apetito, la mesa familiar o la reunión con amigos. Además, su moderado volumen alcohólico permite beber antes de comer sin la necesidad de ir a dormir una siesta reparadora”.

El momento del aperitivo habilita a desplegar los sentidos. Su origen remite a la Italia del 1700, cuando el artista italiano Antonio Benedetto inaugura la hora del vermouth. Luego Gaspare Campari y Alessandro Martini tomaron la posta y convirtieron sus nombres en clásicos de la coctelería moderna.

Entre los menos conocidos, pero en más auge por estos días, se encuentra el Punt´e Mes o “un punto y medio” en piamontés. Se trata de un auténtico vermut italiano, creación de Antonio Benedetto Carpano que data desde 1870. Los bartenders más experimentados, sostienen que su sabor podría ser definido como “un punto de dulzura y media de amargura”, ideal para beber antes de la cena. Ripacándida lo ubica como uno de los más versátiles del mercado y sugiere disfrutarlo con soda y un gajito de limón.

A diferencia de la mayoría de sus coterráneos, el Averna surge en el taco de la bota italiana, en la ciudad de Sicilia. Elaborado a partir de hierbas, raíces y cortezas de cítricos, la fórmula se ideó en la Abadía del Espíritu Santo, cerca de Caltanissetta. Primero Salvatore Averna y luego su hijo Francesco fueron los responsables de hacer popular a uno de los bitters más reconocidos del mundo. De color espeso y oscuro, entra amargo en boca y se va dulce con una textura cremosa y cálida.

Lo cierto es que en el resurgir del arte de la coctelería, los aperitivos aportan generación tras generación, nuevas historias. Ramiro Ferreri, propietario de RF, compañía de bares y eventos, cuenta que “detrás de la barra hay recursos que hace años no se pensaban. Hoy un coctel es una experiencia, se puede ahumar una preparación con aroma a Quebracho, Palo Santo o Algarrobo y esa bebida que tomaban nuestros abuelos es la misma, pero el resultado no es igual. Entre los clásicos, rescato al emblemático Cynar Julep, es imposible no dejarse llevar por la tentación de probarlo, aún sabiendo que se trata de un bitter de alcachofas”.

La propuesta de Korova Cine Bar, el ‘hidden bar’ de la tranquila calle Ramsayer en Olivos, siempre es una gran aventura. Popi Korova, bartender de elite y propietario, amante de lo clásico y la calidad de sus cócteles, cuenta que “el regreso de los aperitivos o vermús, es la nostalgia. El cariño que sentimos por las personas que marcaron nuestra infancia genera que adoptemos cualquier sabor o aroma que nos remonte a aquella época. Uso los amargos, así me gusta llamarlos, por los amaros italianos: Averna, Pinaral, Cynar, algo de Punt´ e Mes, sólo porque me gustan.”

Los nacionales de la tertulia

Si se trata de explorar sabores de épocas pasadas que acompañaron a más de uno, no se puede dejar de mencionar a las bebidas que se pensaron como beneficiosas para la salud y que hoy se mezclan con los whiskies, vodkas y licores más refinados. La Hierronquina, la Hesperidina o el Pineral, también llamado “el fernet de los pobres”, son los brebajes con historia bien argenta.

Atravesar el pórtico de la histórica Farmacia de la Estrella, en el bohemio barrio de Monserrat, es trasladarse a la misteriosa Buenos Aires de Mujica Láinez.

Allí, en el sótano del edificio ubicado en la esquina de Defensa y Alsina, entre muros de nogal y frescos en los techos que representan a la química y la botánica, las tertulias entre Bernardino Rivadavia, Avellaneda y los hombres más influyentes de la época se mezclaban entre hierbas homeopáticas, aromas y sabores con historia. Es que, entre fórmulas secretas, nace la receta del tónico aperitivo con efectos beneficiosos para la salud: la Hesperidina, a base de corteza de naranjas amargas y agrias, creada en 1864 por Melville Sewell Bagley.

Pero la trascendencia del bitter estomacal no se reduce a sus sabores. Ripacándida cuenta que “la Hesperidina tuvo su época de esplendor antes que los aperitivos considerados populares hoy en día. Además tiene el orgullo de ser la primera marca registrada de nuestro país”.

Martín Jurisich, bartender profesional, apasionado por rescatar viejas costumbres y otro de los fundadores del Club del Vermut, creó el coctel Percanta, inspirado en la historia del bitter y su potencial. Nombre del lunfardo tanguero, que recuerda la nostalgia de los conventillos, en los que se interpelaba a las mujeres de la noche “¿Per cuanto?” o mejor aún, en la voz del joven Gardel “percanta que me amuraste en lo mejor de mi vida”. Según el cantinero, esa mujer recobra vida en su coctel: una combinación de la frescura del limón, la dulzura del cassis, el amargo de la Heperidina, la sutileza del vermut dulce y el aroma de la albahaca; intenso pero amable, elegante y sutil a la vez.

Al respecto, Fernando Quiteros, brand manager de la Bodega Tres Blasones, establecimiento responsable de la producción del bitter en Argentina, recuerda: “Cuando Danone decidió desprenderse de la marca en 2005, decidimos comprarla ya que no teníamos un aperitivo en el portfolio y nos tentó la posibilidad de incorporar una marca con tanta historia como Hesperidina. Hay que destacar, que en 2016 cumple 152 años de su creación y estuvo presente en el mercado sin interrupciones”.

Ferreri, por su parte, mientras pone a punto las cocteleras, recomienda una especialidad que lo acompaña desde hace años, el Santa Milano: Hesperidina, vino torrontés, ‘syrup’ de maracuyá, splash de soda y una compota de frutos rojos.

Pero el amargo no sólo fue un suceso por sus componentes, innovación y su curvilínea figura de barrilito, sino que además, era la bebida elegida entre los personajes de la época. El Polaco Goyeneche le dedicó un tango, Julio Cortázar la incluyó en tres de sus cuentos y el Perito Moreno la elegía como fiel compañera para atenuar la rudeza del clima en sus largas excursiones.

Y si de amargos nacionales se trata, no se puede dejar de mencionar a El Pineral, herbáceo e intenso, más rebuscado al paladar, que parece acercarse al sabor del licor de los maestros alemanes: Jägermiester. Y por allá, en el fondo del cajón de los recuerdos, se encuentra la Hierroquina, en sus orígenes tónico y “restaurador de la sangre”. De notas complejas si las hay, su aroma y textura recuerda al clavo de metal. Un bitter de características particulares que deslumbra a los cantineros de espíritu inquieto.

 

De ayer, de hoy y de siempre

Las luces se encienden en uno de los tantos bodegones de Buenos Aires, la amabilidad del momento del vermú se asoma entre licores, amargos, sifones y juegos de billar. Ellos, los caballeros de boina con aires compadritos, se disponen al disfrute. Es que la hora del vermut hoy, se impone entre los jóvenes e invita a seguir soñando a los adeptos de siempre.

Entre toques vintage y modernos, el avance de estas bebidas ha tenido un gran impulso en los últimos años, haciéndolos atractivos a los paladares más exigentes. “Los aperitivos eran consumidos históricamente por gente mayor. Dada una tendencia muy marcada de los últimos años, un target de entre 25 y 40 años, le dio a los aperitivos el liderazgo en la venta de destilados en nuestro país. Actualmente, 9 de 10 litros de bebidas destiladas vendidas en Argentina pertenecen a aperitivos” dice Quinteros. Desde el lado del negocio, vale decir también, que el costo de los bitters nacionales es menor al de los importados. Popi Korova, indica que “además de explorar los sabores que acompañaron las épocas pasadas, estas botellas son una gran herramienta económica para el bartender, en tanto se las utilice con honestidad, y en pos de ofrecer nuevas posibilidades al consumidor”.

Pero si de tradición verdadera se habla, Ripacándida tiene un buen consejo: “Si realmente querés sentir el aperitivo, el de toda la vida, el histórico, tenés que recorrer alguno de esos bares que siempre viste desde afuera con el prejuicio de ‘es un bar de viejos’. Alguno en el que se juegue al Cassin, al ajedrez o al Dominó y en el que te atienda un mozo mayor con chaqueta bordó y pedir un plato de aceitunas, un vaso de vermut y un sifón de soda. En esos lugares, el aperitivo tiene un gusto especial”.

Italianos o argentos, entre jóvenes o mayores, los aperitivos recuperan protagonismo. Todos ellos, generosos, complejos y amables conversan entre viejos aromas, sabores y texturas que se reinventan y marcan tendencia.

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