Cada vez son más los restaurantes sostenibles, aquellos que buscan minimizar su impacto en el medio ambiente, ofrecer comida saludable y ayudar a sus comunidades. Aquí, un recorrido por algunos de sus mejores exponentes.
Txt: Eliana Gimenez
Ph: Gentileza The Captain’s Galley, Azurmendi, Rub & Stub, The Clink Charity.
on muchos los restaurantes que sirven platos de gran calidad, con presentaciones atractivas, ingredientes buenos y originales combinaciones. Dentro de este gran abanico, hay otros tantos que lo hacen teniendo en cuenta su impacto en el medio ambiente y, a su vez, asegurándose de utilizar productos locales y de estación. Se los conoce como restaurantes sostenibles y cada vez surgen más de ellos alrededor del mundo.
Quien se encarga de cohesionar al número creciente de este tipo de lugares es la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA son sus siglas en inglés). Esta asociación, que comenzó en el Reino Unido en 2010, evalúa la sostenibilidad de los establecimientos y los califica con una, dos o tres estrellas en base al cumplimiento de catorce áreas divididas en tres ramas: sociedad, medio ambiente y abastecimiento. Algunas de las áreas que se tienen en cuenta son el ahorro del agua, la alimentación saludable (opciones de menú balanceados, porciones razonables) y el uso de productos locales y de estación para apoyar a la producción del propio país y para reducir el impacto del transporte.
La SRA elige todos los años al miembro con el puntaje más alto de sostenibilidad en los últimos doce meses. En febrero del 2015 el café orgánico Daylesford y la marisquería The Captain’s Galley compartieron el premio. Jim y Mary Cowie son los dueños de la marisquería que abrió sus puertas en 2002 en la ciudad de Scrabster en Escocia. Su filosofía es simplicidad, integridad, estacionalidad y sustentabilidad.
Todos los días, Jim va al mercado pesquero y compra aquellos pescados que tengan la mejor calidad, que no provengan de criaderos y que esas especies no sean víctimas de pesca excesiva. Todos los productos que usan son autóctonos y obtenidos en un radio de cincuenta millas de Scrabster. Como The Captain’s Galley, hay cada vez más de estos restaurantes que imprimen en el mundo, su huella ambiental.
Con estrellas Michelín
Bajando por Europa hasta llegar a España se encuentra Azurmendi, comandado por el cocinero bilbaíno Eneko Atxa. El chef trabajó en los restaurantes más prestigiosos hasta que en 2005 decidió abrir el propio. El establecimiento, que se encuentra en medio del campo, presenta una cocina moderna basada en la tradición vasca. La calidad de sus platos es tan alta que en 2007 ganó su primera estrella Michelín, en 2010 la segunda y en 2012 la tercera, convirtiéndose en el único restaurante de Vizcaya con esa distinción.
Azurmendi es el primer restaurante sostenible de la península ibérica y en 2014 recibió el premio de la SRA. “Siempre he deseado tener un espacio que conjugue la sostenibilidad, el producto endémico y la diversidad. Un lugar en el que el placer identitario se convierte en algo universal. Queremos que nuestros clientes vivan una experiencia única, en un ambiente vivo e interconectado con un territorio”, explica Atxa.
El edificio, diseñado por la arquitecta Naia Eguino, se encuentra en la ladera de una colina y rodeado de viñas. Su diseño responde a los cánones de la identidad vasca sin dejar de lado la sostenibilidad. Tiene su propia huerta, cultivada con más de 36 vegetales autóctonos, recolecta agua de lluvia para utilizar en algunas de sus operaciones, recicla desechos, produce calefacción radiante gracias a la geotermia, genera energía a través de paneles solares fotovoltaicos y hasta tiene una estación de carga para coches eléctricos. Se puede disfrutar de su cocina a través de dos menús degustación por 145 y 175 euros.
Sin desperdiciar nada
En Dinamarca, el centro cultural más grande del país se llama Huset-KBH. Allí hay música en vivo, obras de teatro, películas alternativas y decenas de otros eventos. También es la casa del restaurante sin fines de lucro Rub & Stub. Su principal propósito es combatir el desperdicio de comida usando excedentes de la industria alimentaria que son donados por granjeros, cooperativas, pastelerías, negocios locales de alimentos y el Banco Alimentario de Copenhagen.
La comida donada generalmente, son frutas y verduras con formas, colores o tamaños menos atractivos -como, por ejemplo, pepinos curvos o puerros pequeños- o comidas cerca de su vencimiento que los productores o mercados no venderán aunque sí sean comestibles.
En otras ocasiones, esa comida se desperdicia porque el transporte tiene un coste muy alto o no hay espacio donde guardarla. Por suerte, existe Rub & Stub y con esta política, tan sólo en su primer año y medio de existencia, sirvió 3.5 toneladas de comida que se hubiera echado a perder. “El menú se reinventa todos los días según las donaciones de comida excedente y productos que todavía tenemos del día anterior, por eso nunca sabrás el menú antes de que lo posteemos en Facebook”, explica Sophie Sales, voluntaria de Rub & Stub.
Sostenibilidad en la cárcel
Un gran problema en la sociedad surge cuando los convictos salen en libertad y vuelven a cometer delitos. The Clink Charity nació para tratar de reducir los números de ex delincuentes que reinciden, mediante entrenamientos para que puedan conseguir trabajos en la industria de la hospitalidad.
El creador del concepto fue Alberto Crisci MBE (Orden del Imperio Británico), quien vio el potencial de algunos de los prisioneros que trabajaban en las cocinas. En mayo del 2009 abrió el primer restaurante con acceso al público en general dentro de una prisión en funcionamiento en la cárcel de High Down, Inglaterra. Los prisioneros, que están a menos de 18 meses de ganar su libertad y son cuidadosamente seleccionados, trabajan en la preparación de la comida, la limpieza industrial y el servicio. En 2012 abrió el segundo restaurante en Cardiff, en 2014 el tercero en Brixton y el cuarto, este año en Cheshire.
No sólo han logrado bajar drásticamente la tasa de reincidencia de aquellos que participan en el programa, sino también que sus establecimientos ofrecen una cocina tradicional británica con menús hechos especialmente de acuerdo a los productos de estación. Además, el año pasado abrieron The Clink Gardens en la prisión Send, donde las prisioneras trabajan y ganan experiencia como horticultoras. Todas las frutas, los vegetales y las hierbas producidas en los jardines son distribuidos a los restaurantes de la organización junto a los huevos de las gallinas que las mujeres también cuidan. Esperan, para fines 2017 tener activos diez establecimientos.
Cadenas sustentables
Algunos restaurantes tienen tanto éxito que al poco tiempo otra sede es abierta y, lentamente, se van armando cadenas de restaurantes sostenibles. Este es el caso de The Gurnard’s head y Felin Fach Griffin, ubicados en Reino Unido. Ambos son parte de la compañía EATDRINKSLEEP. Además de funcionar como restaurantes, tienen habitaciones disponibles para sus invitados, donde pueden pasar la noche y disfrutar tanto de la comida como del paisaje.
Sus fundadores son los hermanos Charles y Edmund Inkin. Desde el inicio se enfocaron en desarrollar sus relaciones con los productores locales y estar pendientes de producir el mínimo impacto posible en el medio ambiente. Estos principios son los que los llevaron a ser miembros fundadores de la SRA. “Vemos la sostenibilidad como algo más grande, definido por nuestra contribución a la comunidad, por cómo tratamos a nuestros empleados y por cómo atendemos a nuestros huéspedes”, explica Edmund.
La necesidad por más restaurantes sostenibles va en aumento. Tan sólo en la Unión Europea, se desperdician anualmente cien millones de toneladas de alimentos –según estudios de la Comisión Europea-. Y además de la grave problemática del desperdicio de comida, también se debe tener en cuenta la búsqueda por una alimentación más sana, con menos pesticidas y conservantes, y el intento por realizar el menor impacto posible en el medio ambiente. Afortunadamente, los restaurantes sostenibles llegaron para quedarse. Lo que antes era la audacia de unos pocos, hoy pasa a ser una tendencia que crece. Estos lugares, con sus éxitos individuales, demuestran que es posible ofrecer alta gastronomía, ganar estrellas Michelines y generar una buena experiencia sin perjudicar al medio ambiente, usando productos orgánicos y ayudando a los productores locales. Una cocina que favorece a sus comensales y al mundo en el que ellos viven.