Unir los productos de nuestro Litoral con las especias de Tailandia. Hacer un curry de leche de coco con carne argentina y servirlo con arroz paquistaní. De eso se trata la cocina de Marta Ramírez, de conectar recetas orientales con los mejores ingredientes locales en una tendencia multicultural que abraza la riqueza de cada etnia y cada suelo.

Txt: Carolina Cerimedo
Ph: Gentileza Marta Ramírez

La cita es en su casa: su restaurante de Martínez, “a la otra sólo vuelvo para dormir”. Desde hace 12 años, Marta se pasa los mediosdías y las noches cocinando en Captain Cook. La comida del sudeste lleva una pluralidad de sabores e ingredientes en preparaciones delicadas que hay que revolver sin parar. Por cada cosa que le pregunto, por más mínima que sea, como una garrapiñada de semillas de girasol, me nombra al menos cinco especias, tres aderezos y un proceso artesanal que lleva horas de cocción y de juego culinario por detrás. “Perdón, me suena el horno, son las pancetas braseándose”, se disculpa y se levanta a atender al fuego, como si hubieran tocado el timbre de su casa.

¿Cuál es el sabor panasiático y por qué es el que elegiste para tu cocina?

Es el sabor de una región, no de un país en particular. Por momentos estás en Indonesia, en otro bocado te vas a Tailandia, luego viajás a Singapur y hasta tocás la muralla china. Esta cocina también te traslada a las capitales cosmopolitas del mundo, que son las grandes reinas de la gastronomía étnica. Nunca vas a probar comida india más rica que en Londres. A mí, personalmente, lo panasiático me lleva a San Francisco, donde viví con una familia camboyana cuando tenía 18 años. Luego me mudé a Miami e hice una experiencia del estilo con vietnamitas. Siento una conexión que no puedo explicar; según el antiguo Embajador de Filipinas en Argentina, en otra vida debo de haber nacido en el Sudeste.

La comida asiática requiere productos muy específicos, ¿cuáles son y dónde recomendás comprarlos?

Precisamente, la gastronomía panasiática se origina fuera de Asia, con sus cocineros expatriados que viven en otros países donde no consiguen los ingredientes autóctonos y tienen que reemplazarlos. Cuando regresé a la Argentina, en los ‘70, si encontraba un jengibre tenía suerte. El barrio chino comenzó a formarse recién en los ‘80 y creció en torno a su escuela, entonces empezaron a aparecer los ingredientes que la comunidad requería para elaborar sus platos tradicionales. Hoy se ha vuelto turístico, pero sigue teniendo el pescado más fresco de la ciudad y es el lugar para conseguir leche de coco, aceite de maní y de sésamo, salsa de ostras y de pescado, teriyaki, tamarindo, semillas de cúrcuma, ‘lemon grass’. Actualmente, Japón, China y Corea son las mayores comunidades asiáticas en el país. Vayan al barrio de Flores, la colectividad coreana vende muy buenos productos a precios accesibles. De todos modos, esta cocina es diferente: usa mucho picante, sésamo y fermentados, esos son sus tres pilares.

¿Traés ingredientes del interior del país?

Sí. En el interior, mi favorita es Pescadería Rosario, no dejen de visitarla cuando estén por allí. Para mí es muy importante saber que consumimos pesca regulada y no furtiva. Ahora dimos con un proveedor de Chaco que nos trae un surubí del Paraná de 20/25 kilos con certificación de origen. Así que lo incorporé en la carta como uno de los nuevos principales de invierno: tiene ese gusto propio de los pescados de río y de las profundidades, va cocido en crema de coco, galangal, echalotes y pimentón, acompañado con un brownie de arroz, ‘pak choy’, ‘akusay’, zanahorias, bambú y hongos de pino de Cariló.

¿Dónde comés comida asiática?

Sentada en el supermercado, en Asia Oriental. También me gusta el barbecue coreano.

¿Salís mucho a comer afuera?

Me gustaría pero… ¿en qué momento? Me salvan los que están abiertos los lunes, para los gastronómicos. Mis favoritos son la empanada de mondongo de Perón Perón; la hamburguesa de Lo de Fabio; el pancho de La Pancha. Igual, el cocinero que te dice que a las 2AM no pasó nunca por un Mc Donald’s, miente. Cuando tengo la ocasión, elijo Chizza en Cardales, un restaurante de autor que es como estar en la Toscana, el chef te recibe en su casa de campo con su mujer. En Belgrano, voy a Fleur de Sel, de un matrimonio también. De Palermo, el Gran Dabbang, de una pareja que acaba de tener familia. Acá es al revés, los roles están invertidos: la mujer está en la cocina y mi marido en el salón.

Como cocinera, además de poner en valor el producto, Marta participa en Cocinando Solidaridad, una noche gourmet en la que 7 chefs, 70 dedos y 14 manos (entre ellas las de Hernán Gipponi y Tomás Kalika) cocinan a beneficio de la Fundación Leandro Olmos y su hogar de niños. Además, organiza el #MesDeLaSopaSolidaria: por cada sopa que se pida en Captain Cook y otros 26 restaurantes de Buenos Aires, se dona una a una persona en situación de calle.

“Recién acabo de salir por la radio, con frecuencia me gusta estar en el aire para contarle a la gente sobre mercados de productores, festivales gastronómicos y tips de cocina, si puedo dar un consejo quiero hacerlo.” También le interesa difundir las tradiciones que la inspiran, por eso participa en Buenos Aires Celebra Sudeste Asiático, un festín organizado por la Subsecretaría de Derechos Humanos y Pluralismo Cultural de la Ciudad y las embajadas de aquella zona en la Argentina, que llevó a las Barrancas de Belgrano sabores, productos, textiles, artes marciales, danzas y música regional.

Cocinar en una cocina que no es la propia se siente diferente. Uno desconoce la intensidad de los fuegos, dónde están los utensilios, cuánto sala la sal. Extraña sus especias y toques secretos. Te falta esto, te sobra aquello… al final, la receta base se altera y surge un plato diferente. Marta Ramírez parte de la base de que toda comida realizada fuera del lugar de origen sufre modificaciones. Primero, porque te va a costar conseguir el ingrediente; segundo porque si das con él va a saber diferente. Aunque ya plantó cúrcuma, lima ‘kaffir y pandan’ (una planta tropical que se usa para darle un color verde a los postres) en el fondo de su jardín, las hojas tienen otro tamaño y una textura distinta a las que crecen en Asia. Por último, hay que adaptarlo al paladar local. En esta bisagra, la chef panasiática no ve una limitación, si no una oportunidad de creación, y así compone versiones libres (con técnicas modernas y estilismo sofisticado) de los platos que del otro lado del mundo se despachan en puestos ambulantes y bolsitas de plástico. “Me siento una perfumista. Las recetas perfectas son las de pastelería, aquí no hay nada de matemática.” Reinterpretar. Rediseñar. Integrar los productos propios del terruño y de las estaciones. Como hizo al juntar la Patagonia y Myanmar en un ciervo arrollado, marinado en salsa hoisin y cocido a baja temperatura con un “falso tofu” de harina de garbanzo. Como hace en el ‘rendang’, una especialidad del pueblo Minangkabau que elabora con la mejor carne argentina y un timbal de arroz Biryani de la India. Entre los musulmanes de Malasia, Indonesia y Brunei, este curry caramelizado se sirve en ocasiones ceremoniales para agasajar a los invitados y celebrar el final de Ramadán, el mes de ayuno sagrado.

La comida siempre es motivo de festejo y reunión. En un mundo dividido, puede ser una oportunidad de integración y conciliación que va más allá de la mesa. Para encontrarse con varios países en un sólo plato. Para soñar que los continentes están unidos otra vez.

 

4 TIPS para lograr el sabor panasiático

Reemplazar el aceite de oliva por el de maní.
Condimentar con cardamomo, comino, clavo de olor y azúcar.
Incorporar hierbas aromáticas como ‘lemon grass’ y cilantro.
Perderle el miedo al picante que aportan los chiles molidos y raíces como el jengibre.

 

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www.captaincooksouthasianfood.com