Desde el productor de granos hasta el consumidor, pasando por tostadores y baristas: hay mucho sucediendo en el mundo del café. La propuesta es volver de la taza al cultivo y disfrutar todo su ciclo.
Txt: Carolina Cerimedo Ph: @playrum y gentileza cafeterías Agradecimiento especial: Cali Valle Bureau
Como toda ciudad, la nuestra tiene sus propios rituales y uno de los más emblemáticos es sentarse a tomar un café. Una costumbre que hasta posee su propia seña para indicarle al mozo el pedido a la distancia, ahorrándole camino. Buenos Aires siempre tuvo incontables cafeterías, muchas de ellas “notables”, por su arquitectura, visitantes ilustres y relevancia cultural. Pero en los últimos años, la escena creció en cafeterías de especialidad: un lugar donde se sirve café de alta calidad en distintas variedades, preparado profesionalmente. Al fenómeno se suman aperturas de cafecitos de barrio con personalidad que se preocupan por preparar un buen café orgánico. En este contexto, BA MAG salió a degustar la nueva ola…
Expansión
“La primera ola del café comienza en 1940 cuando nace la máquina ‘espresso’. Con ella se estandarizan las técnicas de preparación, se individualiza la taza -ya no se sirve más el típico filtrado de jarras- y, al mismo tiempo, la cafetería se vuelve un espacio de sociabilización”, narra Sabrina Cuculiansky. A fines del siglo XX, llega la segunda etapa: “En los ‘coffee shops’, además de degustar café se puede comprar el grano tostado para hacer en casa. Se suman la estandarización de la preparación y las grandes cadenas abanderadas del café”.
La tercera ola del café involucra avances tecnológicos, emprendedores y entusiastas del café que quieren llevar su pasión a otro nivel, elevando un producto que se consideraba básico a la categoría gourmet. La demanda empieza a apreciar un auténtico buen café. Para la periodista especializada en sabores, en esta tercera ola -que ya está terminando- se dio la verdadera revolución mundial en cafeterías, encabezada por los baristas y el deseo de demostrar sus destrezas. “Así es que pasan de tirar café a servir tazas. Entienden al café como una ‘delicatessen’ y al servicio como una profesión especializada. Adquieren conocimientos de cata, tostado y producción. Ahora los granos de café pasan a tener nombre y apellido. Son cafés especiales, exclusivos, que los trae un ‘coffee hunter’ de determinada finca, en una zona específica y elaborado por cierta familia o cooperativa”, resume Sabrina.
La cuarta ola es la del conocimiento: “Llega de la mano del consumidor, de su necesidad de saber y de su exigencia para con el producto”, agrega.
La trazabilidad es garantía
Un aspecto fundamental de la nueva era del café es el respeto por la materia prima y por el medio ambiente. Se cuida la calidad del café en la taza, lo que ayuda a cuidar los cultivos y la tierra. La demanda hoy es lo orgánico y lo artesanal. Se apuesta por la producción de un café libre de químicos, hecho con cerezas rojas recolectadas a mano. “Para mí, lo más importante, además de que tengan un buen grano y cuidado desde la planta hasta el secado, es conocer al tostador de ese café. Es el anteúltimo paso (antes de la preparación del barista), lo que resaltará o despreciará todos esos atributos que se buscaron en la finca cuando se germinó la primera planta del cafeto”, opina Sabrina.
Por su parte, el proceso social detrás del café, es otro elemento que hoy no queda relegado. Café Bahareque es el último ganador de la Medalla de Oro otorgada por el Instituto Internacional de Calidad Monde Selection de Bélgica, donde llegan, para su evaluación, productos de todas parte del mundo. Este café colombiano se cultiva entre los 1300 y los 1900 metros sobre el nivel del mar y es producido por 2.200 familias de 12 municipios del Valle del Cauca, asociadas bajo un modelo justo y colaborativo, en el que los caficultores reciben una compensación mayor que en el mercado tradicional por las características destacadas de cada micro lote de café. “Esta infusión conjuga lo mejor de la región, notas cítricas, dulces y achocolatadas que combinan, equilibradamente, con su acidez brillante y su cuerpo medio delicado, resultado de recolecciones exigentes y procesos que hacen la diferencia en taza”, explica César Rengifo, catador.
La distinción muestra que los cafés especiales son el camino de la caficultura en Colombia: “Este es un premio al esfuerzo de nuestros asociados para poner en el mercado un café único por sus condiciones de cosecha y procesos de industrialización, para que el consumidor obtenga un producto de alta calidad, a precio justo y con responsabilidad social y ambiental”, sostiene Julián González, gerente de la cooperativa. Sustentabilidad, esa es la cuestión. Cada vez más rubros se pasan a concepto, incluso esta industria, que históricamente fue marcada por la explotación de los caficultores.
Recorrido cafetero
Con la vuelta a los pequeños productores y al universo artesanal, también hay despliegue de nuevos ‘spots’ cafeteros y de especialidad en la ciudad. En San Telmo es donde se abrió el primer reducto de este tipo en la Argentina: Coffee Town. Tras contactar directamente con caficultores de África y América Latina, trajeron al centro colonial de la ciudad, granos de Bolivia, El Salvador, Guatemala, Kenya, Ruanda para servir ‘espresso’, ‘brewing’ y ‘mocas’ (de avellanas o de menta).
Por su parte, Import Coffee & Company abrió su tercera sede, esta vez en el mercado de Belgrano, donde -a salón lleno- Stefano Giannini, Master Barista Trainer de la Universidad de Café de Illy, brindó la charla “El viaje del café: de la planta a la taza” para la inauguración. Muy cerca, hay dos destinos cafeteros más. All Saints despacha ‘macchiatos’, ‘flat whites’ y ‘frapuccinos’ de dulce de leche con coco, mientras baristas de brazos tatuados preparan filtrados con ocho técnicas diferentes, manipulando recipientes, probetas, conos de papel, balanzas y molinillos. Café de especialidad de más de 90 puntos y variedades de Etiopía, Tanzania, Honduras, Brasil y una torre para hacer ‘cold drip’ (café por goteo). El segundo recinto en el mismo barrio es Catoti, una pausa de buena onda colombiana. Muebles reciclados, deco artesanal, baristas de corazón y café de Armenia -cultivado entre los 1600 y 1800 metros de altura, con notas frutales y cítricas-.
En Palermo, también proliferaron los cafecitos de autor. Vive Café, por ejemplo, es un proyecto de un colombiano y una argentina que sirve café orgánico de Tolima y Santander (Excelso, Guanés, Planadas) en un rincón cálido que ofrece libros para consultar y un ‘flat white’ al que no hace falta ponerle azúcar. Otros ‘must’ en la zona son Serendipity, que prepara el café de especialidad de la casa en un cucurucho, y Corchetes, que difunde la eco-cultura del corcho desde su ambientación con diseños hechos a mano, en un ambiente creativo que funciona como ‘showroom’ y que invita a trabajar con la computadora y un café de origen.
Quienes estén listos para surfear la quinta ola del café, encontrarán una marea de propuestas en Lab, que además de servir bebidas de alta calidad a base de ‘espresso’ y filtrados, tiene una división de entrenamiento para profesionales y amateurs, ‘cupping room sessions’ para degustaciones de café y jornadas especiales de laboratorio para aprender -en teoría y práctica- diferentes métodos, evaluación sensorial, extracción, espumación, maridaje. Una mega producción de Alexis Zagdañski, que ya va por su segunda cafetería de especialidad en Buenos Aires.
Entre otras novedades, Bilbo Casa de Café llegó a una esquina de Villa Crespo con colores pasteles que invitan a relajarse, toques ‘vintage’, muchas plantas, una carta de cafés de especialidad, pastelería y panificación propia. Fuera del circuito comercial, también está Ninina, que en su espectacular local de Parque Donado-Holmberg incorporó dos tostadoras.
En zona norte, Starbucks eligió Vicente López para abrir su primer Coffee Experience Store en la Argentina, donde se pueden probar dos ‘hits’: ColdBrew (no es café enfriado con hielo, sino filtrado de café en frío reposado durante 20 horas para extraer sus propiedades) y Nitro ColdBrew, que añade una suave gasificación al café, lo enfría aún más, aporta dulzura y cremosidad, más un vertido lento de 20 segundos en el que se aprecian sus capas de sabor y textura. Hay café de tres regiones de cultivo (Latinoamérica, África y Asia) porque el clima, suelo, altitud y las prácticas agrícolas de cada una influyen en las particularidades del grano; así los clientes pueden elegir variedad y preparación: Pour-over, Chemex, Aeropress, Syphon y la Cafetera de Émbolo. En San Fernando, la coordenada a agendar en el celular es Alex Coffee Roasters. Con una fuerte impronta neoyorquina, propone un ‘blend’ con granos de Colombia, Guatemala y Brasil, con arte ‘latte’ de figuras que van más allá del clásico corazón, en leche tradicional o de almendras.
Y es que esta es otra de las tendencias que acompaña la movida: ofrecer leches alternativas para cortar el café orgánico. Así lo hace también Buenos Aires Verde en su renovada casa matriz, donde también lo sirven para llevar. ‘Coffee to go’ se hace llamar, una modalidad que va adquiriendo más relevancia en la ciudad, acercándose a los ‘coffee doors’, que ya son furor en otras capitales: la minimización del ‘coffee corner’ con simples puertas (o ventanas) a la calle a cargo de baristas.
El vínculo con el cliente busca ser más directo y cercano, con la personalización y el desarrollo de experiencias que enriquezcan los matices de consumo ante un receptor cada vez más curioso, responsable y exigente.
+info
coffeetowncompany.com
import.com.ar
allsaintscafe.com.ar
catoti.com
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serendipitycoffeebar.com
corchetes.com/corchetes-cafe
labcafe.com.ar
bilbocafe.com
ninina.com
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