La gastronomía en el norte argentino combina los sabores de los ingredientes autóctonos con las mejores cepas cultivadas en altura.

Txt: Bernardita Ponce Mora
Ph: Gentileza Andrés Mansilla, Joaquín Carrillo, Hernán Paganini, Ente Tucumán Turismo, Ministerio de Cultura y Turismo de la Pcia de Salta.

La ruta nacional (RN) 40 recorre en el noroeste argentino paisajes maravillosos y sabores imperdibles. La altura, la amplitud térmica y la escasa humedad favorecen la producción de vinos exquisitos en La Rioja, Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy. Empanadas y humitas son los platos predilectos y el maíz, el ingrediente por excelencia. Una zona de la Argentina donde la cultura todavía se alimenta de la sabiduría de los antiguos.

La Rioja es la mayor productora de vinos orgánicos del país: 700 hectáreas con certificación orgánica y 114 productores caseros sobre los 900 que hay en la Argentina. Se desarrollan vinos jóvenes y de alta gama que se exportan a más de 25 países. La economía provincial se sustenta con la producción de vid y olivos principalmente.

Pura cepa americana

La Rioja es reconocida por su Torrontés, que expresa las mejores cualidades para la elaboración de vinos finos, muy frutados y, a la vez, secos. Es la única uva criolla originada en América, de alto valor enológico y relevancia comercial: es la segunda a nivel exportación de vinos blancos de la Argentina.

En los Valles del Famatina, la radiación solar es excepcional y los suelos óptimos para el cultivo de olivares. Allí se cosechan unas de las mejores nueces del país, que complementan un exquisito postre o el mejor de los platos gourmet.

La gastronomía invita a disfrutar de platos salseados con Torrontés o Malbec. Los platos típicos que se degustan son las empanadas, la cazuela riojana, que se hace con gallinas y arvejas, y el locro, con maíz y cerdo. No hay que perderse el cabrito a la llama ni la chanfaina, una especie de guiso a base de menudos de cabrito. Otro imperdible es la buseca, hecho con la panza del chivito y sus entrañas.

Los dulces de frutas, elaborados con técnicas que se transmiten de generación en generación, también son típicos de la provincia.

Más al norte, Catamarca alberga viñedos en el Valle de Abaucán, pegado a la Cordillera de los Andes, y en la zona Calchaquí, a una altura que varía entre los 1.200 y los 1.750 m.s.n.m. El ambiente, casi desértico, y la gran amplitud térmica son aliados para la producción de frutos concentrados y sanos.

En el valle de Tinogasta, la industria del vino crece coronada por los Seismiles, las cumbres más altas de América. Las bodegas son antiquísimas y su producción es de tipo tradicional. De a poco, crece la producción en establecimientos boutique. Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Cereza son las cepas que se destacan.

En la cocina catamarqueña reina el maíz, condimentado con pimientos y aromáticas, y acompañado de papas andinas. Es muy recomendable probar el jigote, una especie de pastel hecho a olla, que se puede acompañar con un vino local. Para el postre, el membrillo resultará perfecto. Si se quiere comprar algo para llevar, hay excelente ají pimentón, comino, anís y nueces.

El camino del vino sigue en la RN 40, en los imponentes Valles Calchaquíes. A lo largo de los 100 kilómetros por los cuales se extiende la zona vitivinícola en Tucumán, las bodegas y productores ofrecen degustaciones maridadas con gastronomía típica de la región.

 

Arqueología y viñedos

Los tesoros arqueológicos heredados de las culturas precolombina y jesuita, como El Pichao, Ruinas de Cóndor Huasi, Talapazo y la Ciudad Sagrada de Quilmes, conviven en armonía con la industria del vino. Las visitas a los productores de la región son una experiencia completa.

Las empanadas tucumanas son motivo de orgullo en esta provincia que, además, produce quesos y caña de azúcar. Aseguran que no es una empanada cualquiera. Se come de parado porque es muy jugosa. Está hecha en horno de barro y luce el tono rojizo que le da el pimentón. Los puristas afirman que las empanadas tucumanas tienen un repulgue de trece vueltas.

En Tafí del Valle se puede conocer la elaboración artesanal del queso manchego. Recorrer los tambos artesanales, donde se usan técnicas jesuitas, es una forma de aprender sobre la herencia que dejaron los antepasados. En algunas estancias a las visitas guiadas se suman degustaciones. Los postres tradicionales son el quesillo con dulce de cayote y nueces, los higos y los zapallos en almíbar. Estos últimos tres son ideales para combinar con un vino local hecho en tierras secas y de menor altura, como el Tannat.

 

Vinos de altura

En suelo salteño, desde Tolombón hasta Payogasta, la RN 40 se convierte en la ruta del vino más alta del mundo, donde existen viñedos desde los 1.700 hasta los 3.000 m.s.n.m. En bodegas tradicionales y modernas se elabora el Torrontés, que deleita a todos los paladares.

Aunque Cafayate es la más importante de las localidades vitivinícolas y turísticas, hay otras que tienen un encanto especial. Pueblitos históricos, de casitas de adobe e iglesias coloniales, donde el vino se produce artesanalmente: Animaná, San Carlos y Angastaco, pueblo al que se accede luego de atravesar la imponente Quebrada de las Flechas, y Molinos.

El Museo de la Vid y el Vino en Cafayate es un espacio vivo, pleno de estímulos visuales y sonoros donde se conoce la historia y procesos de elaboración de los reconocidos vinos de altura salteños. Más de 40 bodegas están abiertas al público y ofrecen visitas guiadas y degustaciones.

Jujuy, en el extremo norte de la Argentina, es un lugar ideal para degustar productos típicos como la llama, la quinoa y la mandioca. Un sabroso plato regional se conjuga con un buen vino jujeño. Se puede visitar bodegas de altura en Maimará y Huacalera.

Hay más de cien variedades de papas andinas y los matices del maíz son infinitos. Tamales norteños, guisos, milanesas de quesillo, picantes, humitas, pasteles y cazuelas de llama son los platos más recomendados.

En este viaje por el noroeste argentino los sabores se combinan para darle a sus visitantes lo mejor que brinda la Tierra: platos artesanales heredados de los antepasados y vinos que se cultivan en suelos áridos, con el sol como testigo.

 

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