Cómo son las creaciones que van más allá de las recetas clásicas y aportan sabores nuevos y a veces exóticos al ‘boom’ de la cervecería artesanal.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza cervecerías

Más productores, eventos especializados, ‘beer trucks’ y, claro, más aperturas de locales. La onda expansiva tras la explosión de las cervecerías artesanales sigue su camino y, por ahora, no se detiene. Sin embargo, lo que comenzó como la presentación de un nuevo universo para aquellas personas acostumbradas a beber las cervezas industriales, hoy, después de casi dos años de crecimiento sostenido del fenómeno, encontrar novedades puede pasar a ser una tarea cada vez más difícil. Porque, al final, quedan las marcas que supieron conquistar a los responsables de los bares y a su público y porque, al final del camino, las variedades que se suelen encontrar suelen repetirse en la mayoría de los lugares.

IPA, Honey, golden, Pale Ale, Porter o Stout suelen leerse en cada en cada carta o letrero de cervecería y, para los cazadores de nuevos sabores y matices, estas clasificaciones pueden resultar en una figurita repetida. De a poco, no obstante, otros aromas e ingredientes comienzan a hacerse ver en las barras locales: cervezas no tradicionales, o exóticas, ideales para la experimentación.

 

La ruta de las cervezas disruptivas

En Palermo, Desarmadero es una de esas cervecerías que, además de contar con las variedades clásicas, también le da lugar a las cervezas raras, pero no por eso menos atractivas para el paladar. En 24 canillas suelen incluirse productores como Strange Brewing, y de estos se puede probar una cerveza denominada Cortado por Favor: es, ni más ni menos, que una cerveza negra, pero con un sabor que remite al café con leche.

De los mismos hacedores, Imperial Berliner Weisse tiene una base de trigo fermentado: por su acidez final, es una de las perlitas poco frecuentes en nuestro país. Pero si lo que se busca es un salto aún mayor en materia de sabores distintos, entonces la llamada Remolacha, de la marca de artesanales Warracha es una de las más indicadas: frutada, con bajo nivel de amargor, tiene el color morado característico de la planta. Aunque otra opción puede ser la Witbierzana: de los mismos autores que la de remolacha, no derrocha amargor ni acidez, pero se destaca por su gusto a zanahoria, que también se ve reflejado en la nariz. Más allá de las variedades más atípicas, también se encuentran cervezas sin TACC que, como todas las que salen de sus canillas, pueden ser llevadas en latas (‘crowlers’).

Especialistas e intencionalmente orientados a ir por fuera de los cánones cerveceros son los creadores de Strange Brewing que, desde septiembre del año pasado, ofrecen sus bebidas en su cervecería -donde también funciona la fábrica, completamente a la vista- tras un respetable camino realizado como productores, camino que todavía continúa. Ácidas, hechas con fermentaciones por fuera de las habituales, sin filtrados y muchas con ingredientes frutales son algunas características de las “birras” que hoy se pueden probar en el local ubicado en el barrio porteño de Colegiales. “Creo que son estilos que no se ven tanto en Argentina. Empezamos a hacer bastantes laggers, birras ácidas que –prácticamente- no existían, con carácter, con ingredientes no tan comunes y definitivamente con mucha inspiración de Estados Unidos”, dice Tor H., ‘brewmaster’ del lugar. Fue justamente en suelo estadounidense que conoció a Ramiro G. (ambos prefieren mantener sus apellidos bajo reserva por privacidad), los dos en etapa de estudiantes. “Empezamos a elaborar cerveza en la universidad como una actividad recreativa, bastante sanadora. De ahí nació el sueño de dedicarnos a esto”, dice Ramiro, uno de los responsables de Strange Brewing.

Con cáscara de pomelo, frutos rojos, mango, frambuesa, maracuyá: las cervezas que aquí elaboran, muchas se acercan a los sabores frutales, con ingredientes de estación, aclaran. Eso sí: es difícil llegar a esta cervecería y encontrar la misma que estuvo en la pizarra algunas semanas antes, porque el cambio es constante. “La gente que viene a tomar se acostumbró a que su birra preferida de la última vez no va a estar, pero la que la va reemplazar va a ser algo parecido pero distinto, que sigue desafiando un poco al paladar del consumidor”, dice Tor. Y, para este año, prometen ir por más: híbridos con uva y con manzana. “Estamos parados menos del lado de un juez de cerveza y más del lado de un tomador de cerveza. Podés discutir si es sidra, cerveza o vino, pero ese debate no es importante, el debate es si está rico o no”, dicen.

Ácidas y dulces

En el caso de Growlers, a lo largo de sus 30 canillas de cerveza se pueden encontrar variedades bien conocidas por el público local, y otras no tanto. Entre este último grupo, la Sweet Berry Weisse se origina a partir de una base de trigo macerada con frutos rojos. El resultado es una bebida ácida, con un rojo característico que llama la atención. Otra alternativa para embarcarse en otros sabores se llama NINA Pumpkin Ale, proveniente de San Carlos de Bariloche, de la cervecería Berlina. ¿Puede haber una cerveza hecha con calabaza? Este es el caso, que también lleva un poco de canela, para que, una vez lista se trate de una bebida con un dulzor armonioso.

En la cervecería El Galpón de Tacuara, la línea de cervezas Alquimia ya anticipa que lo que se puede llegar a probar no encaja dentro de los sabores más conocidos. La Gose, por ejemplo, tiene un estilo alemán, pero lo más llamativo es el agregado de sal y ácido láctico, que la hace salada y ácida a la vez. Pero allí no termina su complejidad, ya que también le agregaron eneldo y cilantro para obtener un toque herbal a naranja y a lima. “Lo que nosotros buscamos como cerveceros es fermentar azúcar, en todo lo que veamos que se puede fermentar azúcar se puede hacer una cerveza”, explica el ‘brewmaster’ de la cervecería del lugar, Gabriel Funeri.

El nombre Wit APA no dice mucho, pero lo importante pasa por lo que genera en la boca: sus dos características principales pasan por su aroma a pera y su sabor herbado. Más en detalle, se trata de una cerveza negra y con un perfil frutado, gracias a un agregado de coliandro y hojas de limón frescas. Pero, para paladares golosos, nada mejor que una Vascolet, un homenaje a la chocolatada, a base de una Porter. El secreto, sin embargo, es un plus de lactosa y nibs de cacao, que determinan el perfil cremoso (y chocolatoso) de la bebida.

“Otra de las líneas que utilizamos es maridar sabores con cervezas que ya tenemos”, indica Funeri y, en esta categoría, la Jim Morrison es el ejemplo perfecto: maltas complejas, bourbon americano y miel crean esta cerveza, de gran graduación alcohólica. “Esa combinación de sabores le va a aportar complejidad a la cerveza”, dice el brewmaster, quien, ante la consulta, dice que, a la hora de crear, el único límite es la química. “Hay que encontrar la lógica a la hora de hacerlo y saber cómo se va a comportar un ingrediente con otro”, agrega.

 

Rompiendo esquemas, las cervezas exóticas o raras ya desembarcaron entre las opciones más establecidas. Un interrogante puede ser si llegarán a expandirse y se convertirán en un consumo habitual del público cervecero. Pero mientras tanto, es bueno saber que las alternativas están sobre las barras y que, aventurarse en nuevos sabores, ya es una posibilidad.

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