Diversa, autóctona y de sabores intensos, la gastronomía mexicana fascina y abre sucursales en el mundo entero. En esta nota, la degustación de los imperdibles.
Txt: Paula Mom
Ph: Gentileza restaurants
Cuando la mayoría de los mortales piensa en comida mexicana aparece el clásico estereotipo: nachos, guacamole y salsas muy picantes. Pero la realidad está bastante alejada de aquel prejuicio, pues existe una infinita variedad de texturas y sabores. De hecho, hace un par de años la gastronomía de este país fue nombrada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.
Tal vez lo más despampanante de esta cocina es el resultado de la fusión entre sabores indígenas y los europeos: platos mestizos, abundantes y con mucho sabor. Y es que como en todos los ámbitos culturales de México, la comida también conserva sus bases prehispánicas.
Como se trata de un país grande y de geografía diversa, la cocina varía mucho según la región. Sin embargo, todas mantienen algunos componentes indígenas básicos: el maíz, el chile y los frijoles.
En Puebla y Oaxaca, por ejemplo, resultan imperdibles sus moles; salsas bien sofisticadas a base de diferentes chiles, chocolate y algunas semillas como las nueces, pistachos y ajonjolí, además de especies como la canela y el clavo. Y entre los platos presentes a lo largo y ancho del país, se destacan los tamales envueltos en hoja de plátano con relleno de salsa verde y carne de cerdo.
También omnipresente es todo aquello que venga en tortillas, ya sean estas de harina de trigo o de maíz. Los tacos al pastor son un clásico en toda taquería. Consiste en un trompo de carne de adobada que se cocina girando lentamente. Luego, el taquero corta finas láminas para rellenar los tortillas y agrega salsa a gusto. Nota mental: nunca confiar en la acepción de “poco picante” que tienen los “mexas”. Es preferible empezar con una pizca, antes de arrepentirse con una enchilada –que sería algo así como empalagarse de picante-.
Riquísimos son, también, los populares burritos -más grandes que los tacos y con abundante y variado relleno, que incluye carnes y verduras-; o las quesadillas, para las cuales se doran las tortillas a la plancha y les añaden queso (e ingredientes a gusto) hasta que se funda.
Sus exponentes
La mayoría de los mexicanos parecerían acordar en una verdad absoluta cuando de gastronomía se habla. “Si quieres probar verdadera comida mexicana, debes comer en los mercados y en los puestos callejeros”. Y es que en cada pueblo y ciudad, siempre están presentes los mercados de comida, que suelen ubicarse en las plazas. Sin dudas, es el mejor lugar para probar un poco de todo y también para ser testigo de la preparación y definir los ingredientes.
Además de las tortillas en sus múltiples formas, las ferias de comida también son ideales para probar las frutas tropicales, verduras exóticas, todo tipo de castañas, pistachos y nueces, y para los valientes, los emblemáticos chapulines -pequeños saltamontes fritos-.
Pero más allá de los mercados, también vale la pena buscar experiencias más gourmet que combinan ingredientes y técnicas endémicas con otras modernas o foráneas.
En Oaxaca, por ejemplo, hay varios restós que invitan a degustar excelencias culinarias. Entre ellos, se destaca Los Danzantes Oaxaca, anclado en el centro histórico de la ciudad, que ofrece platillos que equilibran la vanguardia y la tradición. La recomendación de la casa son los moles, y sus clásicos postres: cascada de chocolate o empanada de membrillo.
También hay que que visitar el restaurante más tradicional de la ciudad. Se llama Catedral y fue fundado en 1976; ofrece comida oaxaqueña e internacional y se encuentra en una pintoresca casona colonial. Otro buen exponente es La Olla, también en el centro histórico, que nos anima a probar alguna de sus delicias frescas y naturales como la ensalada orgánica, que mezcla lechugas locales, nuez, fresa, crocante de camote, vinagreta de balsámico y jarabe de agave.
Por su parte, en las ciudades costeras, los ceviches son los protagonistas. También la langosta y los mariscos, siempre pedidos con bastante picante por el paladar local. Y para probar estas exquisiteces, nada mejor que un magnífico enclave en la isla de Holbox: el restaurante del hotel Las Nubes. Una forma fascinante de saborear delicias del mar -con margarita en mano- cuando el sol se esconde, enorme, en el océano.