Las tendencias, los bares y los protagonistas del nuevo ‘boom’ de la coctelería argentina que llegó para quedarse.
Txt: Camila Mejía
Ph: Gentileza Campari, Pony Line y Seba García
Si Buenos Aires alguna vez fue llamada la ciudad que nunca duerme, hoy podemos agregarle también el título de excelencia en coctelería ‘gourmet’. Y es que en los últimos 10 años hemos sido testigos del nacimiento de nuevos bares con distintivas barras y una tendencia que parece generalizarse: el arte del buen beber. Sin duda, nuestra ciudad se convirtió en un lugar maravilloso para la coctelería, con una oferta única y especial que ha logrado llamar la atención de forma internacional.
La apertura de nuevos bares, las cartas de tragos sofisticadas y con sello de autor, la nueva imagen del ‘bartender’ y el auge de los aperitivos son los elementos que forman esta gran ola que es la coctelería porteña. Y por supuesto, el consumidor que ha convertido en parte de su rutina, el degustar nuevos tragos y cócteles; que se ha vuelto más experimentado al momento de beber y busca que del otro lado de la barra lo sorprendan con nuevas opciones. Además de disfrutar de una buena cena, con un chef especializado y un ‘sommelier’ que recomiende el vino ideal para el plato, hoy el argentino también se detiene en los aperitivos, confiando en el ‘bartender’ para disfrutar y redescubrir los cócteles.
Se trata de una tendencia instalada en la cultura porteña, y los reconocidos bares de la capital son la perfecta evidencia. Sucede que si bien el auge de la coctelería llega de la mano de un crecimiento importante en la gastronomía a nivel mundial, ha llegado a nuestro país con una fuerza especial de la mano de nuevos bares que ya lograron reconocimiento internacional. Frank´s y Nicky Harrison, dos ‘speakeasies’ –o bares secretos–, Florería Atlántico, Pony Line y otros clásicos como 878, Danzón, Basa, Victoria Brown y Sky Bar, son algunos de ellos.
Esta tendencia ha logrado también un cambio cultural en el consumidor que hoy suma los tragos sofisticados a su salida, y además incorpora en su casa una barra para deleitar a sus amigos. Los clientes buscan disfrutar de los cócteles y a la vez aprender sobre ellos para poder replicarlos en su casa.
Tendencia Instalada
Según Martín Auzmendi, periodista especializado y embajador de aperitivos del Gruppo Campari, hace más de una década que Argentina vive el nuevo auge de la coctelería, con dos generaciones de ‘bartenders’ de primer nivel. “Los ‘bartenders’ están más conectados que nunca con lo que pasa en todo el mundo, y en nuestro país cada tendencia que aparece se copia, replica o llega con una velocidad increíble. Hay un japonés tallando un hielo para un Negroni y en seguida hay un ‘bartender’ local que aprende la técnica, la implementa en su barra y otros que aprenden de él. Más allá de este fenómeno que es mundial, las tendencias más fuertes son varias: revitalización de cócteles clásicos, trabajo artesanal en preparación de insumos para la barra, uso de aperitivos en cócteles y búsqueda de fórmulas simples en los tragos”, explica Martín.
Además, parece ser que con la nueva oferta y la historia que nos caracteriza, hemos desarrollado una huella única en la preparación de bebidas y tragos. “Argentina tiene la particularidad de tener una gran historia coctelera y esto hace que haya un legado y hasta una impronta propia. Muchos ‘bartenders’ investigan, miran y construyen desde una mirada sobre esa historia, lo que hace que haya cierto estilo diferente, pero especialmente la posibilidad de encontrar aún más una identidad propia. Si hubiera que destacar algo, creo que la creatividad ha brillado siempre entre los bartenders locales, un afán por ser originales”, agrega Martín.
Y la oferta no es lo único que ha variado con los años; también cambiaron los gustos y deseos de los consumidores. “La gente sabe más, es más exigente y eso genera una dinámica que mejora las barras. Hace 15 años los ‘bartenders’ luchaban para tener menta fresca o que los dueños entiendan la importancia de exprimir limón cada día. Hoy esa batalla está ganada en muchas barras y la exigencia de la gente fue clave. Los clientes buscan descubrir y reencontrarse con buenos cócteles. También aprecian la diversidad: ir una noche a Duarte y otra a Harrison, un domingo a 878 y un martes a Doppel. Y no sólo tienen ganas de beber, sino también de aprender. Tal es así que varios bares (Milion, Doppel, Verne, Harrison o Franks) dan cursos para consumidores, que no son más que clientes habituales. La gente ha bebido y experimentado más, ha viajado, recorrido bares y en consecuencia, pide más”, concluye Auzmendi.
Con sello de autor
Seba García ha sido ‘bartender’ por más de 10 años. Hoy trabaja liderando la barra del famoso ‘speakeasy’ Nicky Harrison, uno de los mejores bares del país. En el 2012 y también en el 2013, García ha sido elegido como “Mejor Bartender de Argentina” por la reconocida revista de coctelería “Bar & Drinks”.
Conversamos con él para entender mejor el fenómeno en auge. “Si hoy en día existe un nuevo rol del ‘bartender’, es gracias a los clientes, y a cómo se han educado los consumidores. A un consumidor más exigente podemos ofrecerle un abanico infinito de sabores y experiencias nuevas”, asegura Sebastián, quien también nos cuenta que la parte más entretenida de su trabajo, suele ser armar la carta de tragos. “Un menú de ‘cocktails’ es divertido de realizar, porque me gusta concentrarme en mi laboratorio e investigar nuevos sabores, nuevas tendencias y nuevas estéticas. Siempre en un menú debe haber calidad, experiencias, ‘cocktails’ clásicos y modernos. Son las cuatro pautas para comenzar a crear. En The Harrison ‘speakeasy’ –por ejemplo- son muy famosos los ‘cocktails’ como el Negroni, Manhatan & Old Fashion. Los clientes saben que somos unos fanáticos de la coctelería del 1900”.
Propuestas únicas y exclusivas
Como parte de este nuevo ‘boom’ resuenan nombres como el de David Sequeira, el Head Bartender de Pony Line, el exclusivo nuevo bar del Four Seasons Hotel que está inspirado en el espíritu ecuestre y el ‘glamour-chic’ del mundo del polo.
David describe a la perfección esta nueva fuerza que impulsa a los bares, hoteles y restaurantes a mejorar su oferta dentro del espectro de las bebidas. “La tendencia hoy es el trago como protagonista de la velada, gracias al cliente que exige calidad e inevitablemente hace comparación entre sus experiencias. Y al día de hoy vemos con orgullo ‘cocktails’ con increíble cuidado en el equilibrio de sabores, con creatividad en la decoración, con cristalería elegante y grandes propuestas de cartas. Los consumidores están dispuestos a innovar dentro de sus costumbres alcohólicas; sumemos a esto un ‘bartender’ bien formado y tenemos una combinación exitosa para un momento especial. En este escenario aparecen nuevos tragos que hoy marcan tendencia como el Piletero#2 en PonyLine, que lleva menta, jugo de naranja, maracuyá, vodka, vino Sauvignon blanc y ‘iced tea’ de Hibisco. El consumidor ha sofisticado su paladar y asume alegremente la aventura de pedir experiencias sensoriales nuevas para nutrir su propia cultura de tragos”, explica David.
La relación cliente-‘bartender’ también ha cambiado, se ha convertido en un ida y vuelta más íntimo que nunca. “Hoy más y más nos preguntan y cuestionan, quieren saber sobre el producto y las botellas que usamos, nos desafían la creatividad y el conocimiento. Y eso es lo mejor que nos puede pasar como profesionales”.
En relación a la tendencia creciente de los aperitivos, Sequeira asegura: “Resulta interesante, ya que nos invita a rescatar viejos valuartes como los gines y aperitivos varios (Campari, Aperol, Fernet, bitters caseros). Por su parte, en Ponyline también hacen su aparición los tragos únicos que nos definen, como un Martini con torrontés, un Manhattan con vino tinto o un ‘cocktail’ con yerba-mate. Son un pequeño ejemplo de nuestra propuesta coctelera y nuestra forma de entender el placer local del buen beber”.