La gastronomía de nuestro continente se expande al mundo junto a las fórmulas de las tradiciones locales. Los lugares para conocer de qué hablamos cuando nos referimos a la cocina latinoamericana, en esta nota.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza Puerta del Inca y Laura Macías (I Latina)

Desde México y hacia el sur, hay un movimiento gastronómico que avanza con la decisión firme de dejar de copiar las lecciones que, hace no tanto, salían de Francia o España. Los protagonistas de este cambio de paradigma no son otros más que los cocineros, acompañados por los productores, las antiguas recetas y las costumbres locales.

Al frente de este movimiento hay dos países: Perú y México. Con sus comidas, conquistan el paladar no solo de los ‘foodies’ y críticos que llegan después de cruzar el océano Atlántico. También lo hacen con sus propios comensales, que durante décadas se encontraron, en los restaurantes de la más alta cocina, con platos de muchos lugares, pero nunca con un ceviche, un tamal o una arepa. Eso ya cambió: si el peruano Gastón Acurio y el mexicano Enrique Olvera supieron dar una vuelta de página y llenar de orgullo la cocina latinoamericana, a ellos se les sumaron varios chefs más con las mismas metas.

La expansión llegó a Brasil, en donde Alex Atala no dudó en incluir ingredientes como palmitos, raíces del Amazona y hasta algún insecto en sus platos t a Chile, en donde Rodolfo Guzmán, chef de Boragó, apuesta, por ejemplo, a las algas de la costa chilena y a las uvas que crecen al pie de las montañas para crear su menú.

El fenómeno, incluso, es de tal magnitud, que algunos reconocidos cocineros europeos  incursionaron en las recetas propias de América Latina. Como el español Andoni Luis Adúriz, famoso por su restaurante Mugaritz, quien abrió en San Sebastián su proyecto fusión de cocina vasca y latinoamericana: TOPA Sukaldería. O el famoso Albert Adrià -el responsable del mítico El Bulli-, quien abrió sus restaurantes de influencia mexicana Niño Viejo y Hoja Santa.

I Latina, de México a la Patagonia

En la ciudad de Buenos Aires, el chef de I Latina Santiago Macías confirma el interés que hay en la región: “Hoy el mundo, en el plano gastronómico, mira a Latinoamérica. Lo que pasa es que el primer tema no es cómo nos ven afuera, es cómo nos vemos nosotros, es qué orgullo tenemos de nuestra identidad”, dice el cocinero del restaurante que mejor sintetiza, en un menú de siete pasos, los sabores que comienzan en México y terminan en la Patagonia.

En una casona en el barrio de Palermo, I Latina abrió sus puertas en el 2008 y, desde ese momento, no se despegó de su concepto de dar a conocer los ingredientes autóctonos de la región, combinando sabores de manera creativa y novedosa.

“Siempre hay una búsqueda y una inquietud sostenida, que es lo que permite evolucionar en el restaurante”, explica Macías, quien suele realizar algún cambio parcial en el menú cada tres o cuatro meses.

Arepa, aguachile -un plato típico mexicano-, remolacha a la sal y nabo fermentado, mollejas en ají panka y naranja; mole oaxaca, codorniz al achiote, tortilla de maíz y porotos negros; cachete de vaca en café colombiano y panela (un dulce típico de los países del norte de sudamérica); trufa de cacao; y sorbet de mango, tequila y merengue de lima son algunas de las creaciones de la cocina de I Latina, elegido como el mejor restaurante de Buenos Aires en Tripadvisor en 2017.

“I Latina es un restaurante que se siente muy orgulloso de ser latinoamericano, que promueve la identidad en todo sentido y que, básicamente, además de proponerse pulir cada día más y ser mejor en su producto y en su servicio, hoy tiene una visión muy conectada con la sustentabilidad, que tiene que estar en el ADN de la gastronomía”, dice el chef colombiano.

Perú a la carta

En nuestro país, el ‘boom’ latinoamericano se refleja fundamentalmente en la gastronomía peruana. Uno de los restaurantes referentes de esta categoría es Puerta del Inca que, de la mano del chef Luis Martinez Hizo, recorre los platos más emblemáticos peruanos en un ambiente tranquilo y bien cuidado en su estética, anclado en el Pasaje Belgrano, San Telmo.

La carta puede describirse en dos grupos: los platos de mar y los de tierra. En el primer grupo no faltan los ceviches, una comida que fue nombrada Patrimonio Cultural de Perú. Aquí, además del clásico de lenguado, se suman otras cuatro variedades: el mixtura -de marisco y lenguado, que viene acompañado con rabas y chips de batata-, el cremoso de salmón rosado; el de frutos de mar y el de la casa.

La causa limeña es otro clásico peruano: con una historia que comienza antes de la llegada del hombre europeo al continente, en este caso, la versión “Causa colonial” consiste en un roll de papa relleno con palta, tomate, mayonesa y escabeche de langostinos.

Otros platos, actuales, tal vez no tienen la historia de los anteriores pero sí son buenas obras creativas, hechas a partir de los ingredientes habituales de la cocina peruana. El “Maremoto” es una preparación de langostinos envueltos en láminas de lenguado, cubos de salmón rosado y vieiras, todo bañado en una salsa dulzona, llamada “de la pasión”. Es curioso el nombre “Lomo a lo macho”: sin embargo, entre las carnes, es una opción excelente si se desea probar un corte tierno, con una guarnición de tacú tacú (arroz cocido a la sartén, homogéneo y especiado, que se cree fue originalmente consumido por la población esclava del continente).

“Camino del Machu Pichu”, “Lima Mia”, “Aymara”: no son nombres de comidas; se trata de los títulos que llevan los ‘cocktails’, un capítulo que vale destacar porque el ‘boom’ latino en la gastronomía también viene acompañado de lo que sucede en las barras. En Puerta del Inca, el espacio dedicado a la coctelería se destaca, primero, por una barra extensa, luminosa, en la cual cada botella reluce por el efecto de la iluminación. Las creaciones del bartender Gastón Rodríguez incluyen, claro, los tragos con pisco, el aguardiente insignia de Perú. Pisco Viñas de Oro, chicha morada (otra bebida típica), jugo de limón y almíbar simple dan como resultado un “Chichasour”, mientras que el “Saucosour” es con la misma bebida de base, almíbar de sauco y jugo de limón.

 

Venezuela y México también presentes

En Argentina ocurre un fenómeno que se replica en otras partes de Latinoamérica: la afluencia de inmigrantes venezolanos que se van de su país por la crisis que allí se vive. Como ya ocurrió en otros momentos de la historia, cuando las personas se trasladan de un país a otro llevan consigo sus costumbres culinarias y lo que sucede con los venezolanos no es la excepción. De un momento a otro, las arepas -una comida tradicionalmente callejera en Venezuela- se hicieron un lugar en la amplia oferta gastronómica porteña.

Uno de los lugares en donde se busca llevar las recetas venezolanas a un contexto relajado y también selecto es Caracas Bar. Las clásicas arepas aquí se las encuentra en distintas versiones que van de menor a mayor: con carne mechada y porotos negros; con pechuga de pollo o con pernil de cerdo en una cocción larga, entre otras. Las porciones son, más bien, para un piqueo, ya que el lugar no apunta a una cena, sino a un momento posterior, para acompañar con ‘cocktails’, también de impronta latina. Los tequeños, unos bocaditos de queso caliente envueltos en masa de harina de trigo, y fritos, son una comida simple pero exquisita, al igual que las empanadas de maíz (con carne mechada, pollo y queso con plátano).

México, en tanto, llegó antes que la gastronomía venezolana a Buenos Aires, y si bien no tiene el despliegue que se suele encontrar en los restaurantes peruanos, sí hay algunas alternativas para acercarse a sus platos más típicos. Es el caso de Lupita, que en sus diversas sucursales reproduce lo más conocido de la cocina mexicana -más allá de los tacos-, como las quesadillas: tortillas de trigo con rellenos como vegetales y salmón con salsa crema, compota de cebolla y tomate.

La salsa de guacamole, cuyo ingrediente base es la palta pisada, aquí se encuentra en versiones que incluyen pancetas y otras con picante (otra característica de las recetas mexicanas), ya sea a partir de otras salsas o de ajíes en rodajas. Las fajitas, en tanto, se hacen a la parrilla: la “Santa patrona” incluye carne y pollo con salsa de chorizo colorado, arroz ahumado y vegetales, y es uno de los ‘hits’ del lugar.

Al mismo tiempo, la barra aporta una buena variedad de ‘cocktails’ clásicos, pero también de tequilas, una bebida que tiene denominación de origen y que se puede degustar de la misma forma que un whisky o con “sangrita” (un shot para acompañar que lleva jugo de tomate, salsa inglesa, limón, naranja y tabasco).

Después de años de predominio de recetas llegadas del continente europeo, y luego del descubrimiento de lo oriental, en Argentina asoman en el horizonte las novedades que más cerca estuvieron todo este tiempo. Se trata de un redescubrimiento y, a la vez, de la puesta en valor de la gastronomía latinoamérica, que se guarda en la riqueza de sus ingredientes y tradicionales locales, y que desde otros continentes se entusiasman en conocer.

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