En bares con historia o en los spots más cancheros de la ciudad, la sidra es hoy el elegido gourmet para abrir el apetito o acompañar un típico tapeo español. De manzanas, peras o ‘blends’, es el hit entre los ‘foodies’.
Txt: Vanesa Ivanoff Ph: Gentileza bares y marcas
Hablar de sidras, de este lado del Atlántico, suponía remitirse a la época festiva de Navidad y Año Nuevo. La sidra en estas latitudes siempre estuvo vinculada al brindis de las fiestas y entendida como una bebida de baja calidad. Sin embargo, aprovechando el ‘boom’ cervecero y las ansias de los sibaritas por nuevos sabores, las sidras gourmet o de tinte artesanal están tomando protagonismo.
Mucho se ha hablado de bares cerveceros en Buenos Aires, con múltiples aromas y sabores antes desconocidos. Pero allí, entre canillas que expenden las conocidas cervezas Lager, IPA o Honey, también se ubican las de sidras artesanales como alternativas a los paladares exigentes. De la misma manera, pero resguardando la tradición de su origen, restaurantes tradicionales y nuevas aperturas las consideran entre los elegidos para acompañar un verdadero tapeo español.
Artesanal es la tendencia
De origen incierto, entre hebreos, griegos y egipcios, la sidra desembarcó en el viejo mundo, precisamente en la península ibérica y se hizo popular. De elaboración parecida a la actual, su producción se inicia en una selección de distintas variedades de manzanas, que se trituran y prensan para conseguir un mosto y dar lugar a la fermentación natural.
La sidra natural conserva sus propiedades organolépticas intactas durante un corto tiempo, ya que es un producto no estabilizado y se degrada con facilidad. Fundamentalmente, se produce una pérdida del dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial. Por este motivo, a mediados del siglo XIX se creó la sidra espumosa o achampañada, a la que se le incorpora dióxido de carbono para prolongar su conservación.
Sebastián y Fernando Rodríguez, creadores de la empresa de sidras artesanales Bauer, sostienen la calidad del producto como emblema de la marca. Ubicados en el Valle de Uco, en Mendoza, se dedican a desarrollar, bajo una receta ancestral, una de las sidras artesanales del mercado, aprovechando el incipiente crecimiento de la sidra ‘craft’. “Buscamos una receta original, con ingredientes naturales, para extraer de cada variedad de manzanas todas sus propiedades. Utilizamos métodos artesanales de elaboración, desde la molienda hasta la fermentación y el añejamiento. Finalmente, encontramos que el envasado en barril para servirla tirada, refleja, conserva y resalta las cualidades del producto”, cuentan al unísono.
Dentro de la línea producen sidras especiales como la Gold, de color dorado suave; en nariz, los aromas de manzanas horneadas y peras silvestres; y en boca, taninos suaves, notas a ciruelas, damasco y arándanos. Combina una selección de manzanas Red Delicious, Granny Smith y Chañar 34, y cada variedad aporta nuevas sensaciones organolépticas.
De la misma manera, la Red Oak, presente en bares cerveceros como Growlers en Palermo, es de color rojizo, en nariz se presentan notas a roble, vainilla, almendras tostadas y pera, y en boca, taninos intensos y notas redondas de manzanas añejas. Por su parte, la Honey, creada con dos variedades de manzanas, tiene aspecto más suave, dulce y con cuerpo. Pero si de ‘blends’ se trata, la elegida es Berries, de manzanas y frutos del bosque. A la vista, de color roja, frutada, con gran personalidad.
Entre aperitivos o como alternativa a la cerveza
Growlers es una cervecería que pisa fuerte en Palermo y hace poco inauguró un local que es la cita obligada en el barrio de Caballito. Tiene 30 canillas de las mejores cervezas artesanales, especialmente seleccionadas por sommeliers, que rotan todo el tiempo y se maridan con una cocina callejera, simple y sabrosa, en un espacio influenciado por el ‘street art’. Allí, entre las IPA, Barley Wine, Dubbel y otras como Stou, se ubica una canilla de sidra tirada. Según Manuel Miragaya, cofundador de la marca, la sidra estuvo siempre presente entre las opciones, tal es así que hasta crearon un cóctel a base de sidra, limonada, té negro y romero. “El consumo de sidra es más fuerte en verano, pero ya se generó el hábito y los clientes demandan un mejor producto. Además, tiene el beneficio de ser apta para celíacos”, asegura.
Pero si de tradición sidrera se trata, el lugar indicado es Sagardi, un tradicional restaurante de cocina vasca en el corazón de San Telmo. Sagardi Euskal Taberna nació a partir de las experiencias en las sidrerías vascas, cuando la gente iba a estos grandes caseríos, de enero a abril, y probaba la sidra que iba a comprar durante el año.
Juan Ignacio Fuoco, director del emblemático restaurante, cuenta que esta bebida “se servía al ‘txox’, en vasos de sidra; de cada una, pequeñas porciones para beberlas por completo: hacer fondo blanco era la consigna.” Para evitar que el alcohol de la sidra subiese rápidamente a la cabeza, ofrecían un ‘pintxo’, que en ese entonces era un trozo de pan con algo de lo que había sobrado el día anterior. Este hábito gastronómico fue creciendo para dar lugar las famosas barra de ‘pintxos’ (delicias sobre rodajas de pan). ‘Txistorra’, tortilla de bacalao, bacalao frito y ‘txuleton’; de postre quesos, dulces y nueces, con sidra al ‘txox’, son algunos de los sabores que se pueden encontrar hoy en el restaurante.
En Buenos Aires, Sagardi no logró importar la sidra natural española de barril, pero sí ofrecen en botellas sin gas carbónico añadido, 100% fermento del mosto de la manzana, que es ácida, dulce y seca. “La servimos en vaso de sidra, escanciándola, simulando crear ese chorro que se genera cuando cae del barril, creando una micro gasificación y una sensación de aguja de corto plazo, por eso se sirve de culines y se toma por completo, se considera que la sidra no tomada al momento, luego de su escanciado se muere y hay que descartarla”, cuenta Fuoco.
En el barrio de Chacharita, un joven cocinero vasco, Shanti Aboitiz, decidió crear una nueva experiencia gastronómica en junio de 2016. Se trata del bodegón vasco Lekeitio, en honor al pueblo natal de su tatarabuelo. Proveniente de una familia que celebra la cocina, Aboitiz se crió rodeado de comidas y recetas ancestrales del País Vasco y de Filipinas, de donde también proceden sus familiares. Estas recetas se conservan como tesoros en su legado familiar y el hábito de preferir la sidra es parte de este. Lekeitio entonces, intenta ofrecer una experiencia que trasmita la esencia de las grandes comidas de la familia Aboitiz, donde la tradición y los sabores se mezclan en un ambiente divertido y relajado.
En la sección Raciones se lucen clásicos como una cazuela de ‘txipirones’ con tomate y cebolla gratinada, rabas con alioli y gambas al ajillo. También hay opciones como las croquetas de bacalao con ‘mojao’ de tomate y el ‘boneche’ de Nico, un escabeche de Bonito con lima y tostón. Entre los principales se destaca la merluza en salsa verde con perejil, alcaparras y almejas, la típica pesca a la vizcaína con papas a la sidra y olivas, y un exquisito Contrabando de ‘txipirones’, rellenos y en su tinta. Todo ello acompañando por sidras artesanales y Patxarán, un licor típico vasco realizado en base a un fruto rojo del mismo nombre, servido en un copón con mucho hielo.
En bares de moda, entre cervezas, ‘street art’ y bullicio, o alrededor de rituales y tradiciones españolas. Lo cierto es que la sidra en Argentina es de calidad y se empieza a elegir todo el año. Se trata más bien de una alternativa que recupera protagonismo y resulta una experiencia renovada que atrae a los paladares más experimentados.
Cocktail Growler de Sidra, con limonada, té negro y romero.
Ingredientes
Té negro: ½ oz
Limonada: ½ oz (de limón, naranja, menta y jengibre)
Sidra dulce
Hielo
Romero: 1 ramita
Elaboración
En un vaso de trago largo, colocar el té negro, la limonada y hielo hasta completar la mitad del vaso. Remover con la ramita de romero y completar con sidra.
Tips para que el trago quede perfecto
Elegir una sidra dulce de manzana madura y 5% de alcohol.
Revolver con la ramita de romero, porque le dará un aroma increíble a los hielos.
El té negro ayuda a cortar el dulzor, en Growlers eligen el clásico (pero también va muy bien alguno más aromático).
La limonada aporta un picor mínimo, gracias al jengibre fresco.
Para hacerla: cortar una naranja en cuartos, sumar dos limones pelados (sin la parte blanca), más una rodajita de jengibre pelada, cinco cucharadas de azúcar, menta y 400 cc de agua. Llevar todo a la licuadora. Licuar en 2 velocidades: primero más lento y luego rápido por 30 segundos. Colar con una malla fina en una jarra y reservar en una botella en la heladera. Rinde un litro.
+info
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