‘Blends’ de autor, monovarietales y bivarietales son los protagonistas en el mundo del aceite de oliva argentino. Con un consumidor más exigente, el auge y la sofisticación del oro líquido es indiscutible.

Txt: Vanesa Ivanoff Ph: Bodega Trapiche y Pixabay

Fundamental en la cocina y el alma del Mediterráneo. Por estos pagos, el aceite de oliva actual se exhibe perfeccionado y ofrece variedades más sofisticadas, despertando los sentidos de productores y consumidores. Desde sus orígenes vinculado al saber europeo, hoy solo el 3% de la producción mundial se realiza fuera de esta zona. Sus principales productores siguen siendo España, Italia y Grecia. Sin embargo, en Argentina cada vez más bodegueros de prestigio, vinotecas y chefs se animan a compartir el saber propio del vino con los aceites de alta gama.
De elaboración artesanal y precisa, el aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, momento en el que despliegan su cantidad máxima de oleosidad, generalmente a fines del otoño. Las aceitunas, luego de cosechadas, se someten a una primera presión para extraer su jugo. El mejor es el de primera presada en frío, aseguran los entendidos. Este proceso es el que brindará la calidad. El valor final del producto se juzga por sus propiedades organolépticas y su contenido de ácidos grasos libres. Argentina es el principal productor y exportador de productos olivícolas de América y está en el décimo lugar del ranking global, tanto de aceitunas como del oleo líquido. La producción se ubica en las provincias de Buenos Aires, Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza, Río Negro, San Juan y hay nuevos proyectos en Neuquén, Salta y San Luis.
Sin bien el consumo local aún está lejos del resto del mundo, es indudable que las diversas variantes del oro líquido cautivan con el gusto, color y viscosidad a eruditos, y despierta el interés de nuevos consumidores. Y es que la industria del buen aceite se equipara a la de los buenos vinos. Tal es así que bodegas de renombre se han interesado en la extracción y producción de aceites de alta calidad. Para hablar de vinos o aceites, el terroir es fundamental para definir la excelencia y parecería ser que la región de Cuyo es la más apropiada para la producción del elixir verde.

Las bodegas
Bodega Zuccardi, con su finca Maipú, ubicada en el distrito de Fray Luis Beltrán, a 40 kilómetros al este de la ciudad Mendoza, posee 80 hectáreas de olivos en las que predomina la variedad Aruco, la más emblemática de la región. Es la más antigua y con mejor adaptación al suelo argentino. Su aceite resulta de color amarillo con intensos matices verdes. En nariz es expresivo y complejo, recuerda al pasto recién cortado y hojas de tomate. En boca presenta un amargo y picante intenso con un aroma frutado que recuerda al tomate, la almendra y las hierbas frescas. Es ideal para acompañar carnes de caza, ensaladas verdes y quesos fuertes.
Además, cuentan con un varietal Frantoio, emblemático de Toscana. De color amarillo con reflejos verdes. En nariz, notas herbáceas, aroma a banana verde. En boca, notas verdes almendradas y frutado con gran equilibrio. Es perfecto con pastas, pescados y verduras grilladas. Changlot, por su parte, es un varietal originario de Valencia, más picante, recomendado para carnes rojas y quesos suaves.
Pero si se trata de tradición española y casi como un homenaje a su Andalucía natal, la Familia Muñoz López, propietarios de Viña Las Perdices, rinden culto a las recetas heredadas. Las Perdices Cortijo El Olivar es un blend de Frantoio, Empeltre y Arauco, elaborado con frutos provenientes de olivares propios en Barracas, Maipú, a 720 msnm. “Para crear el ‘blend’, elaboramos las variedades por separado y realizamos el corte justo antes de fraccionar. Buscamos siempre el mejor producto posible, en cuanto a equilibrio, afrutado y frescura”, asegura el ingenieroJuan Carlos Muñoz, presidente, ‘winemaker’ y quien tiene a su cargo la elaboración del aceite.
Cortijo el Olivar se llamaba la finca donde Don Juan Muñoz nació y vivió en Turón, Granada, hasta los 18 años, antes de venir a Argentina. El sur de España es una de las áreas olivícolas más importantes del planeta. Cortijo significa finca y el nombre Olivar fue justamente por las plantaciones de olivos que tenía la propiedad.
El ‘blend’ que lleva el mismo nombre que la finca es de color dorado con reflejos verdes. En nariz presenta un frutado de aceituna fresco y muy intenso. Con aromas que recuerdan a hierbas recién cortadas, alcachofa, hojas de tomate y manzana. En boca presenta un frutado a aceituna medio con notas de otras frutas como manzana, banana y almendra verde. De amargor suave y picante medio. Tiene una persistencia agradable y duradera. Se percibe complejo, elegante y muy armónico. Ideal para aliños y demás consumos en crudos. También como aderezo básico para pan y en salsas para pastas, ‘risottos’, pizzas y ‘bruschettas’. “Nosotros colocamos siempre la añada del aceite, ya que la juventud del producto es un atributo fundamental en los aceites, siempre son mejores los aceites nuevos o del año”, cuenta Muñoz.
De la misma manera, la bodega de alta gama Luigi Bosca produce una línea de aceites de oliva extra virgen. Con olivos propios de hace más de 50 años en la Finca El Paraíso, Mendoza, la línea de varietales –Essencia Luigi Bosca- tiene  tanta calidad como sus vinos. La tierra, aseguran los productores, imprime su personalidad a cada uno de los blends que componen dicha línea: Fruttato Suave -95% Arbequina y 5% Arauco-, Fruttato Medio -80% Frantoio, 15% Empeltre, 5% Aruauco- y Fruttato Intenso -80% Frantoio, 15% Manzanilla, 5% Aruaco-.
Pero si de bodegas de excelencia se trata, Trapiche, también ubicada en Maipú, Mendoza, llevó adelante -en 2010- la primera edición experimental de aceites de oliva premium que, dos años más tarde, se convirtió en parte del portfolio de la bodega. Los olivares están ubicados en zonas históricas como lo es Cruz de Piedra y Russel. Trapiche Finca 1883 Farga-Arauco se llama el ‘blend’ biodinámico, que se destaca por la calidad de la materia prima. Para su producción se utilizan las prácticas biodinámicas que constan, básicamente, de la fertilización de compost a fin de cuidar el sueloy mejorar su actividad biológica.
“Los sistemas de extracción que estamos utilizando son de alta tecnología italiana. Se realiza una molienda y amasado de la pasta a temperaturas controladas para luego, mediante sistemas de extracción centrífugos, poder separar el aceite de las partes sólidas y del agua de vegetación”, agrega Sergio Casé, uno de los enólogos de la bodega y encargado del producto en cuestión. “Estamos elaborando tres tipos de aceites, uno es un ‘blend0 a base de Farga y Arauco y los dos restantes son 100% Arauco y 100% Frantoio. Tenemos perfiles jóvenes, frutados y con cierto picor, que los convierte en aceites de alta calidad y a la altura de los grandes aceites europeos”, explica.

Los pasos para degustar
El mundo del aceite también se amplifica por la cantidad de propuestas de “experiencias de cata”. El desafío consiste en observar colores, adivinar sabores y aromas para distinguir la calidad de los aceites extra virgen de los que no lo son. Distinguir las características organolépticas o reconocer el terruño de dónde provienen las aceitunas requiere un entrenamiento casi profesional.
La degustación se realiza en un copón de cristal de color oscuro, preferentemente azul o ámbar para evitar la influencia del color. La calidad del aceite no estaría determinada por el color oro verdoso, hay varietales de colores más claros que son excelentes.
A partir de allí, con copa en mano, las etapas de análisis se balancean entre el olfato, el gusto y la vista. El primer paso es realizar el análisis olfativo. El objetivo es calentar el aceite con las manos a una temperatura ideal de 28°C. De esta manera se liberan los componentes aromáticos, para olerlo suavemente, con inspiraciones lentas e intensas. Los aromas pueden ser agradables o desagradables, indicando -en este caso- la presencia de defectos.
Llega el turno para el análisis gustativo. Para ello es necesario beber un pequeño sorbo del aceite de manera lenta y delicada. Es esencial calentarlo unos segundos en boca antes de tragarlo para favorecer la evaporación de los componentes volátiles. Es a partir de la oxigenación que se logran despertar sus sensaciones organolépticas. Lo importante es tomar conciencia, además del sabor, de los estímulos gustativos en la boca, reconocer aspectos táctiles como la fluidez, la consistencia y la untuosidad.
Por último, llega el turno del análisis visual, el menos trascendental a la hora de determinar la calidad del producto. Los aspectos importantes por visualizar son la limpidez, la densidad y el color.
La limpidez varía de acuerdo a la edad y los procesos de filtración y decantado a los que ha sido sometido el aceite. La densidad dependerá del origen territorial del producto; y el color, que puede ir del amarillo dorado al verde intenso, varía de acuerdo a la variedad, el punto de madurez de los frutos, el momento de la cosecha y el proceso de elaboración.
“Hay similitudes y diferencias entre la cata del vino y la de aceite de oliva, ya que las notas de cata de ambos van a incluir notas en boca, nariz y vista. La temperatura de servicio en ambos casos influye. El aceite de oliva se puede catar solo o con alguna galleta o pan neutro”, comenta Juan Carlos Muñoz.
Lo cierto es que, entre varietales, ‘blends’, degustaciones amateurs o catas profesionales, el universo del aceite de oliva crece a pasos agigantados y ya se ganó un lugar privilegiado en los paladares argentinos.

+info

trapiche.com.ar
lasperdices.com
familiazuccardi.com
luigibosca.com