A través de vinos ligeros y frutados, hoy se busca que el público se reencuentre con la bebida sin exigencias de conocimiento y de un modo relajado. Cuáles fueron los cambios de hábitos y tendencias que se atravesaron hasta llegar a esta una nueva forma de consumo.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza bares y Unsplash

El hombre o la mujer mira el vino en su copa en ángulo recto y luego de manera lateral. Mueve ligeramente el contenido en su interior, se forma un remolino oscuro, mientras sostiene la copa de su tallo. Después, se sumerge en los aromas del tinto o blanco y, recién ahí, le suelta una frase breve al mozo: “está bien”.

El ritual para probar un vino en un restaurante hoy a nadie asombra. Tampoco son una novedad las vinotecas, los programas en televisión con escenarios de viñedos y bodegas, la figura del sommelier en restaurantes o los extendidos cursos de cata y eventos de degustación. Claro que para llegar al escenario actual, la industria (y cultura) del vino tuvo un largo recorrido, y las modas no fueron ajenas a la expansión iniciada con el cambio de siglo.

Pero el avance de la cerveza entre los hábitos de los argentinos no fue inocua para la cultura vínica y hoy se da una pulseada para recuperar o mantener la atención del público. Para el vino, los números dan cuenta de una pendiente pronunciada en su consumo en nuestro país: de 90 litros por persona a finales de los 80, hoy en la Argentina no se llega a los 20 litros per cápita.

La década del 90 fue el punto de partida para la variedad de propuestas con las que hoy contamos en torno al vino, el momento previo a la gran explosión de la que todavía se ven sus efectos, como una onda expansiva: la llegada de inversiones extranjeras y una inyección de tecnología en la vitivinicultura sentaron las bases para lo que llegaría después, en el contexto de un mercado que se concentraba en algunas pocas bodegas, de unas pocas familias.

Sin embargo, el final de los años noventa llegó con la aparición de una figura destacada, hoy en día, dentro de la cultura vitivinícola: el sommelier.

“La Escuela Argentina de Sommelier, que es donde yo me recibí, abre su primera escuela en el año 99, entonces con eso empieza una nueva historia desde el lado de la educación, sumado a los canales especializados en gastronomía”, recuerda Karla Johan, autora del libro “Beber y Comer en Argentina”. “Es ahí donde se empieza a imponer el tema de los bodegas boutique, que eran más que nada como una corriente para pertenecer a un ambiente que durante muchos años fue monopolio de cuatro o cinco familias”, agrega Johan.

Una nueva atmósfera empezó a envolver al vino y a las preferencias: después de décadas de consumos conservadores y enfocados a Europa (un ejemplo es el famoso borgoña, que nada tenía que ver el vino original procedente de la región francesa Borgoña) y sin mucha información en las etiquetas, el marketing, las inversiones, los sommeliers y también el público -siguiendo la tendencia a nivel global- le abrieron las puertas a una nueva etapa, pensada, desde el lado de la industria, en hacer conocer al mundo el vino argentino. Claro que esa necesidad de transformación también se reflejó en el consumo local.

“En el 2000, Navarro Correas, con las etiquetas de artistas, por ejemplo, revolucionó el mercado. Era una manera de vender un producto distinto, porque hasta ese momento las etiquetas era todas barrocas, copiadas de Europa”, relata Johan.

Por aquellos años, un vino distinto al actual, de cosechas tardías, sobresalía como tendencia: se trataba de un estilo más concentrado, con más presencia de maderas y más graduación alcohólica. “Desde 2000 a 2007 fue la regla clásica. Todos estábamos convencidos de que el gran vino era el que tenía mucho de todo: mucho color, mucha estructura, mucho alcohol”, dice el sommelier Mariano Braga, dueño, junto a su pareja, la cocinera Florencia Borsani, de Pampa Roja, el mejor restaurante del país según la guía británica Luxury Travel Guide.

“En lo últimos años, desde 2010 a esta parte hubo una suerte de reconversión -también nuevamente marcada por el mercado extranjero-, que tiene que ver con los vinos un poquito más frescos, con acidez más marcada, de cosechas más tempranas. Eso abrió el juego a empezar a elaborar vinos blancos de muy alta calidad, y hoy Argentina tiene algunos blancos que compiten al mismo nivel que los vinos tintos, cosa que en la década del 2000 era impensado”, añade Braga.

El momento actual

De aquella tendencia de vinos robustos y que, en algunos casos, llegaban a los 15° de alcohol, las preferencias de los argentinos fueron cediéndole, progresivamente, el paso a opciones “más bebibles”, con la concentración de fruta como rasgo a resaltar. El recorrido coincidió con lo que sucedió en otras partes del mundo.

En este sentido, Johan destaca el crecimiento de los rosados, partiendo desde el momento en que se elaboraban a partir de la fermentación del vino tinto, y se obtenía un subproducto, de un color similar a la frutilla. “Hoy si una bodega hace rosados, lo hace desde un planeamiento del viñedo hasta que entra a la botella, por eso los colores y la elegancia de un rosado”, explica.

“Cambió mucho el estilo de los rosados, que hoy tienen ese color como la piel de la cebolla, más rosadito, y es mucho más diluido, muy parecido a los rosados que se hacen en el sur de Francia. Vas a Los Ángeles, Nueva York, y son ciudades donde el rosado es la elección de moda en los grupos de amistades, en los que algunos se toman una pinta de cerveza y otros se toman un vino rosado. Todavía no lo vemos en la Argentina y eso nos va a abrir a una nueva etapa para poder generar una nueva ocasión de consumo”, dice Mariano Braga.
Un capítulo aparte podría referirse a los hábitos de la mujer en relación al vino, que también mutó con el tiempo, hasta llegar al actual, en donde ya no hay diferencias notables con los hombres a la hora de elegir qué tomar. Hasta mediados de los noventa, el consumo iba de los blancos a los rosados, y a partir de entonces, mujer también se permitió tomar tintos. Valmont, de Bodegas Chandon, recuerda Johan, fue la etiqueta que, para ella, dio un nuevo rumbo a la historia: “La mujer y los jóvenes empezaron a meterse en este mundo a través de este vino, que era más ligero, más fácil de beber. Eso fue como un quiebre”, detalla.

El Malbec, en tanto, sigue siendo la variedad emblema de nuestro país, aunque poco a poco, se ven nuevas intenciones en el público. “Ves que cambios de hábitos, sobre todo con Pinot noir y Cabernet franc, que son dos variedades de uva que abrieron mucho juego en este último tiempo”, dice Braga. Por su parte, Pablo Colina, responsable de Vico Wine Bar, añade: “Hay una tendencia a ir a las variedades que no conocíamos, que están empezando a surgir en el mercado y que la gente se anima a probarlas, como la criolla, que es típica nuestra”.

 

Disfrutar, otra vez

Atrás quedó (por suerte para todos) aquella época en la que tomar un vino requería, según lo que se transmitía en los medios de comunicación, un título en la materia o haber entrenado todos los sentidos para aquel acto.

Si bien Pampa Roja cuenta con 150 etiquetas -entre tintos, blancos, rosados, naranjas, espumosos-, que conforman la carta más premiada de este tipo en la Argentina, Braga sostiene que, en la actualidad, lo que debe primar es el buen momento que puede favorecer una copa de vino. “El sommelier básicamente es un comunicador. Esa palabra puede ser bien tomada o puede jugar muy en contra, como estoy convencido que jugó cuando pusimos en el pedestal el concepto del vino. Como si para disfrutarlo sea necesario entenderlo. Nadie se pone a entender un agua mineral o una cerveza. Al vino no hay que entenderlo, hay que disfrutarlo”, afirma.

En la misma línea opina Colina, quien también se desempeña como docente en CAVE y en IAG: “Cuando empecé a trabajar como sommelier, te presentabas y un poco más te sacaban corriendo, porque pensaban que les ibas a vender el vino más caro, y la comunicación iba por el lado de palabras que el consumidor no sabía, como taninos, estructura… creo que por eso después el consumo de vino cayó, más allá de los precios. Ahora lo que está pasando, que está buenísimo, es que la gente se acerca al vino sin tantos prejuicios como antes. Hoy te podés tomar una copa de vino como aperitivo y no tenés porqué saber.”

Si bien, como dice Colina, el Malbec es la uva “insignia”, la oferta de poder tomar vinos por copa anima a muchos a animarse a otras variedades. De esta forma, hoy un Pinot noir o un Cabernet franc encuentran mucho más público.
Cada vez más alejado de los esteorotipos, la industria y los comunicadores van en busca de una etapa nueva, enfocada en los placeres de la bebida. “Se está volviendo a algo más simple”, resume Karla Johan. Con un piso de calidad ya ganado, tal vez la premisa sea la clave para reencontrar al vino con el público local, sin más pretensiones que dejarse llevar por la enorme variedad de sensaciones que se pueden generar solo con una copa.

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