La incorporación de cortes de carnes no tradicionales, en muchos casos provenientes de la caza, a las cartas de los restaurantes abre un nuevo abanico de sabores. En esta nota, cuatro lugares clave para incursionar en materias primas autóctonas como el jabalí, el ciervo o el pato, junto a las indicaciones de los chefs para probarlas en su máxima expresión.

Txt: Nicolás de la Barrera
Ph: Gentileza restaurantes

Es el momento de la carne. Y para verificarlo sólo hace falta repasar las últimas tendencias: la multiplicación de hamburgueserías, la apertura de carnicerías y parrillas gourmets, y hasta el surgimiento de eventos y charlas dedicadas pura y exclusivamente al alimento argentino de cabecera. Lo que no cambió es el podio de lo más consumido en el país: allí, la vaca, el cerdo y el pollo dominan las preferencias, el mercado y las cartas de los restaurantes. El resultado: un estancamiento en la degustación de otros sabores, inclusive carnívoros. Sin embargo, para paladares curiosos, no todo está perdido, debido a que un creciente número de restaurantes empieza a abrir el abanico de posibilidades con carnes autóctonas, de gustos concentrados y con otras texturas, como los cortes de ciervo, jabalí o pato, entre muchos otros de una lista tan amplia como animales caminan por la Patagonia, la llanura pampeana o el norte argentino.

En este sentido, en el restaurante Alo’s de La Horqueta, las carnes no tradicionales ocupan un lugar destacado en una carta con una fuerte inclinación por la variedad de ingredientes de estación en combinaciones que le escapan a los lugares comunes. “Cuando no estamos en época de veda hay un montón de animales que son muy sabrosos, como el ciervo, el jabalí, el ñandú, la vizcacha, el conejo”, dice Alejandro Feraud, el chef de Alo’s, cuya cocina completamente a la vista deja conocer cada paso en la creación de platos con sabores de carnes no convencionales. La experiencia aquí empieza desde la recepción: una croqueta de jabalí, un surubí ahumado (antes curado con sal y azúcar) o unas tostadas de conejo al escabeche sirven como punto de partida hacia sabores más fuertes y puntuales. Entre las opciones principales, se puede optar por probar un plato con características alemanas, como el ciervo ahumado con chucrut, puré de manzana y repollo, que antes de llegar al plato, pasó por un proceso que incluyó su deshidratación, el ahumado y al final, su cocción al hierro. “De esta manera logramos intensificar el sabor de la carne”, explica Feraud, firme defensor de la estacionalidad de los productos y la caza responsable, aquella que respeta las normas de conservación y que sólo sirve para llegar a un tipo de alimento como un animal salvaje.

Otras alternativas, dentro de una carta que se renueva con frecuencia, son el magret de pato con tatín de echalottes y créme caramel o la hamburguesa del mismo animal, de sabor concentrado y toques de picante, acompañada por una ensalada y un disecado de ananá.A su vez se puede optar por un tierno lomo de liebre cazado en La Pampa. “Son carnes con mucha fuerza, que yo recomiendo comer más jugosas, ya que resultan mucho más sabrosas”, explica.

En la misma línea opinará Alejandro Bontempo, chef de Rëd, el restaurante del moderno Hotel Madero: “Estas carnes pueden resultar duras si las sobre cocinamos, por eso jugosas es como mejor se expresan”. La carta, dividida en dos, una estable y otra que se renueva mes a mes, en las últimas semanas presenta, por ejemplo, un rillete de liebre al que se une una remolacha glaseada y una salsa de dijon, todo realizado bajo las técnicas de la cocina francesa y con pinceladas de vanguardia. Además, en el menú rotativo se suelen incluir desde faisán, codorniz, pato y ciervo hasta jabalí. Todos animales de criadero, aclara Bontempo, “debido -entre otras cosas- a su alimentación, más balanceada”. “Estas carnes ya no tienen el sabor fuerte que las caracteriza y a la hora de consumirlas tienen una mayor terneza”, apunta Bontempo.

Sabores de Italia y Francia

Pichón, en Nordelta, es otro de los restaurantes que también explora los sabores de las carnes menos convencionales bajo el estilo de la gastronomía francesa tradicional. Uno de los platos hit del lugar es el magret de Pato Pekín con almíbar de kinotos, manzanas y peras asadas. “Nosotros lo cocinamos como se cocina en todo Francia, a la sartén, con la grasa en corte diamante -explica el chef del lugar, Lucas Trigos-. Uno de los factores clave al momento de sugerir al cliente un corte no tradicional es explicar cuál es el mejor punto de cocción. Hay gente que siempre come la carne cocida, entonces cuando va a probar un corte como el solomillo de ciervo o el magret de pato, y lo piden cocido, porque están acostumbradas a comer la carne de vaca de esa forma, termina siendo contraproducente porque estas carnes, que no son magras, si uno las cocina de más, al no tener grasa, se ponen duras”.

La carta de Pichón también incluye un conejo confit, con berries en reducción de vino con puré de arvejas, espinacas y remolachas. “Lo que sucede es que, muchas veces, cuando un amigo o alguien lo pide en una mesa, la persona que tiene la duda de probarlo por ahí se anima y automáticamente ganamos un cliente porque se dan cuenta que es una carne, en el caso puntual del conejo, super suave, que no tiene un gusto invasivo al paladar”, detalla Trigos. Además de ‘inserts’ semanales, en los planes del restaurante también está la idea de incorporar ancas de rana y cola de yacaré.

Por su parte, en el restaurante La Locanda, el chef Daniele Pinna utiliza las carnes no tradicionales a la usanza de su Italia natal. Así es como en su carta el comensal se encuentra con un conejo con hierbas, frutas secas y aceitunas acompañadas con puré, o una polenta nórdica al horno, con un sabroso ossobuco de ciervo. “A mi me gustan las partes menos vistosas del ciervo”, dice Pinna, quien mantiene un contacto directo con el cazador, quien le comunica cuáles son los animales disponibles para llevar al fuego. “La cocina de caza para nosotros, los italianos, es una pasión y se hace en todas las regiones de Italia, sobre todo en lugares campestres. Está muy relacionada con nuestra cultura”, agrega.

En La Locanda, además, es posible probar carnes no tradicionales en los ravioles rellenos con jabalí, al mascarpone y queso, o en los ñoquis de papa con ragú de jabalí. Y si bien lo más fácil es vincular a la gastronomía italiana con las pastas, las pizzas y los risottos, Pinna señala que la cocina de su país tiene “tanto de caza como la francesa o la española”.

Ya sea en platos de vanguardia, con técnicas de un país u otro, las carnes salvajes empiezan a hacerse un lugar en el mapa de la alta gastronomía nacional y en horabuena: las experiencias y los sabores que se renuevan siempre son bienvenidos.

 

+info_

Alo’s|
Blanco Encalada 2120, San Isidro.
alos.com.ar

Pichón
Avenida del Puerto 240, Tigre
pichon.com.ar 

La Locanda
José León Pagano 2697, Recoleta
lalocandabuenosaires.com 

Rëd Restó & Lounge
Juana Manso 1691, Hotel Madero, Puerto Madero
hotelmadero.com