El movimiento de las personas de un país a otro se ve reflejado en la gastronomía. En esta nota, tres lugares en donde la cocina traspasa las fronteras y recoge las influencias tomadas por las familias migrantes del pasado.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza restaurantes

omo ocurre en la pintura, la música y en tantos otros campos del arte, la gastronomía puede ser considerada una obra colectiva: de un plato pensado y llevado a cabo, luego otra persona innova sobre el mismo y logra una combinación nueva de sabores, una modificación singular de un ingrediente o simplemente destaca un alimento que antes se encontraba dejado de lado. Si se habla de cocina de influencias, esta podría ser una forma. Otra, en cambio, viene de aquellas experiencias que se crearon en otras partes del mundo y que, por algún motivo, luego llegaron a un lugar diferente al de origen. Por ejemplo, la cocina porteña es la combinación de los saberes culinarios italianos y españoles en mayor medida, y es el reflejo, ni más ni menos, de los movimientos de las personas alrededor del mundo. Hoy, distintos restaurantes evidencian aquellos cruces de recetas y en sus cartas pueden encontrarse platos de un país y de otro, a veces con vueltas de tuerca o, por el contrario, con el respeto que se merece una preparación que se mantiene intacta generación tras generación.

 

Clásicos renovados en Inmigrante

Llamarle Inmigrante a un restaurante no puede ser nunca una decisión tomada al azar. De hecho, el nombre del lugar no podría definir mejor a la carta pensada desde un comienzo por el chef Leandro Di Mare. Nacido en Río Negro, pero con una parte de su familia de ascendencia italiana y otra española, Di Mare dice que lo que hoy prepara en sus fuegos está basado en lo que comió cuando era chico y en lo que concibió, que es la cocina porteña. “Nosotros siempre decimos que es cocina bajada de los barcos”, explica.

Ubicado en una antigua casona con un estilo regional e industrial, en su bodegón moderno, Di Mare propone una “experiencia emotiva”, a través de recetas y sabores que llegaron al país con las distintas oleadas de inmigración europea; muchos de esos platos interpretados por abuela y su mamá y ahora por él. Por eso, no es de extrañar que una de las opciones del menú se llame “Tortilla de la bruja: homenaje a mi madre, Alicia”. Se trata, por supuesto, de una tortilla de papa al estilo español, con cebollas caramelizadas y chorizo colorado.

“Tradición española”, por su parte, le hace honor a un plato característico como las gambas al ajillo, con el agregado de unos papines dorados en manteca, alioli de pimentón, perejil y puerro frito. “Doña Vicenta”, por su parte, es un homenaje a su abuela, casada con un italiano: croquetas de acelga y curry, alioli de mostaza, salsa criolla y manzana verde. Los clásicos renovados continúan con las pastas y, en los postres, también se apunta a aquellas recetas que llegaron a nuestro país a principios del siglo pasado: una crema catalana -con crema pastelera de limón y naranja, azúcar caramelizada y frutos rojos- y una tarantela -puré de manzana más torrija, helado de vainilla y espumoso de crema- son dos buenos ejemplos de aquello que Di Mare mantiene y revaloriza en su Inmigrante.

416 Snack bar, diversidad en estado puro

Mike Scrimshaw llegó de Canadá con una meta: recrear, en Argentina, el bar que sus amigos tenían en Toronto. Tras haber estado trabajando en marketing, Scrimshaw llegó a Buenos Aires, una ciudad que ya le gustaba, y repitió una fórmula -con mínimas modificaciones- del 416 canadiense, que se mantiene con una carta multicultural y orientada a que los comensales puedan probar un amplio abanico de platos de muchas partes del mundo.

Uno podría preguntarse por qué no replicó en nuestro país la cocina canadiense pero, en rigor, lo está haciendo: en Canadá, por las distintas oleadas migratorias, no es raro que los chicos coman desde comida mexicana hasta japonesa o taiwanesa en sus casas. Solo dos cambios hizo en el menú original de su snack bar: evitó los picantes -una característica de la forma de comer en Canadá- y reemplazó algunos ingredientes que allá se conseguían más fácil y acá no.

Si bien el 416 Snack bar palermitano tiene la ambientación de un bar, su ideólogo acá en Argentina dice, en un inglés canadiense, que “es difícil de definir”. “Somos un snack, a donde vienes a probar deliciosos platos chicos. Pero no vienes solo a comer o a tomar un trago. Puedes venir antes de cenar, para cenar o después”, explica. Con mesas comunitarias, barra o mesas en la vereda, aquí la idea sería similar a la de los menús degustación de algunos restaurantes, en los que se puede disfrutar de un gran abanico de platos.

En pequeñas porciones se puede probar -todo con la mano- un “spicy tuna handroll” -un novedoso cono de sushi con atún y salsa de jenjibre-; un “steamed bun” -pan al vapor estilo taiwanés con cerdo y pequeñas verduras- o los “siu mai” -ravioles chinos de cerdo al vapor con hongos castañas de agua, y cebolla de verdeo más mostaza de sésamo-. La influencia neoyorkina también es parte de 416, con un sándwich muy recomendable de pastrami, con chucrut y queso gruyere fundido, entre panes delicadamente tostados.

“La diversidad es nuestra fuerza”, dice Scrimshaw, quien repite una frase utilizada en Canadá, para describir su menú y, también, su filosofía en la cocina.

El país vasco y Oriente en Lekeitio

“Vengo de vascos y cada vasco lleva adentro suyo un cocinero”, suele decir Shanti Aboitz, responsable del bodegón moderno Lekeitio, ubicado en el barrio de la Chacarita. La relación de Aboitz con la gastronomía es, a su vez, parte de su historia familiar: a los 15 años realizó un viaje por el País Vasco y el sur de Francia con un tío entendido en la alta gastronomía y, desde entonces, la fascinación por la cocina se mantuvo intacta.

Con raíces vascas pero también filipinas, por un traslado hacia el sudeste asiático de su familia, esas influencias hoy están en la carta de su restaurante. Si bien se puede ordenar la entrada, plato principal y postre, también, desde hace algunos meses, un menú de raciones es una buena opción para degustar distintos platos, que se pueden compartir. En los ‘nems’ de morcilla -empanaditas fritas rellenas con una imperdible morcilla vasca y acompañadas con chutney de manzana- y en el  adobo de cerdo especiado con fideos de arroz y ensalada se nota la influencia oriental. El legado vasco, por su parte, está presente en la pesca a la vizcaína con papas a la sidra y olivas, o en la merluza en salsa verde con perejil, alcaparras y almejas. “El vasco es un marinero de alma, entonces toma ideas de donde viene”, justifica Aboitz.

 

La gastronomía no es un área de la cultura estática y cerrada. Por el contrario, fluye de la mano de quienes se animan a probar nuevos caminos y el movimiento de las personas luego también se ve plasmado en una receta que, tal vez, viajó miles de kilómetros desde su lugar de origen. Hoy, algunas de esas partidas y regresos están plasmados en las cartas de restaurantes como Inmigrante, 416 Snack bar y Lekeitio, en un pacto repleto de recuerdos y aromas, entre el dato histórico y la gastronomía.

+info

www.inmigrante.com.ar

facebook.com/LekeitioBodegonVasco/

www.416snackbar.com