El Celler de Can Roca pasó por Buenos Aires en el marco de la segunda edición del BBVA Cooking Tour Experience. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca ofrecieron a 500 comensales, nuevas versiones de sus platos tradicionales, fusionándolos con productos regionales. Lo más llamativo, un postre en honor a Messi.
Txt: Catalina Pelman
Ph: Gentileza BBVA Francés
Dicen que lo bueno dura poco, o se pasa rápido. Eso sucedió con la Gira BBVA-Celler de Can Roca en Buenos Aires. Durante una semana, los artífices del mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant, cocinaron para 500 clientes de BBVA Francés, en el Terrazas Bistró de los hermanos Petersen, en la Sociedad Rural Argentina. En cada una de las cinco cenas sorprendieron con la selección de alimentos regionales, con cocciones innovadoras, con el maridaje perfecto y la creatividad de los postres.
La Gira BBVA- El Celler de Can Roca 2015, que comenzó en Buenos Aires, sigue por Miami, Birmingham, Houston y finaliza en Estambul el 3 de septiembre. En todos los casos, los menús preparados por los cocineros catalanes incluirán evoluciones de sus recetas clásicas, adaptadas a la cocina tradicional de cada destino, e irán acompañadas por vinos de España, Argentina y Estados Unidos, especialmente seleccionados por Josep Roca.
Igual que en Girona, Joan (el chef), Josep (el sommelier) y Jordi (el pastelero) esperaron a sus comensales en la recepción, y se mostraron abiertos para charlar y tomarse fotos. Mientras tanto, los mozos ofrecían distintas variedades de vinos y pequeños bocados exóticos, como un bombón de hesperidina y naranja, o un crujiente de algas.
El mundo en gira
Así se llama la entrada que abre el menú del restaurante en Girona, y que los hermanos Roca decidieron replicar en su visita a la Argentina. Se trata de un farol chino que lleva estampado un planisferio y esconde bocadillos inspirados en los destinos de esta gira: un taco de asado con chimichurri para la Argentina, un buñuelo de barbacoa para Estados Unidos y una hoja de parra que recubría un puré de lentejas y berenjenas para Turquía. “Cuantas más experiencias vividas en primera persona, más posibilidades de interpretar, de buscar, de crecer, implementar, sugerir y acompañar”, asegura Josep. Y ese es el espíritu que guía al mejor restaurante del mundo, que prefiere hacer las valijas y salir de gira en busca de nuevas experiencias, en vez de llenar el globo de sucursales. “Viajar juntos es genial, es una oportunidad maravillosa para nosotros y para nuestro equipo. Viajando pasan cosas que no pasan en el Celler habitualmente; todo es positivo porque lo malo que nos pueda llegar a pasar se convierte en experiencia”, celebró Jordi.
Reinterpretar lo autóctono
Si hay algo que este trío de cocineros catalanes disfruta, es experimentar. Por eso, después de un exhaustivo viaje de prospección que Josep realizó meses atrás, decidieron darle una vuelta de tuerca a ciertos productos regionales y unirlos a la cocina del Celler. Y es que los hermanos Roca son osados, se arriesgan cuando se trata de crear nuevos sabores. Entre otras cosas, presentaron un alfajor de morcilla, empanadas de carne y humita con un hojaldre más grueso, una faina delgada y crocante, y brioche de choripán.
En diez pasos, sirvieron platos como langostinos de Ushuaia cocidos con grapa sobre unas rocas calientes; lengua de ternera con encurtidos y salsa criolla; cochinillo al Torrontés con azafrán, naranja y jazmín; un mosaico de locro desarmado, con la salsa de maíz y la de zapallo por un lado, pie de cerdo, oreja y papada desparramados por el plato y un picante polvo de chorizo; merluza negra con ceniza de cebolla de verdeo; y cordero con hongos y queso de oveja.
De la misma forma que en el restaurante de Girona, un mozo –y el mismo Josep Roca también- se acercaba a cada mesa para explicarle a los invitados de qué se trata cada preparación y por qué se había escogido ese maridaje. En cuanto a los vinos que el sommelier seleccionó especialmente para este evento, los más elogiados por los comensales fueron el Monchenot Gran Reserva 20 años y Via Revolucionaria Torrontés Brutal 2013.
Postre ganador
Para los amantes de lo dulce, Jordi reformuló el tradicional queso de vaca con cuaresmillos, una variedad de duraznos muy sabrosos que se consumen en el norte argentino. Luego, estrella de la noche fue el postre en honor al 10 del Barcelona, Lionel Messi. Como para el pastelero del Celler los postres “son juego, diversión y regocijo”, imaginó una final de la Copa del Mundo, con la selección nacional enfrentándose a su clásico rival, donde Messi anote el gol decisivo del encuentro.
Este curioso postre se sirve en una media esfera de fibra de vidrio con una cobertura de césped sintético que hace sentir al comensal dentro del estadio, gracias a las gotitas de esencia de pasto natural que cuidadosamente le agregan. La exquisitez lleva cítricos, maracuyá y eucalipto, y una red de azúcar para anotar el gol con una pelota de dulce de leche.
Durante la conferencia de prensa que los hermanos Roca brindaron en la Embajada de España, Jordi se mostró ansioso por ver la reacción de los argentinos ante este homenaje, dado que en España Messi es un astro indiscutido, mientras que aquí su figura es debatida. “Discuten si Messi es argentino o catalán, pero yo pienso que es marciano”, afirmó el pastelero del Celler.
Espiar la cocina
Hoy, para sentarse a disfrutar las delicias del Celler de Can Roca, hace falta llegar a España con 160 Euros por persona y reservar con casi de un año de anticipación. Por eso, quienes gozaron de los banquetes organizados durante esta gira deben sentirse afortunados. Sin embargo, aquellos que no consiguieron un lugar entre los 500 comensales invitados por el BBVA, pudieron ver el backstage de una de las cenas en el Terrazas Bistró de La Rural a través de la aplicación Periscope. Así, personas de todo el mundo se dieron el lujo de espiar la cocina del mejor restaurante del mundo, observando la elaboración de los platos y escuchando las explicaciones de los hermanos Roca y los más de 35 miembros de su equipo, el mismo con el que trabajan en Girona.
Impulsar el talento local
Al igual que en la primera gira gastronómica, el compromiso social está intacto. Los hermanos Roca seleccionaron a dos estudiantes de hostelería con el objetivo de impulsar el talento local. Estos jóvenes cocineros disfrutarán de una beca en el restaurante de los hermanos Roca, en Girona, durante cuatro meses. Se puede decir que también ellos son muy afortunados, ya que el restaurante recibe más de 400 solicitudes anuales para hacer prácticas. Además, dedicaron tiempo de su estadía en Argentina para visitar escuelas de gastronomía y realizar conferencias gratuitas para centenares de estudiantes e interesados en la materia.
Los hermanos sean unidos
“La historia del Celler empieza cuando le pedimos a nuestros padres que nos cedieran una pequeña casita que estaba pegada a su restaurante, queríamos empezar nuestro propio proyecto, porque éramos jóvenes, atrevidos y valientes”, recuerda Joan. Así, los hermanos mayores, con apenas 20 años, abrieron su propio emprendimiento, y más tarde se sumó Jordi. Luego de diez años reformaron el local, pero en 2007 fue necesario trasladarse a un espacio más amplio, aunque a sólo 200 metros de la ubicación original. Tres décadas después, el Celler de Can Roca cuenta con tres estrellas Michelín y fue elegido por segunda vez como el mejor del mundo.
Joan, el mayor de este trío, es el científico, quien ensaya una y otra vez con los ingredientes salados hasta dar con la fórmula justa. Para eso, combina sus conocimientos culinarios, las innovaciones tecnológicas y los aromas y sabores recogidos en sus exóticos viajes.
El encargado de los postres es Jordi, un eterno buscador de nuevas sensaciones, cuyo espíritu libre y perseverancia lo han llevado a convertirse en el pastelero número uno del mundo en 2014, según el ranking de la prestigiosa revista Restaurant.
De Josep, el hermano del medio, fue la idea de transformar un bar de barrio en un restaurante de calidad, aunque sin perder la atmósfera cálida y sencilla. Además, como sommelier, es quien se ocupa de encontrar el mejor maridaje entre la gran variedad de platos y la amplia carta de vinos.
Cada mediodía, los hermanos Roca y todo el equipo almuerzan juntos en el restaurante de sus padres, donde su madre aún les cocina. “Queremos mantener ese cordón umbilical cada día, ese apego. Nos hace muy bien estar en contacto con nuestras raíces, sobre todo para mantener los pies en el suelo cuando de repente nos dicen que quizás seamos el mejor restaurante del mundo”, explicó Joan. Y es que El Celler de Can Roca es sinónimo de excelencia pero también de humildad, porque ellos no sienten presión ante la crítica internacional, sino ante los clientes que los eligen cada día y ante aquellos que llegan desde lugares distantes buscando una experiencia gastronómica diferente.
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www.cellercanroca.com
www.elcellerdecanroca.bbva.com