Cuáles son los premios de la gastronomía en los que sobresalen restaurantes, cocineros y referentes de la industria. Las críticas a la lista de los 50 mejores lugares y las polémicas en torno a las votaciones.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza Bocuse d’Or y James Beard Foundation

Nació en 2002, sin ninguna otra pretensión más que ser un ranking de los mejores restaurantes. Quienes ponían su voto eran los críticos de Restaurant, una prestigiosa revista inglesa de gastronomía. Pero con los años, el listado de aquellos lugares para comer como en ningún otro lado, adquirió dimensiones impensadas. Así fue como el ranking The World’s 50 Best Restaurants se convirtió en una obsesión para gran parte del mundo de la gastronomía, que entiende que ser seleccionado es contar con un trampolín seguro hacia el éxito económico y, por qué no, a la fama. Pero la selección de restaurantes con más repercusión a nivel mundial no está exenta de polémicas, que van desde sospechas de lobby por parte de quienes emiten sus votos, hasta interferencias de las oficinas de turismo de algunos países que invierten para que los negocios culinarios locales tengan un espacio en la lista.

A la controversia se suma el criterio difuso para elegir un lugar por parte del jurado, compuesto por periodistas, chefs, ‘foodies’ y empresarios del rubro: sin lineamientos precisos y con un enfoque puesto en la novedad -y también en la exclusividad-, están quienes resaltan que nada se dice de la calidad del servicio, la comodidad o lo saludable de un menú. Incluso, el famoso cocinero argentino Francis Mallmann es uno de los firmantes del Occupy 50, un manifiesto que, en su primer párrafo, habla de una “clasificación opaca, sexista y complaciente, que privilegia el nacionalismo culinario en lugar de la cualidad de los platos y la notoriedad de los chefs en lugar de la satisfacción de los clientes”.

Sin embargo, con críticas y todo, el ranking pelea de igual a igual con las clásicas estrellas y la guía Michelin, que utiliza un sistema de “inspecciones” anónimas a los restaurantes y sus platos. Los inspectores se centran, fundamentalmente, en la técnica, calidad y creatividad de los platos, aunque también evalúan el confort. Los restaurantes puede ser calificados con una estrella (un muy buen lugar), dos estrellas (de primer nivel en su categoría) o tres estrellas (una cocina extraordinaria a nivel mundial). Sin el marketing del ránking 50 Best, la guía Michelin se mantiene como una referencia respetable a la hora de elegir qué y en dónde comer.

Pero la cuestionada lista de los 50 mejores y la guía Michelin no son las únicas distinciones a las cuales se les puede prestar atención para saber por dónde va la gastronomía y quiénes son sus máximos representantes. Otros premios también funcionan como una brújula para llegar a lo más alto de este universo.

El Mundial de los chefs

Si de competencias gastronómicas hablamos, el Bocuse d’Or, que se realiza en Francia, es uno de los certámenes en donde a los cocineros se los pone a prueba para exhibir tanto su creatividad como destreza técnica. La prensa lo toma como un mundial de fútbol, pero de la cocina. El nombre es en honor a una de las figuras más importantes de la historia de la gastronomía y, por qué no, a una gran personalidad  de la propia historia de Francia: Paul Bocuse, el creador de la ‘nouvelle cuisine’ y quien marcó un antes y un después en la gastronomía a nivel mundial.

A la gran final del concurso, que se realiza cada dos años en Lyon, llegan 24 chefs de distintas nacionalidades que, antes, debieron alcanzar una clasificación en certámenes en sus respectivos países y, luego, en otra ronda eliminatoria, pero a nivel regional. En el caso de Latinoamérica, la región tiene asignadas tres plazas para la última instancia de la competición.

El día de la competencia final, el público puede ver a los cocineros en acción desde una tribuna (en donde no faltan banderas y hasta gritos de aliento). Son cinco horas de tensión, en los que cada chef, junto a un segundo cocinero y un grupo de ayudantes, despliega toda su habilidad para sacar, al final, dos platos: uno de carne y otro de pescado, con consignas planteadas por la organización del concurso y con presentaciones monumentales.

Si los franceses suelen estar siempre entre los candidatos a ganar el certamen, los países nórdicos suelen ser los segundos favoritos. Y tiene su razón de ser: los equipos de estos países llegan con apoyo del Estado y pueden tener hasta dos años de entrenamiento para llegar bien aceitados a la última instancia del Bocuse. Estados Unidos, por su parte, hizo enormes esfuerzos para llegar al primer lugar, y finalmente lo logró recién en 2017. Segundo salió Noruega y tercero, Islandia. En el caso de nuestro país, Argentina participó en siete oportunidades y, en la última edición, fue el chef Emiliano Schobert quien representó a los cocineros argentinos. Al final, la “selección nacional” se ubicó en el décimoquinto puesto.

El concurso no solo sirve para conocer a destacados cocineros de cada país, también es un indicador de en qué lugares la gastronomía puede ser una cuestión de Estado y, en este sentido, no resulta casual que los nórdicos se ubiquen siempre entre los mejores.

 

Los Oscar de la gastronomía

Los premios que otorga James Beard Foundation suelen ser comparados con los premios Oscar del cine. El nombre de la distinción es en honor a James Beard, el cocinero y mayor divulgador de la cultura culinaria en Estados Unidos.

Un día de mayo, una vez al año, una multitud de personas entre cocineros, bartenders, críticos y empresarios se congrega en un teatro, vestidos de gala, en donde tiene lugar la ceremonia de premiación tras una selección de entre decenas de miles de candidatos. Y las ternas son más de veinte: mejor chef, mejor nuevo restaurante, mejor carta de vinos, cocinero revelación, mejor barra, mejor servicio, mejor programa televisivo, entre otras.

Para la edición de este año, la institución le pidió a los encargados de votar que además de evaluar los platos o el servicio, “el respeto, la diversidad y la transparencia” también sean puntos a tener en cuenta. El detalle no es menor, teniendo en cuenta los sucesos que en los últimos tiempos marcaron ceremonias como los Oscar o Grammy, en medio de denuncias por acoso u otros tipos de maltrato, y que los premios de la fundación ya habían sido criticados por sexistas y exclusivos.

Claro, como ocurre con otros premios, no siempre las medallas que entrega la fundación a los ganadores estuvieron exentas de controversias y, según el New York Times, no son pocos los cocineros que piensan que los premios son una buena recompensa a los mejores donantes de la fundación.

Más allá de las polémicas, saber los ganadores de cada entrega es una buena estrategia para, durante un viaje por Estados Unidos, armar una ruta y salir a conocer lo mejor de la gastronomía del país.

 

Más premios

Los Global Gastronomy Awards, por su parte, son entregados por la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs y la White Guide, la guía de recomendaciones de restaurantes de Suecia que, también, reconoce la cocina internacional y, más en detalle, destaca “la esencia de la evolución de la gastronomía” y a quienes, con su trabajo, influyeron en la forma de pensar acerca de la comida y lo culinario. En este sentido, no extraña que figuras como el peruano Gastón Acurio, el español Ferran Adrià o el danés René Redzepi hayan sido algunos de los que se llevaron el galardón.

En Francia también se entrega -además del Bocuse d’Or- el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, una distinción que comenzó a otorgarse en 1990, por parte de la Academia Internacional de Gastronomía (que agrupa a representantes de las academias de otros 30 países). Según explican, el premio está destinado a “los artistas” de la cocina ya reconocidos mundialmente. Chefs de la talla de Massimo Bottura, Joan Roca y Alex Atala recibieron el premio. En 1995, mucho antes de la propagación de las redes sociales, Francis Mallmann recibió el premio.

Otra competición para no perder de vista es la variante del Bocuse d’ Or, pero de la pastelería: la Coupe du Monde de la Pâtisserie. “La copa del mundo será en los pasteles lo que la Fórmula 1 es para el automóvil: una referencia ineludible”, dijo alguna vez el presidente fundador del evento, el pastelero Gabriel Paillason. Cada dos años, en la ciudad francesa de Lyon, 22 equipos jóvenes de todo el mundo, en un lapso de diez horas, deben lograr “postres únicos y obras de arte efímeras”, como es habitual, ante una hinchada que alentará por cada país. Entre las pruebas que un jurado de chefs pasteleros evalúa, se encuentran la creación de tres postres de chocolate, tres de frutas congeladas, 15 postres en plato y… una pieza artística en hielo tallado.

En qué países los chefs y sus trabajos reciben más apoyo e interés, cuáles son los cocineros que se destacan por sobre el resto, qué intereses hay detrás de una premiación: los premios sirven para conocer por dónde va la gastronomía y para confirmar, una vez más, que hoy los cocineros son artistas y sus platos, creaciones que esperan ser valoradas y, llegado el caso, aclamadas como auténticas obras de arte.

+info

theworlds50best.com

bocusedor.com

jamesbeard.org/awards