Además de ser alma del ritual que identifica el espíritu del Río de La Plata,  la yerba mate es una de las tendencias de la gastronomía actual. Desde infusiones de autor, cócteles, blends detox y hasta el desafío de preparar un mate para el aplauso, la yerba seduce paladares exigentes del mercado local y ´for export´.

Txt: Vanesa Ivanoff Ph: Gentileza Las Marías, La Ruta del té y Mate & Co

“¿Tomamos unos mates?” es la invitación obligada cuando la cercanía es necesaria. Sostén de conversación, reflexión y hasta debate, el mate es -desde siempre- un compañero de emociones que se identifica profundamente con las raíces argentinas.

´Caá´, en guaraní, significa yerba, pero también planta y selva. La yerba mate tiene su origen en la cultura guaraní del Río de la Plata. Alimento básico de los indios, que la usaban como bebida, sorbiéndola en calabacitas mediante bombillas hechas de caña o mascándola durante las extensas marchas. Tomar la savia de sus hojas para ellos, era igual a beber la misma selva.

Fueron los jesuitas los responsables de propagar el furor por el “oro verde” de los guaraníes. Aunque preferían tomar mate cocido en lugar de mate, ellos fueron los portavoces de la yerba mate en el mundo o más conocida como “el té de los jesuitas”.

Legado de los pueblos originales, tesoro exclusivo de invalorable importancia para la región y el modo de ser argentino, hoy se reinventa en nuevos consumos gourmet.

Las Marías, tradición a la vanguardia

La inmensidad del campo, para cualquier habitante de ciudad, se acompaña con un suspiro bien sentido. Verdes que se funden en zigzagueantes caminos de tierra roja, son las impresiones del paraje reservado para la elaboración de la yerba con impronta argentina. Allí, en la ciudad de Gobernador Virasoro, en la provincia de Corrientes, se encuentra el establecimiento Las Marías, que supo convertir la tradición en vanguardia.

Se trata de una empresa familiar que nació del sueño de Víctor Navajas Centeno, quien -a principios del siglo- desafió las costumbres ganaderas del nordeste del país y plantó su primer yerbal productivo, asociado con su hermano Cesáreo. Lo que habían sido 600 hectáreas iniciales, hoy son más de 30.000. Actualmente, se han convertido en la empresa de infusiones más grande de Argentina y el principal productor de yerba mate del mundo.

Walter Martínez, jefe del control de calidad de Las Marías, cuenta que “fue todo un desafío, pero con esfuerzo se pudieron desarrollar allí, las plantaciones de yerba mate más australes del mundo.”

El establecimiento cuenta con una producción de plantines en un inmenso vivero. En él se seleccionan las mejores plantas para obtener características idénticas y de gran rendimiento. “Así podemos conocer a cada una desde el inicio, garantizando la calidad del producto final”, agrega Martínez.

Los materos, hoy son expertos en reconocer los aromas y apreciar los sabores de sus yerbas preferidas. La infusión de indudable presencia cotidiana encuentra un renovado espacio en respuesta a consumidores exigentes que buscan nuevas sensaciones.

Las empresas productoras y los catadores se han vuelto impulsores de esta nueva tendencia que traspasa las fronteras. Desde helados, licores, cócteles y vinagres, hasta panificados o confituras se elaboran con el “oro verde” de los guaraníes y llegan a todo el mundo.

“Apostamos a nuevas experiencias sensoriales que involucren acompañamientos acordes a los distintos perfiles de las yerbas que elaboramos. Por ejemplo, un delicioso queso Camembert con almendras garrapiñadas se adapta a Taragüi, una yerba equilibrada, compleja y madura que, con su toque levemente amargo compensa las características de un queso refinado, combinado con el caramelo de las almendras”, sugiere Walter.

Versiones gourmet

Parecería, entonces, que la yerba mate evoluciona y acompaña siempre. Ofrece un perfil de sabor y aroma capaz de resaltar las características del alimento que la complemente, originando una sensación nueva. Los maridajes son múltiples para esta noble infusión.

Mate & Co es el nombre de una marca de yerba mate de autor que intenta desafiar el consumo más purista para reinventarlo como infusión gourmet. Martín Vijnovksy, Marcela Loredo y Jimena Blasco son los jóvenes emprendedores que se animaron a romper con la tradición. No se trata de una nueva marca de yerba saborizada, el desafío es mayor, según cuentan sus creadores. “Investigamos mucho antes de salir con nuestros blends, porque entendemos el fuerte significado que tiene para los argentinos. Decidimos revalorizar la yerba mate y llevarla a un lugar más gourmet”, aseguran al unísono.

Entre sus mezclas se encuentra el Mate Chai, a base de yerba, jengibre, especias, canela y pimienta rosa; también el Tres Mentas, con yerba, ‘peppermint’, menta egipcia y hierba buena; o el Red Love de yerba, té verde y frutos rojos. Para una experiencia detox, el elegido es Lemon Detox, con lemongrass e ibicus. “Tenemos tres blends para tomar en mate y tres para tomar en infusión. Los de mate tienen una gran amplitud de sabores, uno es más ácido, el de menta es más fresco y el otro es más especiado, más complejo”, dice Martín.

El recuerdo de los bizcochitos de la tarde se desvanece ante las nuevas propuestas que amplían las experiencias sibaritas. Tal es así que para Pedro Lambertini, chef amante de lo natural, la creme brulee de yerba mate y los alfajores de naranja, chocolate blanco y yerba están siempre entre los infaltables de su cocina. Pero la infusión no se reserva solo a las preparaciones dulces, también se empata con los sabores de los pescados de río, como el surubí y el dorado.

Para Walter Martínez, cada variedad de yerba se combina perfectamente con distintos sabores. Así, asegura que la versatilidad y personalidad aromática de su yerba “Mañanita” es ideal para acompañar un alimento de las mismas características: simple, como el chipá recién hecho, pero con sabores distintivos de queso y el toque de anís que aporta notas ideales para resaltarla. En cambio, la Merced de campo marida perfecto con un pan negro de semillas, queso Atuel, almendras y nueces. Juntos sobresaltan la personalidad original y el final dulzón de esta yerba y arrastran la pastosidad del queso, una experiencia con final redondo. “Cambia el perfil de sabor de acuerdo a la geografía donde crece la planta, ya sea campo o monte, o a su proceso de elaboración. Una no combina igual con quesos que con dulces”, comenta Martínez mientras prepara la primera cebada del día.

De la misma manera, las propiedades del “oro verde” de los guaraníes son un atractivo para quienes eligen una vida sana. Casi como una sofisticación del tereré, las mezclas de jugos naturales y yerba mate infusionada son un hit: hielo, mandarinas, un toque de granadina, una yerba auténtica. El toque final, una rama de romero y arándanos para decorar.

De Argentina al mundo

El ritual del mate se ha trasladado a lugares tan lejanos como impensados, que eligen esta infusión por lo exótico de su sabor y los beneficios y propiedades para la salud. “Desde Las Marías también exportamos yerba mate envasada al resto del mundo. Entre nuestros principales clientes, se encuentra Chile, España, Estados Unidos y Europa central y del este, Oceanía y hasta el Lejano Oriente”, cuenta Walter Martínez.

Cada país lo adopta y resignifica su consumo, dice Martín Vijnovksy. “Cuando empezamos a investigar, descubrimos que Siria, por ejemplo, se lleva el 60 por ciento de lo que se exporta. Allí, la toman con el mate de calabaza, pero no lo comparten, cada uno tiene el suyo”, comenta.

Ya sea por sus propiedades naturales, el exotismo de su aroma o la tradición renovada, la yerba mate y sus múltiples variantes seducen, cada vez más, a paladares exigentes locales y extranjeros.

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lasmarias.com.ar

mateandco.com.ar