España es uno de los polos gastronómicos más importantes del mundo. Allí, dos chefs gallegos despuntan su pasión por la cocina con una innovadora propuesta: restaurantes sin cartas, que se valen de los mejores productos del día. El cocinero Marcos Cerqueiro revela cómo es idear platos de alta gastronomía sin nada estipulado.
Txt: Camila Barreiro Ph: Abastos 2.0
Si dicen España, en el imaginario colectivo de todos será inevitable la aparición de los bailes de flamenco, el Fútbol Club Barcelona, las playas de Ibiza, las impactantes obras de Gaudí, las construcciones antiquísimas y, sobre todo, la comida. Los pescados y mariscos ocupan un lugar central en la construcción mental que hace cualquier viajero sobre el país hispano; y sumados a ellos están los embutidos, las tortillas y los deliciosos tintos de verano para disfrutar en alguna terraza bajo el sol.
Como dicen algunos expertos, si España es una de las cocinas más sabrosas del mundo, Galicia es dueña de la despensa. Y una “tan apabullante” que logra empequeñecer las recetas, por el intenso sabor de sus productos. En Santiago de Compostela (situado en la provincia gallega de Coruña) dos chefs se valieron de la calidad de la materia prima para crear un restaurante con una filosofía de trabajo diferente y arriesgada, que les brindó reconocimientos a lo largo del mundo y ya lleva ocho años de éxito sin igual.
Abastos 2.0 es una propuesta que cualquier curioso puede descubrir en el mercado de la ciudad que lleva el mismo nombre que el restaurante. A diferencia de otros emprendimientos, este no podría definirse en una sola palabra porque es una combinación de improvisación, alta gastronomía, calidad de productos, comida al paso y experimentación constante.
Lago Pazos y Marcos Cerqueiro le dieron vida a su primer local y la aceptación fue tal que, luego, abrieron Galphon (también en Santiago), Loxe Moreiro (en Carril de la Ría de Arosa) y Barra Atlántica (en el barrio Chueca de Madrid). Ahora bien, ¿cuál es la peculiaridad que volvió a Abastos 2.0 un sitio obligado de visita en la Coruña? Definitivamente la falta de una carta, como posee cualquier otro restaurante convencional.
El chef comienza el día en el mercado local eligiendo, únicamente, aquellos productos que el mar dispuso. Nada de alimentos congelados, nada de reservas, nada de heladeras. De hecho, el primer local es tan pequeño que las compras deben ser exactas para no provocar pérdidas. Para que todo tenga el mejor sabor, Cerqueiro ofrece a sus clientes solamente los productos que “están buenos” ese día y si eso ocasiona la falta de algún pescado en particular, habrá que jugar esa carta a favor para crear, aun así, el sabor perfecto.
¿Cómo definirías Abastos 2.0 en pocas palabras?
Estamos en un mercado donde hay muchos puestos. Nuestro local tiene una superficie de 27 metros cuadrados, de los cuales la mitad es la cocina y la otra mitad, la sala. El mercado tiene mucha vida, vienen las paisanas de los alrededores, hay carne, mariscos y el entorno tiene una historia de más de 200 años. Queríamos hacer cociña miúda (pequeña, en gallego) y acercar al público general a platos en forma de bocados, que son más que una tapa y menos que una ración. Además queríamos que sea accesible, por eso sale menos de diez euros comer. Es cocina sin ensamblaje, donde un ingrediente es un ingrediente y lo principal son los pescados y mariscos, con alguna verdurita y postres. Es una cocina directa.
¿Directa?
Y… con nuestra limitación de espacio y la idea del producto fresco de cada día, agregamos lo de “cocina sin neveras”. Entonces, lo que comprábamos en el mercado lo cocinábamos y lo poníamos en la mesa. Quedábamos a cero al final del día, por eso calculábamos bien las cantidades. Siempre el eje respetado era el producto. Navaja es navaja, merluza es merluza. Con lo que teníamos, hacíamos un plato nuevo cada día, era muy divertido y sigue siéndolo. Casi no usamos aceite, mucho vapor, plancha, golpe de horno, tartares y ceviches.
¿Cómo fue el primer tiempo de esta aventura?
Rompía las normas. Nada de compras por teléfono, tenías que ir tú en persona a la plaza a ver el producto y lograr que te respeten para que te den lo mejor. Si cogías de más, tenías que ubicarlo en una venta, en un menú. Era un reto diario, porque saltabas el protocolo de cualquier restaurante donde preparas el plato con 15 días y buscas la redondez. De aquí salieron platos que jamás haría un restaurante, juntar mejillón con repollo, por ejemplo. Pero tenías que venderle, buscando una cocina de tapeo que en España estaba muy presente. Y luego, en la alta cocina estábamos posicionándonos antes que nadie en ese formato. Se percibe la satisfacción y odio del cliente, era prueba y error. Por el tamaño, recibías la felicitación y el desagrado muy directamente. Los primeros dos años fueron de una experiencia bestial.
¿Y cómo trasladan este ideal a los demás locales?
El modelo es un poco el mismo, contextualizando el espacio. Damos por hecho que si vienes a comer tienes que comer. Yo tengo dos manos y el día tiene 24 horas, te quedas con lo mejor e intentas captar lo que no te gusta. Conseguimos lograr que el producto sea una estrella y que la relación precio calidad sea bueno. Galicia está por todos lados, y su oferta antes era muy limitada, en formato bandeja, faltaba el “venga a pasarla bien con nosotros. Somos jóvenes y bellos, y nos gusta acercarnos”.
¿Y el local de Madrid?
Allí llevamos el pescado tres veces a la semana y hay cuatro o cinco platos del origen de Abasto. Dejamos una pequeña libertad para tirar una línea. Loxe Moreiro, por su parte, es nuestro capricho en la Ría de Arosa. Cada local tiene su concepto.
¿Tienen un plato del día para los comensales?
No. Decimos “¿quieres comer? ¿cuánto quieres gastar? ¿comes de todo?”. Depende el sitio tenemos unas cartas impresas, pero el personal de sala es elemental para empatizar con el cliente. Cabe aclarar que todos deben hacer reserva, ya que los locales son pequeños.
¿Podrías recomendar un plato?
Que te dejes guiar por lo que te diga nuestro compañero. Algún marisquito, pescadito del día, tartares, ceviche… Tómate un aperitivo, dime si quieres comer o picar y ya. Aunque Galicia lo tiene todo, está dicho que en las Rías lo más importante es el marisco. La huerta es brutal, los pescados también. Hay que disfrutar y descubrir. Con las manos o con cuchara te puedes comer a Galicia.
¿Cómo coincidiste en este proyecto con Lago?
Fue astral. Estudiamos juntos en Santiago y luego cada uno hizo su vida. Yo trabajaba en casas particulares y él buscaba un local para montar algo. Yo quería hacer una cosa y él otra. Una señora me ofreció un puesto, vi mi oportunidad, y cuando lo estaba pensando me llama para decirme que otro chico se lo quería comprar, que le dejaba una seña. Cuando me lo describió supe que era Lago, lo llamé, lo amenacé y me dijo que teníamos que hablar. Nos juntamos, dibujamos ideas y hasta ahora nos llevamos bastante bien. A la semana subastaron el local de al lado y lo compramos. Él se encargaba de la sala y yo de la cocina, fue otra coincidencia.
Para terminar, ¿por qué vale la pena visitar Galicia?
Hay una cocina muy tradicional que es estupenda y hay que mantener. El producto lo tenemos, hay una generación que intenta darle una vuelta, pero a veces no hay que complicarse tanto ni tan poco. Aquí convive lo tradicional y lo moderno. No hay duros a pesetas, las cosas realmente valen lo que cuestan y dentro de eso nos dejamos llevar en el camino de Santiago. Somos hospitalarios y la cocina refleja el pasado, el sufrimiento y las miserias de la inmigración que se ha tenido que adaptar a los guisos de puchero. Aquí podrán descubrir la brisa del mar y una huerta espectacular. Podrán ver el océano Atlántico y Cantábrico, y comérselo. Lo gallego tiene que estar de moda, tienen que venir.