Menos es más parecería ser la clave. Cócteles sencillos y de pocos ingredientes son la consigna de los cantineros de moda. Los bartenders de Buenos Aires ponen el acento en los clásicos, los reinterpretan y crean nuevas leyendas.
Txt: Vanesa Ivanoff Ph: Korova, Alan Parrili, BACoctel
Buenos Aires se ha convertido en una ciudad exquisita en el universo de la coctelería actual. Las propuestas son innovadoras, buscan revalorizar a los clásicos, transformarlos y dar lugar a nuevas mezclas. Entre recientes aperturas, bartenders en transformación constante y consumidores cada vez más exigentes, se impulsa una revolución en las barras porteñas. Reversiones de otras épocas, pocos ingredientes pero de calidad y sabores nuevos, son las propuestas a la hora de elegir un buen trago.
Cócteles de ayer, hoy y siempre
Lejos de los resabios de la Ley Seca, cuando la mala calidad de los aguardientes obligaba a tapar su sabor, sin importar la manera, hoy en día los atributos de los destilados, whiskies y bitters obligan a revalorizar a los cócteles protagonistas de los años ´20 y ´30 en New York, La Habana o Londres. Dry Martini, Manhattan, Sazerac, Negroni y el emblemático Old Fashioned están de moda a la manera clásica o en versiones de autor.
La evolución de las barras porteñas ha dado lugar a un evento anual para hablar de cócteles y acercar al público a los bares más ‘trendy’ de la ciudad. Es que, para los organizadores de La Semana de la Coctelería en Buenos Aires, este arte implica mucho más que una mezcla de bebidas. Es un hecho cultural relacionado con la historia, el presente y el futuro, que atraviesa la ciudad en múltiples escenarios.
Según Inés de los Santos, pionera entre las mujeres detrás de la barra, un trago bien servido es sinónimo de volar el tiempo y el espacio. Para la bartender, sus creaciones buscan generar momentos memorables, sorprender al consumidor y romper con sus expectativas. Según cuenta, un instante único para ella fue cuando se cruzó con Julio Celso Rey, uno de los mejores bartenders argentinos, quién le enseñó de coctelería y le hizo probar su primer clásico, un Old Fashioned. “Una vez que probás algo bueno, no podés volver atrás, es irreversible”, recuerda. Es entonces cuando se superan las expectativas y se logra ese vínculo entre el cantinero y el público, cuando las historias de cócteles toman protagonismo y construyen una nueva versión.
Otro inconfundible entre los clásicos es el Manhattan, un aperitivo cuya receta puede adaptarse en función a las preferencias de dulzor o sequedad. Sus ingredientes son pocos y bastante simples, sin embargo, tiene un pasado y una historia que lo convierten en uno de los solicitados en cualquier bar del mundo con un mínimo de categoría. A base de whisky se popularizó en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870.
En los años ´30 y ´40, con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió en una bebida varonil, famosa y cosmopolita. Los actores más importantes de la época que interpretaban papeles de mafiosos, ejecutivos o casanova lo elegían para sus escenas. Hoy en día es un cóctel internacional que se consume principalmente como aperitivo y se encuentra en la carta de casi todos los bares.
De la misma manera, el Negroni nace en 1919 en Florencia, Italia. Fue creado por el bartender Fosco Scarselli de Café Casoni para satisfacer el pedido de uno de sus clientes más habituales, el Conde Negroni. En honor a su último viaje a Londres, pidió añadir un toque de Gin a su americano en lugar de soda.
Negroni del Sur es la versión de la apertura más glamorosa del año: Presidente Bar, comandado por Seba García, ubicado sobre la Av. Quintana en Recoleta. Según el bartender, su propuesta es que a partir del cóctel se identifique la ciudad, la idea es vivir la experiencia de tomar un cóctel clásico internacional de manera local.
Otro de los infaltables en su carta es el Sazerac. Inventado en 1830 en New Orleans por Antoine Amadie Peychaud, quien vendía una mezcla de amargos aromáticos como medicina en su farmacia. Se hizo muy popular al prepararlos con un coñac francés llamado Sazerac, del cual tomó su nombre para bautizar el cóctel.
Es evidente que el impulso está en ofrecer una experiencia que transporte al consumidor en tiempo y espacio, entre el recuerdo de los clásicos y nuevas recetas, las versiones de autor buscan anclar nuevas sensaciones en el presente.
Old Fashioned, el elegido
Si existe un clásico entre los clásicos, es el Old Fashioned. Favorito de la mayoría de los bartenders de culto y temido por los menos experimentados, se trata de un cóctel de larga historia.
Old Fashioned era el término genérico para cócteles elaborados a la vieja usanza. Así es como surgieron Old Fashioneds a base de brandy, ron y hasta ginebra. ´Popi Korova´ propietario del bar Korova en zona norte -o también conocido como el chico Old Fashioned, por su habilidad en la preparación del cóctel- cuenta que la primera vez que lo probó fue de la mano de Fede Cuco. “Revalorizábamos los cócteles olvidados de los ‘blind pigs’ y ‘speakeasy’ en Estados Unidos, concepto con el que me siento identificado. Según cuenta la historia, los ‘blind pigs’ eran graneros o espacios donde la gente de menos recursos se reunía a beber. Allí ibas con su taza y bebías cerveza, licor o lo que había”, cuenta Popi. “Fue entonces, durante esa noche, que probamos con el Old Fashioned. Tuvo gran aceptación en la gente y ahí empezamos”. Según el bartender, “con el tiempo y la práctica, cuando vas conociendo otras botellas, bitters y demás, podés jugar un poco, hay diez mil variables para el Old Fashioned, una vez que sabés preparar el clásico”.
Entre las características inconfundibles del cóctel, se destaca el aroma, bien marcado a cítricos; lo clásico es la naranja, que es más dulzona, pero también se puede encontrar el contrapunto del limón. El sabor es más bien acaramelado y más amable si se lo realiza con un bourbon, y más especiado y seco si se elige un ‘rye’ whisky. Para Popi, la clave es que no sea tan áspero y fuerte al principio, ni tan dulce al final, por eso en Korova lo mezclan un poco con el azúcar.
Según el bartender, los habitúes de entre semana tienen un paladar más experimentado. “La gente ya conoce los clásicos o, por lo menos, los cuatro principales que debería tener una buena barra: Negroni, Manhattan, Dry Martini y Old Fashioned. Los que no saben todavía pero vienen a estos bares, están abiertos a aprender.” El experto recomienda para los menos entrenados, comenzar por un Sour, seguir por un Sazerac o un Old Fashioned para luego pasar a los whiskies. “Para mí hay que apuntar a mantener vivos a los clásicos”, remata Popi entre bitters, hielos y mezcladores.
Pero si de reversiones se trata, Alan Parrilli, bartender que transitó las barras de Frank´s, Milo Lockett Bar y actualmente maneja la de Victoria Brown, cuenta que tuvo la oportunidad de competir en el torneo del Pisco Capel Argentina. Allí su creación Coffee Capel Fashioned, inspirada en el clásico neoyorkino, se consagró campeona de la Provincia de Buenos Aires. Con una base alcohólica de pisco Capel Doble destilado, una reducción de café, azúcar rubia, pomelo y romero fresco. Según Parrilli, en este trago se produce “la perfecta convivencia entre lo noble del pisco y lo intenso del café; ambos te transportan a lo más profundo de un sueño”.
Para Popi, “cuando el público conoce de coctelería, no tenés que hacer mucho más que tu mejor versión del clásico. A lo sumo podés darle una vuelta de tuerca, por ejemplo, en el verano, estuve haciendo un Old Fashioned con un toque de gin, un bitter más picante y una cáscara de pomelo que es mucho más amarga. Sería una versión del clásico adecuada al verano, más refrescante”, concluye.
Hoy las barras argentinas revelan que lo clásico manda. A partir de revalorizar la calidad y los pocos ingredientes, los cantineros se renuevan y buscan construir sus propias leyendas.
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