Los nuevos bares ponen énfasis en las experiencias y relatos que hay detrás de cada trago. En esta nota, las flamantes barras de alta coctelería para visitar y probar las combinaciones más originales.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Sol Díaz Couselo (Nápoles); gentileza bares

Contar una historia a través de un cocktail o una carta de tragos. Esa parece ser la premisa de los nuevos bares de alta coctelería que están abriendo en Buenos Aires. Pasado el primer momento de la flamante “edad de oro” de la coctelería argentina, hoy, los bartenders ya no solo buscan mostrar la calidad de los productos que utilizan para sus tragos de autor o las más creativas reversiones de los clásicos. Diseñar una carta de tragos en función de la historia en donde está ubicada una barra; homenajear, tras un viaje, una ciudad de otro país a partir de los cocktails, o tomar la decisión de utilizar los productos nacionales para exponer la coctelería argentina al mundo, son algunos de los ejemplos de lo que sucede con las más recientes aperturas de espacios destinados a sorprender en el mundo de las barras.

En el caso del bar Presidente, que abrió sus puertas en febrero, las ideas de sus artífices eran muy claras: establecerse lejos del polo gastronómico del barrio de Palermo y, en cada cocktail de su carta, poner el foco en los productos nacionales. “Presidente nace con el concepto de ser un bar elegante, y lo que siempre decimos es que es una extensión del barrio, de Recoleta. Después lo que hicimos fue darle una identidad argentina”, explica el bartender Seba García, uno de los responsables del lugar. Tras liderar las barras de Frank’s y Harrison, García finalmente emprendió la aventura de tener su propio bar, al que califica como “un sueño”.

Dividido en dos partes, Presidente se muestra, por un lado, como un espacio ideal para parejas, con luces bajas, arañas en los techos, una barra oscura pero brillante, con mesas altas en un sector, y en otro, destinado a fumadores, con sillones y más posibilidad para una charla tranquila. En esta parte, los cocktails son los que Seba García pensó, junto a su equipo, para mostrar lo que denomina una “identidad argentina”. Barrio, con lemoncello, cardamomo, pomelo rosado y flores orgánicas, o el Buenos Aires Zombie, un trago refrescante y dulce con ron blanco y dorado, Pineral, una mezcla de frutos tropicales, licor de naranja triple sec y naranja, sirven para tener idea de lo que García quiere: tragos de sabores complejos, con referencias a lo nacional. Más allá de su sabor, este trago llega servido en un curioso vaso con forma de obelisco.

El cocktail Presidente, García aclara que “es un clásico que nace en Cuba”, aunque uno de sus ingredientes es un licor de naranja argentino. Miel de Balcarce, huacatay -una hierba de Jujuy-, jarabes de sauco y frutos rojos de la Patagonia o limoncello casero son otros ingredientes locales que García lleva a las cocteleras. Pero Presidente no termina en esto, sino que, a través de un “pasillo secreto” se llega a otro sector del bar, oculto para la mayoría del público: más parecido a un living antiguo, rodeado de una biblioteca y con una barra propia. Allí los clientes habituales son invitados por los encargados del bar a probar un trago clásico, en una atmósfera mucho más íntima. La experiencia puede redondearse en un laboratorio de cocktails (una ex bóveda de un banco), en donde se puede aprender a realizar un trago para reproducirlo luego en la casa. “Tenemos muy en claro que nuestra función, más allá del servicio, es educar a nuestros consumidores. Si no, nada de esto tiene sentido”, indica García.

Italia en una barra

Gabriel del Campo, anticuario y con algunos pasos previos por el universo gastronómico, usaba su inmenso local de la avenida Caseros para guardar sus autos de colección. El mismo lugar en donde la familia Anchorena guardaba sus carruajes, de vez en cuando también se convertía en un bar improvisado para sus íntimos. La insistencia de los vecinos y la curiosidad de otros que pensaban que allí se escondía un ‘speakeasy’, lo decidieron a emprender la aventura de abrir su propio bar. Tras un viaje a Italia, Nápoles fue el nombre elegido para su emprendimiento, que cuenta con dos barras, una para público en general y la restante para eventos especiales.

El encargado de pensar la carta de tragos fue Sebastián Atienza (ex Florería Atlántico), quien incluyó bebidas e ingredientes que remiten a la ciudad del sur de Italia. Foglia de Vita, con gin, moscatto y agua de parras para quienes gustan de un cocktail seco; o Don Alphonse, con bourbon, meloncello y malbec, para los amantes de algo más dulce son buenas opciones de la barra, que pueden acompañarse con pastas, bruschettas o una degustación de encurtidos porque además, Nápoles también tiene un sector para comer y otro para comprar conservas y fiambres. “Queremos que la gente del barrio se siente a tomar un aperitivo. Recuerdo que mi papá, cuando llegaba de trabajar, me llevaba a La Biela a tomar algo, a comer alguna picada, y era como un ritual. Me parece que hay que tratar de recuperar un poco eso, que no sea una cosa que te saque de lo normal ir a tomar un trago”, dice del Campo.

Pero más allá de lo gastronómico, Nápoles cuenta con un valor agregado, que es su ambientación, con antigüedades de la colección de del Campo. Un Bugatti de antaño, grandes maquetas de barcos históricos como el Titanic, globos terráqueos, motocicletas, un trineo de nieve y todo lo que tenga que ver con la movilidad, forman parte de la escenografía que presenta el bar. Para no desentonar, la barra de estaño es única en el país, mientras que el back de barra, con vitraux, no pasa desapercibido. Otro punto a favor es que también se pueden tomar cocktails al mediodía, durante el almuerzo. “Hay que acostumbrarse a que la coctelería es algo que funciona en todos los horarios”, explica del Campo.

Cocktails en un boticario

Un local cerrado en Palermo puede no ser tan extraño, pero que permanezca abandonado por decenas de años sí lo es. Y más aún, si lo que se encuentra adentro son las huellas de un antiguo boticario de los años 30. Allí, Juan José Ortiz  descubrió un lugar mantenido en el tiempo, con fórmulas de viejos medicamentos y frascos de remedios. Más extraño aún es que, a partir de los papeles encontrados, se sepa que ahí también se preparaban macerados y algunos tragos tras el horario de cierre. De este hallazgo surgió la idea para Boticario, remodelado en todos sus sectores para recrear la antigua farmacia en un espacio de dos pisos, con una barra en cada nivel y con una capacidad para 150 personas.

Sebastián García fue el creativo detrás de los tragos que, en la carta, se dividen en tónicos y refrescantes, del boticario, y curativos y conceptuales. Como destacados, y tragos característicos de la casa, se puede nombrar al Tea Hibiscus Tonic, que lleva gin macerado con flores, agua tónica, albahaca, aceite de pomelo y limón, o al Negroni Fungus, con hongos macerados, piel de limón y eneldo, ingredientes inusuales del trago clásico. La realización de estos “brebajes” corre por cuenta de la jefa de barra, Vanessa Picardi (ex 878), mientras que la comida contó con la asesoría del cocinero Pedro Peña, con platos sencillos pero sabrosos, como los ‘dumplings’ de cerdo o las milanesas de molleja. Claro que también hay cerveza artesanal, a tono con la moda y auge de las cervecerías, pero además son interesantes las infusiones (con gran variedad de hebras), para no desviarse del concepto de Boticario.

Presidente, Nápoles y Boticario. Las propuestas son distintas, pero pueden encontrarse en un punto de coincidencia: tal vez ya no se trate solo de sorprender con un trago innovador. Al cocktail también hay que acompañarlo con un sentido, una historia que diga algo más.

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