El ‘chá’ es la nueva tendencia en un país predominantemente cafetero. Entre barrios con impronta japonesa, casas de té al estilo chino, propuestas gourmet y buena ‘patisserie’, cada vez son más los que se animan al té en hebras, cuando la premisa es aquietar la mente y encontrar un punto de encuentro. San Pablo, sus plantaciones, la cosecha y los rincones imperdibles para disfrutar de un ritual milenario.
Txt: Vanesa Ivanoff Ph: Gentileza Cha Ye y Obaatian O Cha da Vovo
ensar en Brasil es sinónimo de calor, ‘caipirinha’, carnaval y samba. Sin embargo, la gran oferta gastronómica de Sao Paulo ha ganado un espacio entre los sibaritas de la región. Disfrutar del típico ‘cafezinho da manhã’ con cafés de excelencia, entre frutas tropicales, jugos bien frescos, platos de autor, pastelería francesa o al estilo portugués, es la constante en la metrópoli que nunca descansa. Acompañando la tendencia regional, el té es ahora el elegido al momento de decidir por una alternativa saludable.
Antes que nada, es necesario advertir que el gigante de Sudamérica es famoso por su calidad cafetera. La realidad es que con 50 millones de hectáreas plantadas del grano ‘preto’, es el mayor exportador del mundo y el segundo país en consumo del llamado “oro negro”. Sin embargo, a pesar de estos volúmenes abrumadores y de que el café brasilero es considerado uno de los mejores, el té -desde algunos años- viene pisando fuerte. También originario durante la colonia portuguesa de Macao, las plantas de té o Camelia Sinensis fueron importadas desde China y Japón. De allí que el vocablo “chá” es el utilizado para llamar a la infusión, de la misma forma que en los países asiáticos. Definitivamente, hoy Brasil también produce ricos tés y cada vez es más habitual encontrar tiendas especializadas que promueven lo gourmet y marcas locales que se destacan por la producción artesanal de las hebras, apelando a un público de alta y media gama.
Vale la pena darse una vuelta por el barrio Liberdade, originalmente reducto de la colonia japonesa, una de las más grandes fuera de Japón. Allí, entre frases en chino y japonés, es posible encontrar pequeñas tiendas que venden todo tipos de tés, nacionales e importados, de procesos artesanales e industriales y respirar un poco de las tradiciones niponas pero con acento portugués.
Cosechar a los 89 años
A 200 kilometros de Sao Paulo, en la ciudad de Registro, entre colinas de bananos y hasta plantaciones de frutas exóticas, se encuentran los jardines de té “Obaatian, cha da vovo” o té de abuela. Ume Shimada, una mujer de 89 años de descendencia japonesa, es la propietaria de la fábrica y la que se encarga personalmente de la cosecha y elaboración. Con una sonrisa tímida, recibe a los visitantes.
Cuando tenía sólo cinco años, su padre le enseñó a plantar las semillas del árbol del té Camelia Sinensis. A partir de allí, no sólo creció la plantación, sino también su amor por el ‘chá’. Lo cierto es que toda su vida estuvo vinculada a la planta de la noble infusión, pero fue recién en el año 2014 cuando decidió crear su propia marca, comercializarla en Brasil y abrir mercados en el exterior. Yuki, su nieto, un joven inquieto, quién también absorbió el amor por las hebras, cuenta que “lo que se producía hasta la creación de la marca se vendía a grandes fábricas de la ciudad. Actualmente esas fábricas ya no existen, por lo que tuvimos que buscar nuevos rumbos. Fue mi abuela, a sus 87 años, la que impulsó la creación de la marca “Obaatian, chá da vovo”.
Para Ume, lo más importante es la cosecha y el cuidado en la planta. Tal es así, que tiene quince mil plantines nuevos para trasplantar y regalar a la comunidad. “Lo importante es que la tradición no se pierda”, asegura.
El proceso de producción del té comienza en la recolección. Se acopian las hojas más tiernas, luego se dejan marchitar por uno o dos días, en función a la humedad del ambiente. “En Brasil las hojas son más grandes que en Japón, por lo que toma más tiempo el proceso de marchitado para eliminar el agua de las hojas”, agrega Yuki. A continuación, el momento del cuarteado y enrulado para proseguir con el proceso de oxidación, que dura aproximadamente seis horas. Finalmente, las hojas se secan en una máquina con calor a leña, para luego seleccionarlas y envasarlas.
El resultado es un té negro, aromático y suave con un leve dulzor, quizás porque los jardines están rodeados por árboles de ‘lychee’, la fruta japonesa, o porque “la abuela del té” custodia con cariño cada brote.
Roteiro do chá
En el barrio de Pinheiros, sobre la calle Fradique Courtinho al 300 se encuentra la casa de té Cha Ye. Allí, Joao Campos -un joven chef- despliega el arte de hacer bien el té. “Comencé a investigar sobre la cultura china y sus tés en el año 2009, cuando viví en ese país trabajando como chef ejecutivo. Me enamoré de la complejidad de sus aromas y de la impronta china al elaborarlo, y decidí traerlo a Brasil”.
Sobre una pared, un mural de jardines de té del sur de China acompaña el servicio. Una mesa comunitaria invita a la charla. Sólo sirven tés de hoja entera o en hebras, tés de origen, pero lo que prevalece es la intención de compartir con el público una experiencia sensorial entre tradiciones, historias y leyendas.
Sobre una bandeja de madera tallada para dejar escurrir el agua que sobra. Los pequeños cuencos de cerámica marrón, ubicados en una hilera prolija, acompañan a una pequeña tetera del mismo material. Las mejores hebras están listas. La ceremonia Gong Fu comienza. Se trata de una tradición china que supone servir el té con maestría. Para Joao, “la ceremonia es un proceso en el que los detalles son los protagonistas. Es una práctica que se cultiva diariamente, no se aprende de un día para otro, hay que tomarse el tiempo. Los utensilios, el agua, los movimientos y el té, todos son elementos elegidos, estudiados, cultivados y realizados en forma manual y artesanal”, comenta mientras evalúa la temperatura del agua. El té está listo, los sentidos se alistan y el cuerpo se relaja para atrapar el instante.
En el mismo barrio, pero sobre la calle Mateus Grou, se ubica The Gourmet Tea Shop, una casa de té de líneas muy modernas. Los muebles blancos agrandan el espacio. Los colores brillantes quedan reservados para las etiquetas sobre las latas de ‘blends’ con distintos sabores: florales, cítricos con frutas o hierbas; té verde, negro y hasta ‘rooibos’, el rojo africano. Allí también tomar el té es un ritual. Con un estilo innovador, pero manteniendo la premisa de respetar la temperatura del agua y el tiempo de infusión de cada variedad de té, el ‘timer’ señala el paso del tiempo. El camarero siempre atento, interrumpe la charla, la hora del té se despliega entre sabores nuevos, colores y ‘bolihnos’ de canela para acompañar.
Tea Connection también tiene una sucursal sobre la calle Alameda Lorena en el barrio de Jardines. Allí las combinaciones son muchas, se puede elegir un buen maridaje entre dulces y salados, y los ‘blends’ clásicos del ‘afternoon tea’.
Pero si de buena pastelería se trata, es ineludible visitar el pequeño local de Paradise, delicias francesas. Sobre la calle Abadejo Calle Lobo, también en el barrio Jardines, una pequeña vidriera con torres de ‘macarrons’ de más de veinte sabores inquieta a más de uno. Además de las pirámides coloridas, disfrutar de los bombones de chocolate belga sobre la pequeña barra improvisada, es un ‘must’.
Las opciones se multiplican, la hora del té es el nuevo ritual ‘foodie’ de las tardes en Sao Paulo. Entre verdes, negros, ‘blends’ y hasta marcha -el té en polvo que se utiliza en la ceremonia japonesa- el ‘roteiro del té’ es la nueva propuesta que cautiva cuando de disfrute se trata.