Cada año, cientos de restaurantes en todo el globo compiten por escalar posiciones en el ranking más importante de la industria gastronómica. Ingredientes originales, procesos innovadores y recetas revolucionarias. The World’s 50 Best Restaurants 2016 deja en evidencia quiénes son los chefs que hoy marcan tendencia y apuntan a cambiar el rumbo de la cocina internacional.

Txt: Soledad Gherardi Ph: Gentileza restaurantes

 

En el universo gastronómico conviven tantas opiniones como gustos de sus comensales. Definir cuáles son los restaurantes a los que les corresponde la máxima distinción parece ser una tarea compleja, sino imposible. Sin embargo, cada año, la lista The World’s 50 Best Restaurants resuelve la incógnita y pronuncia cuáles son los lugares de excelencia culinaria alrededor del globo.

La selección la realiza una academia integrada por cerca de mil miembros de distintos sectores de la industria gastronómica, incluidos chefs, empresarios, periodistas, escritores y viajeros especializados. Todos ellos fueron elegidos a partir de su experiencia en el ámbito internacional y permiten obtener un panorama de lo que está sucediendo en cada rincón del mundo.

Top 3

En 2016, y luego de aguardar pacientemente durante dos años en el puesto número dos, el chef italiano Massimo Bottura ascendió al primer lugar y consagró a su Osteria Francescana como el mejor restaurante de todo el planeta.

La reinvención de platos de la tradicional cocina italiana es uno de los encantos principales de esta propuesta que se esconde, desde hace 21 años, entre las pintorescas calles de la ciudad de Módena. Creaciones como Las Cinco Edades del Parmigiano Reggiano o los Tortellini con crema de Parmiggiano permiten explorar en profundidad elementos clásicos de la región, sin dejar de lado la experimentación de nuevas temperaturas, texturas y formatos.

El quiebre de los estándares típicos de la gastronomía italiana, llevaron a Bottura a enfrentarse, durante años, al conservadurismo de los principales críticos y comensales locales. Sin embargo, a fuerza de convicción, profesionalismo y reconocimiento internacional logró alcanzar la aceptación de sus coterráneos y colocar a Osteria Francescana en la cima de la escena mundial.

Desplazado de la primera posición, pero manteniendo su autoridad como uno de los principales referentes del sector, Celler Can Roca encontró su lugar en el puesto número dos de la lista. Conducido por los hermanos Roca, esta casona ubicada en la provincia catalana de Girona, recibe a sus comensales en un moderno salón vidriado rodeado por una vista a sus patios de verdes jardines.

Cada uno de los Roca es responsable de un área específica del restaurante. La cocina está bajo el mando de Joan, la cava a cargo de Josep y la pastelería es de autoría de Jordi. Entre los tres llevan adelante esta afianzada propuesta que entremezcla un ambiente familiar con un espacio de investigación e innovación.

La cocina remite a sabores regionales con influencias de distintas partes del mundo, fruto de los frecuentes viajes que realizan los Roca en busca de inspiración. Entre los platos recomendados se destacan: el cochinillo ibérico con madroño y granada, el cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado, o el lenguado a la brasa con jugo de olivas verdes, hinojo, piñones, bergamota y naranja. En el Celler Can Roca, las especialidades son variadas y el trío catalán se asegura de que las opciones del menú no permanezcan estáticas por mucho tiempo.

Para completar el podio, y ascendiendo tres posiciones, el tercer puesto le corresponde al neoyorquino Eleven Madison Park. Sus dueños, Will Guidara y el chef suizo Daniel Humm, concretan una propuesta en la que la elegancia del edificio art-decó y el clima amigable que se vive en el salón, generan un equilibrio perfecto que combina con una puesta casi artística de cada uno de los platos que se sirven. Con un menú basado en ingredientes de temporada, la estrella es el pato asado con miel de lavanda.

Continuar recorriendo el listado, deriva en un claro representante de la cocina escandinava contemporánea. Luego de haber ocupado el primero puesto durante varios años, la quinta posición es para Noma. Situada en una antigua bodega de Copenhague, es el centro de referencia y experimentación del movimiento culinario que emerge a orillas del Mar del Norte. Su líder, el chef René Redzepi, fue el responsable de modernizar la clásica cocina local, mediante la incorporación de nuevos procesos de cocción y colocando a los vegetales como ingredientes centrales de sus preparaciones.

En sexto lugar, el chef argentino Mauro Colagreco sobresale con Mirazur, su proyecto francés ubicado en el pueblo de Menton, al extremo este de la Costa Azul. Al borde de la frontera con Italia, Colagreco vuelca en el menú las influencias de sus raíces ítalo-argentinas, con ingredientes naturales cultivados en su propia huerta y una red de proveedores seleccionados que le permiten garantizar el sabor en cada uno de sus platos.

Responsable de la flamante hamburguesería platense Carne, próxima a inaugurar en el partido de Vicente López, Mauro armó en Mirazur un menú dividido en productos de mar, montaña y jardín, en el que el imperdible son las ostras con tapioca, crema de chalote y pera.

Con sabor latino

En busca de sus propios orígenes, la cocina de distintos países de Latinoamérica fue ganando su lugar en la escena internacional, apelando a ingredientes locales e influencias autóctonas.

Reconocido como el cuarto mejor restaurante del mundo, al igual que el año pasado, Central de Virgilio Martínez es la expresión fiel del exultante momento por el que atraviesa la cocina peruana.

Desde el Amazonas hasta la costa del Pacífico, Martínez se lanza a la caza de ingredientes que conecten a su cocina con la tierra y representen a los distintos ecosistemas que conviven en su país. El menú es un paseo por diversas altitudes, con platos como Arañas de Roca, compuesto por cangrejo, lapa y sargazo; o el Cordillera baja, en el que se aprecian quínoas, res y airampo. Pero en Central, no sólo se trata de comida. El restaurante busca ofrecer una experiencia integral y suma el embotellamiento de su propia agua purificada y ozonificada, mediante un proceso de osmosis, que separa las bacterias y los materiales pesados.

Muy cerca del top 10, los puestos 11, 12 y 13 también quedaron en manos de tres latinos que cada año consolidan su desempeño y se abren camino hacia la consagración gastronómica.

El chef y DJ brasileño Alex Atala es el dueño del puesto número 11, como reconocimiento a la cocina fusión de DOM. Sumergido en los ingredientes del Amazonas, Atala utiliza elementos tan excéntricos como hormigas o jambú, una sustancia que genera una sensación de cosquilleo en la lengua, para intervenir de forma revolucionaria, clásicos platos de primer nivel.

Con siglas latinas que significan “Para Dios, lo bueno, lo mejor”, en referencia a los lugares de descanso y comida durante el período benedictino, desde 1999 Atala propone una nueva versión en la combinación de sabores, dando protagonismo a ingredientes propios de su tierra.

Quintonil es el primer mexicano de la lista. Dirigido por Jorge Vallejo, los vegetales y las hierbas son de carácter central en su cocina, en la que una exclusiva cosecha se realiza en una huerta cercana. Las sardinas en salsa verde con hinojo y guacamole es el plato imperdible.

Con una fusión de cocina peruana y japonesa, el chef Mitsharu Tsumura posicionó a Maido en el puesto número 13 y se destacó por ser el restaurante que más posiciones escaló de una edición a otra del ranking, luego de haber abandonado el 44° lugar. Un menú Nikkei que combina elementos y técnicas de cocción amazónicas con platos típicos provenientes de Japón, da como resultado originales creaciones, entre las que se recomienda el sushi a lo pobre y la leche de tigre al estilo Nikkei.

Ubicadas en la segunda mitad de la tabla, otras dos propuestas latinas se encuentran en el listado. En el coqueto barrio mexicano de Polanco, Pujol es el proyecto dirigido por el chef Enrique Olvera, en el que se destaca una cocina local de primer nivel, con el Mole madre como figura principal. Por su parte, la reversión de clásicos platos chilenos a cargo de Rodolfo Guzmán, le valió a Boragó un puesto en esta selección.

Ya sean europeos, asiáticos, americanos, especializados en cocina contemporánea, tradicional o fusión, The World’s 50 Best Restaurant sienta una vara de alta categoría para el sector culinario mediante el reconocimiento de los principales exponentes del movimiento gastronómico internacional.

 

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www.theworlds50best.com