Como una forma de variar en los tipos de cocción, un número de restaurantes adopta al clásico horno de barro para cocinar y darle un toque particular a cada menú.

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Pueden surgir nuevas técnicas, pero el fuego, como atractivo, no pierde vigencia. Esta puede ser una de las razones por la cual hoy hay un importante número de restaurantes que incorporan formas históricas de cocinar los alimentos, y una de ellas es el horno de barro, común anteriormente en pizzerías italianas, pero ahora más frecuente en otro tipo de conceptos gastronómicos.

Es cierto que, en este caso, la imagen que generan las llamas no es tan visible como con otros métodos de cocina, pero esa falta suele ser reemplazada, en los restaurantes, con la figura imponente del horno de barro en la cocina y el resplandor de la leña ardiente.

¿Qué virtudes tiene un horno de este tipo? Por un lado, puede mencionarse el distinguible sabor y aroma a leña que adquieren los alimentos que se cocinan en su interior, y que pueden ser o formar parte de un plato principal o de un postre. Por otra parte, el calor acumulado en las paredes del horno produce un gratinado que no se logra de otras maneras, se resaltan los adobos, las cocciones suelen ser parejas y además, es perfectamente útil para aquellas de larga duración, hoy una tendencia más en gastronomía.

A diferencia de otros métodos, el horno de barro es una herramienta y método con mucho arraigo en la cultura culinaria local y, por eso, no es de extrañar que la mayoría de lo que allí se cocine tenga que ver con comidas plenamente conocidas por todos. Claro que esto no significa que no haya lugar para el lugar creativo en estos platos. Por el contrario, en los siguientes tres restaurantes pueden conocerse las distintas cualidades que puede aportar un horno a platos con carne, postres y opciones ‘veggie’.

Leña y calor en Jagüel

El fuego y las brasas son las protagonistas en Jagüel, el restaurante ubicado en donde alguna vez estuvo el escandinavo Olsen, en Palermo. Lo primero que sucede al entrar a Jagüel es sorprenderse por la amplitud del patio del lugar. Pero una vez ya superado ese espacio, las miradas indefectiblemente se dirigen a la zona de parrillas, en donde las llamas toman altura.

En esta cocina es jefe el uruguayo Martín Caricot, con una trayectoria acorde a la propuesta de Jagüel: en su currículum figura su paso por el restaurante de tres estrellas Michelin Azurmendi (en San Sebastián, en el País Vasco), en donde estuvo a cargo del horno a leña. Luego, en Maldonado, en su país natal, fue jefe de cocina de la Cantina del Vigía durante dos temporadas con una basada, también, en el horno de barro. Su formación, además, se dio cerca de Francis Mallmann, en su paso por el restaurante Garzón, propiedad de uno de los cocineros que más preponderancia le da al fuego de las brasas.

La propuesta de Jagüel apunta a la gastronomía local, a comidas conocidas por todos, como las empanadas, pero teniendo un cuidado especial en la forma de prepararlas y los ingredientes elegidos. Así, en el caso de las empanadas, estas son de carne (‘roast beef’) cortada a cuchillo con masa de elaboración propia y cocida al horno de barro, mientras que las provoletas -de tamaño generoso- con tomates confitados y chimichurri tienen un gratinado que solo el horno le puede dar y que mantienen la cremosidad del queso en su interior.

Como sucede con la provoleta, el queso toma un dorado y crea una corteza crocante, al igual que, en las pizzas (de masa fina) de la casa, las milanesas y la lasagna vegetariana, con zucchini, berenjenas, queso, y masa casera, que son cocinadas a temperaturas que pueden alcanzar hasta los 320 grados gracias a un horno que mantiene el calor durante más de ocho horas.

 

Oda al horno en Casa Barro

En una ex casa antigua de Palermo, con cocina a la vista, barra y ambientación rústica, un gran horno de barro es “el corazón” de un restaurante. Casa Barro, abierto hace medio año, presenta una propuesta en la que nada escapa al calor de él.

Es bueno saber que aquí, todo lo que se muestra en la carta tiene su cocción o, al menos, una terminación en el horno de barro, con capacidad, en una hora pico, de aglutinar entre ocho y diez platos y que toma el calor a partir de una mezcla de leñas de quebracho blanco, colorado y manzano.

La carta de Casa Barro va cambiando periódicamente con cada estación y, como política del lugar, aclaran, no hacen frituras. Aquellos cortes de carne habituales en cualquier asado (y otros menos comunes) están en la carta de este restaurante, pero con combinaciones de otros alimentos, en propuestas que amplían la gama de sabores a los que estamos acostumbrados: el tradicional ojo de bife, por ejemplo, de 800 gramos (para compartir) es acompañado por un puré de coliflor, con huevo y hongos de pino, mientras que el ossobuco llega en un plato con polenta cremosa, salsa de tomates asados, parmesano y pesto de perejil.

Hay lugar, también, para los “otros cortes”, como la carrillera de res o en la entrada, para el caracú con pickle agridulce de rábano, pepino y provenzal, como así también para las cocciones de 7 u 8 horas de la bondiola. Asimismo, cuando se dice que toda la carta de Casa Barro tiene su paso por el horno es literal: sucede con los postres, como la banana asada con canela, coco tostado, crema de coco y dulce de leche, o el volcán de chocolate. Incluso hasta los tomates del ‘cocktail’ clásico Bloody Mary son asados en el horno.

En Labor, el primer restaurante-rotiseria

Labor es de las primeras rotiserías modernas que abrió y que, además, es un gran lugar para comer ‘in situ’: ocurre que, aparte del horno de barro, también puede probarse cómo es una comida bajo otros métodos, como el ahumado o el espiedo.

El lugar es una experiencia gastronómica real y apta para un público amplio: en Labor se puede almorzar o cenar allí mismo, pedir para el ‘take away’ o simplemente picar algo; y también se puede ir para comprar algunos de los productos que venden como local de provisiones, entre ellas aperitivos, cervezas artesanales, aceites de oliva premium, vinos seleccionados, embutidos, chacinados, quesos y panes.

Prácticamente todo lo que se ofrece en Labor pasó por su horno: entre los platos “fuertes”, a la tapa de asado ahumada al quebracho y espinillo durante seis horas, con papas y salsa romesco, se le da el toque final en el calor del horno. Por su parte, la ternera braseada, con papines, cherries asados, chauchas y mix de verdes o el sándwich de pastrón curado cinco días, que viene con pepinillos en vinagre, mostaza relish y en pan de molde de centeno también son parte del menú y permanecen algunos minutos en la mole de color negra que se asoma detrás del mostrador del salón. Para quienes prefieren evitar la carne, las berenjenas parmesanas o las papas asadas pueden ser otras opciones que también reciben previamente la cocción del horno de Labor.

 

La búsqueda permanente por diferenciarse en lo culinario es una constante y la implementación de distintos tipo de cocción no pueden leerse de otra forma. Sin embargo, esa meta por ofrecer algo novedoso no sucede sin que haya una conexión con el pasado, con las costumbres locales. Como sucede con los hornos de barro, ofrecer algo nuevo a partir de lo clásico y ya conocido, es la estrategia actual de la gastronomía.

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FB: @CasaBarroBA
IG: @jaguel.ba
laborcocina.com.ar