Los kioscos o tiendas gastronómicas empiezan a sonar fuerte con opciones distintas a la típica comida al paso. Las cartas pensadas hasta el mínimo detalle y los ingredientes de estación como rasgos de un modelo rápido y urbano que busca elevar el nivel del producto final.
Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza tiendas
El negocio ‘fast food’ fue, alguna vez, un término monopolizado por lo peor de la comida elaborada. Hamburguesas y panchos sostienen este imaginario popular que tiene mucho de verdad. Pocas personas se habrán imaginado, hace 15 años, que hoy, al pensar en el mismo concepto, también puedan incluirse otras opciones con una preparación dedicada, productos elegidos al detalle, sencillos de consumir y -no es poca cosa- también ricos.
La comida rápida y al paso tiene un historial largo en nuestro país. Desde los locales extranjeros de hamburguesas hasta las parrillas ubicadas en distintas partes de la ciudad, quien transita Buenos Aires puede encontrarse con alternativas para frenar y comer, aunque con distintos resultados y en la mayoría de los casos, dejando de lado lo considerado saludable. La llegada de los ‘food trucks’ a los eventos de gastronomía dieron un paso más, ampliaron la idea de la comida rápida, aunque sin lograr una identificación de las personas con un camión u otro. Sin embargo, lo que hoy comienza a llamar la atención son nuevas tiendas, “hubs” o kioscos con propuestas de gastronomía que, hasta hace no tanto, podían encontrarse mayormente en restaurantes tradicionales o en ocasiones en los festivales con ‘food trucks’.
Florentin, en Recoleta, fue pionero en la idea: con formato de kiosco, con un pequeño mostrador, une los sabores de la cocina árabe con la judía. El formato llama la atención, pero pronto se entiende que un faláfel o kebabs de carne y cordero son comidas que se ajustan al ir y venir de quienes transitan la ciudad.
“Esto es super típico en Europa y en Israel, estas ventanas que se abren, las llaman ‘hole in the wall’. Es muy típico de las grandes metrópolis y a Buenos Aires le faltaba eso, comida al paso y real”, dice Gabi Balan, uno de los responsables de Florentin.
La tendencia, que se da en paralelo en otras partes del mundo, puede leerse también como un síntoma más de los tiempos actuales: pocas aperturas de restaurantes típicos y, sin embargo, la aparición de nuevas cervecerías y hamburgueserías como negocios informales. En este contexto, estos “kioscos” también son parte del mismo fenómeno que tiende a lo descontracturado, aunque con sus particularidades: “Al porteño le gusta probar cosas nuevas, pero lo que nos dimos cuenta es que le faltaba un lugar donde sentarse. Compraba en la ventana pero le faltaba un lugar donde disfrutar la comida. Aunque sea sentarse cinco minutos, porque la gente no come caminando en Buenos Aires. En otra ciudades todavía están más apurados”. Por este motivo, si bien se trata de comer al paso, cada tienda tiene sus asientos para consumir allí, en poco tiempo, lo que se pida.
“No es solo una idea local, sino que es una moda que está pasando a nivel mundial, que toda la gente se convirtió muy en ‘foodie’ y todo el mundo quiere compartir en las redes una conciencia nutricional, qué come, dónde está y cuán bien cocina”, añade Balan.
Coliflor asado, arroz con lentejas, aceitunas picantes, ensaladas: el menú de Florentin consiste en una carta con platos para combinar, algo que hasta ahora solo podía suceder en lugares gastronómicos tradicionales. “Una receta pensada para que pueda comerse parado, sin necesidad de pagar un cubierto”, sintetiza.
Un concepto parecido, pero en otro lugar, sigue Dario Muhafara, dueño de Kho, la propuesta de comida callejera del clásico de la cocina vietnamita Green Bamboo. “Todo lo que hacemos está asociado a una comida que en Asia podrías comer en un mercado o en un puestito de la calle”, cuenta Muhafara.
En el Mercado de Belgrano, Kho ofrece una cocina al paso, con una reminiscencia a los carros transportables de Vietnam y de otros países del sudeste asiático. Currys, ensaladas, sopas, opciones de ‘dumplings’ o ‘baos’ no faltan en su menú.
“Un curry, que si bien es un plato que te podés sentar en Green Bamboo y estar dos horas comiéndolo con un vino, también es un plato que te lo doy en un envase lindo, te lo emplato en un minuto porque lo tengo ya en plena producción y te lo podés comer en el patio de comidas o en donde quieras y en 15, 20 minutos termina tu almuerzo y seguís con tu vida”, explica Muhafara, quien aclara que, si bien el precio es mucho más barato que en su restaurante, no hay un desbalance entre un curry de un lugar y el del otro. Como sucede con los otros puestos de comida al paso, pero bien elaborada, estos corren con la ventaja de tener menos costos de estructura y suelen necesitar menos personal (no hay mozos), razones que hacen que un mismo plato en estas tiendas tenga un precio más bajo.
Cartas cortas y estacionalidad
Al recorrer estas tiendas o kioscos gastronómicos callejeros, surgen varios denominadores en común: más allá de que se trata de platos pensados para comer sin demasiada espera, los menúes cortos, con no más de una decena de opciones, se transforman en una marca indisociable de la comida rápida de calidad.
“La ventaja de tener un formato chico es que lo podemos realizar. Tener una carta muy grande, como puede ser la de Green Bamboo, es inviable para esta estructura y equipo. Me parece que hay una tendencia a achicar la carta, creo que es más raro encontrarse con una grande que una chica en general. En ese sentido, la comida que es más al paso tiene la cuestión de ser más monoproducto de buena calidad que multiproducto de mala calidad”, dice el responsable de Kho.
En Pony Pizza, recientemente abierto en Belgrano, explican esta tendencia de una manera similar: “Al tener una carta corta podés enfocarte bien en qué productos usás. Nosotros nos hacemos los callejeros, que lo somos, pero nuestros productos son premium”, asegura Sebastián Lahera.
A metros del Barrio Chino, Pony Pizza ofrece, desde un pequeño mostrador, cinco variedades de pizza, que van desde la muzzarella (con pesto y albahaca), una “blanca” sin salsa de tomate, con queso sardo, cebolla colorada y ciboulette; o una de hongos orgánicos. “Tienen el amasado y oficio de la pizza italiana, con la cocción y la eficiencia de la italo americana y los productos son bien tradicionales de acá. Una pizza sin género”, resume Lahera.
Cada ingrediente del menú está detallado, como los tomates orgánicos, los embutidos de Tandil y los quesos premiados y, al igual que en las otras tiendas del estilo (y en cada vez más restaurantes), la estacionalidad de cada ingrediente es la que determina su presencia o no finalmente en la cocina. “Lo que nosotros queremos es que el foco esté en el producto, que es la pizza, y que se reconozca como de calidad. Aparte porque nos interesa cocinar con alimentos conscientes, que tengan procesos dignos”, dice Lahera.
Muhafara, de Kho, también destaca este aspecto: “Dependemos mucho de lo que aparece en el mercado. La idea es tratar de ser lo más fiel posible a lo que es el plato”.
Por otro lado, la forma de venta, la estructura de los nuevos puestos callejeros, suele generar un vínculo más cercano entre los clientes y quienes los atienden, que no ocurre en restaurantes y grandes espacios gastronómicos. “Es como ir al recital de una banda pero sin escenario o con escenario bajo. Estás de igual a igual y la charla con el cliente es cara a cara”, cuenta uno de los responsables de Pony Pizza.
En el laberinto urbano, algunas pequeñas cocinas hoy dan una alternativa nueva para quienes buscan una opción consciente y de calidad, antes de continuar con la rutina del día a día. Cuando la ciudad da la impresión de acelerar su ritmo cotidiano, los nuevos kioscos o tiendas de comida al paso aportan un contraste interesante: platos con un estándar mínimo de preparación, para no olvidar que todas las opciones de ‘fast food’ no son iguales y siempre se puede hacer (y probar) algo mejor.