En las versiones modernas de aquellos clásicos de la cocina argentina,las recetas y los platos de antaño se renuevan a partir de los giros creativos que los cocineros proponen. Por qué se dice que nunca hay que dejar de sorprender.
Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza neo bodegones
Los bodegones son una parte fundamental de la riqueza gastronómica argentina. Muebles clásicos, recetas tradicionales, fundamentalmente llegadas de España o Italia; platos abundantes y una estética que, naturalmente, mantienen los rasgos del diseño de hace 40, 50 o más años, son algunas de las características que poseen, en general, estos lugares que preservan aquellos platos que llegaron con las distintas oleadas migratorias.
Los bodegones sobreviven a pesar de los años y las tendencias, aunque para muchas personas estos hayan sido olvidados y hayan quedado afuera de las opciones más atractivas para quienes siempre están detrás de “lo nuevo”. Lo que sucedió, sin embargo, es que, así como surgen nuevas alternativas (hace algunos años ocurrió con las hamburgueserías, y hoy es el turno de las areperías, por ejemplo), de algunas categorías ya conocidas se desplegó una variante. En este mismo sentido, justamente, la aparición de los neo bodegones generó (y todavía lo hace) un renovado interés en un rubro del que ya parecíamos conocer todo.
Los neo bodegones reescriben la tradición a partir de pequeñas pero importantes innovaciones. “Siempre me gustó la idea de hacer algo diferente con algo que ya se conoce”, explica Facundo Kelemen, socio y chef de Mengano, una de las últimas novedades este este género en sí mismo.
Mengano, en el barrio porteño de Palermo, abrió en agosto pasado con la intención de ofrecer, como lo dice Kelemen, “platos tradicionales con un giro”. Este concepto podría aplicarse como denominador común de los neo bodegones: no se trata de espacios ambientados con un estilo español clásico pero con una gastronomía de vanguardia. La idea, es más bien a la inversa: si bien conservan mobiliario con decenas de años, en la imagen suelen romper con la tradición mientras que en sus cartas se encuentran platos bien conocidos. Claro que si así fuera, los neo bodegones no ofrecerían nada nuevo de sus cocinas.
La sorpresa, precisamente, se da en este aspecto: aunque todos pueden conocer de qué se trata un revuelto gramajo, seguramente pocas personas lo hayan probado con queso de cabra y cebollas caramelizadas como lo ofrecen en Mengano. Lo mismo sucede con una comida emblema: la milanesa. ¿De nalga o bola de lomo? No, de tira de asado, servida con hueso, y cocinada durante diez horas antes de ser freída. “Para nosotros es hacer platos tradicionales, sabores de bodegón, pero con una oferta más sofisticada”, amplía el chef. “Estuve viviendo afuera y esta idea me surgió allá, porque con los bistró, en Francia, estaban haciendo algo así también”.
Kelemen aclara que no se trata de recuperar recetas perdidas con el tiempo. “Si dejás que los platos sigan siendo iguales por los siglos de los siglos, y si no llegás a sorprender, el cliente en algún momento se va a terminar cansando”, afirma. Y agrega: “Para mí la tradición va de la mano con la evolución”.
Este pensamiento coincide con el de Shanti Aboitiz, chef y dueño del neo bodegón vasco-filipino Lekeitio y del recientemente inaugurado Amalur, que sigue la tradición vasca en nuestro país. “Un restaurante clásico de centro de mantel, pero con una cocina más moderna; es mezclar lo mejor de lo tradicional con técnicas y conceptos actuales. Creo que la combinación de esas cosas en un solo lugar hace interesante el concepto del neo bodegón”, explica Aboitiz.
Platos en presente
Cartas ni muy cortas ni muy extensas, y sencillas de entender son otras de las características que hoy se encuentran en los espacios como Amalur, en donde se puede probar un clásico ‘txuletón’, pero aggiornado. “Se hace en el País Vasco desde tiempos inmemoriales y nosotros lo presentamos con una ensalada fresca de tomate, que es una mirada más liviana y más joven de un plato muy viejo”, describe Aboitiz. Un ejemplo más para entender hacia adónde apunta Amalur (y los neo bodegones en general) pueden ser los ravioles que se sirven en este restaurante del centro porteño pero que, para empezar, se trata de una comida que no forma parte de las centenarias recetas vascas. Sin embargo, la sorpresa se encuentra en el relleno, de rabo de buey, una carne que sí forma parte de esta cocina.
El respeto por la estacionalidad de los ingredientes que llevan los platos tampoco es un fenómeno ajeno a los neo bodegones. Hace poco tiempo abrió, en Nordelta, Vermutería Barra, en donde uno de sus dueños, Matías Cabrera, sostiene que este concepto “siempre está presente, sobre todo para trabajar con productos frescos. No es lo mismo comer un brócoli ahora que comerlo en mayo. O comer los portobellos ahora que en octubre. Hay momentos de cada producto, que se explotan al máximo”.
Vermutería Barra se mueve en la mixtura tan particular que identifican a los neo bodegones. “Lo llamamos cocina bohemia, que tiene algo de la influencia de tapas españolas, un poco la cocina porteña clásica, del bodegón, y del vermut del bar de 1950, fusionada con algo de cocina actual”, describe. Tuétano de res a la sal, riñones al vino blanco, morcilla con papa a la chapa, un tapeo frío, en convivencia con opciones de hamburguesas o ensaladas (una incluye lonjas de pato, frutilla, champiñones, almendras con vinagreta de uvas) pueden ayudar a darse una idea de qué se trata esta fusión, en donde también se encuentran los cocktails clásicos y los de autor.
Volver a las historias
Para Aboitiz, el surgimiento de los neo bodegones no puede explicarse sin tener en cuenta la modernización que llegó, incluso, a la gastronomía que podría suponerse más conservadora.
“En los últimos años se han desarrollado y universalizado un montón de técnicas de cocina, hay más instrumentos, más especias y productos. Entonces eso nos lleva a querer buscarle vueltas a las cosas o a la tradición. Es como en el cine, cuando hacen un ‘remake’ de películas que eran clásicos, con la tecnología moderna”, dice.
Hoy, sin embargo, el negocio culinario busca generar empatía con el comensal más allá de un sabor o un plato en particular. El ingrediente restante no es otro más que las historias alrededor de la comida, que los chefs y empresarios se empeñan en divulgar, al igual que el texto del curador en un museo busca explicar y poner una obra en un determinado contexto.
En el caso de Amalur, el nombre ya hace referencia al campo de papas que tenía el abuelo de Shanti Aboitiz y que, a la vez, significa madre tierra en vasco. Cada plato de la carta, además, implica un volver hacia la cultura vasca, más allá de los cambios que hoy pueda haber incorporado la receta tradicional. “Contar historias para nosotros tiene mucho que ver con la experiencia del restaurante”, asegura Aboitiz.
Se trata, entonces, de experiencias sensoriales completas que, vale aclararlo, no caen en una nostalgia sin demasiado sentido, de platos que no pecan de un exceso de decoración pero que tampoco se dejan librados al azar, y de lugares que mantienen las opciones abundantes pero que también están listos para el piqueo o para ofrecer un menú degustación.
Aunque a veces parezcan una vuelta a un pasado cercano, los neo bodegones tiene función doble: allí permanecen aquellos platos de la historia local. Pero al mismo tiempo, muestran que en gastronomía, la creatividad de un profesional de la cocina también puede expresarse aún en los platos más conocidos, de modo que estos seguramente, nunca pierdan su vigencia.