Antes de la consolidación de la coctelería en nuestro país, hubo bares que marcaron el camino. En esta nota, los lugares que mantienen su vigencia y se convirtieron en precursores.

Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza bares

Solo en la Ciudad de Buenos Aires, hoy conviven más de 50 bares especializados en coctelería. Pero no siempre fue así: hasta hace no tanto tiempo, pedir un clásico Negroni o un Julep podía ser algo no tan sencillo de conseguir. Mucho más, si lo que se buscaba era un trago de autor.
Unos veinte años atrás, la barra de las discotecas podía ser el único lugar en donde tomar cierta combinación de alcoholes con alguna fruta, en vasos plásticos. En los restaurantes, salvo algunos clásicos, no había posibilidad de ir más allá de un whisky o vermouth.

Por supuesto, hubo excepciones: bares como Casa Chai o Mundo Bizarro se animaron a proponer algo distinto y hoy son reconocidos como influencias, que ya cerraron. Los ‘pubs’ irlandeses vivieron su momento de auge, pero se movieron por carriles distintos a lo que hoy vemos en las barras, en donde se pone tanto empeño en la utilización de bebidas de probada calidad como en la incorporación de ingredientes más allá de la frutilla o el durazno de otras épocas.

Un cambio definitivo

Todo cambió hace veinte años. Cuando tomar un ‘cocktail’ en Buenos Aires era algo más bien reservado para quienes se reunían en hoteles cinco estrellas, Gran Bar Danzón vino a marcar un punto de inflexión en la noche porteña. No había, hasta ese momento, un bar con una barra de 20 metros de largo ni un lugar en donde se pudieran conocer los tragos clásicos (tampoco existía un establecimiento gastronómico sin un cartel a la calle, algo frecuente hoy en día) o donde se buscara la innovación. “La idea era revitalizar la coctelería”, recuerda Luis Morandi, en la barra del Danzón, en referencia a una época en donde la innovación se expresaba en los alcoholes infusionados en forma artesanal (tequila con jalapeños, vodka con melón, etc.).

Por la barra de GBD desfilaron nombres que, con el tiempo, se convirtieron en referentes de la coctelería local: Inés de los Santos, Tato Giovannoni, Aldo Graziani, Andrés Rosberg, Roberto Romano, Ricardo Medina, Ludovico De Biaggi, entre otros, supieron dejar su sello en el local. “La idea fue que cada uno siempre pudiera desplegar su estilo”, cuenta Morandi.

“El Danzón” incorporó, también, el primer ‘wine bar’ de la ciudad con la capacidad de ofrecer una gran cantidad de vinos por copa gracias a una tecnología de conservación que hacía posible tener muchas botellas abiertas a la vez durante varios días, sin que ninguna perdiera sus cualidades originales.

Sin embargo, y lejos de haber sido un lugar con giros de 180 grados en su idea, Luis Morandi, explica que “la esencia del lugar sigue intacta”. En la carta se encuentran, en primer lugar, cocktails en una amplia variedad: sours, mojitos, martinis, negronis, juleps, caipis y clásicos del Danzón, aquellos tragos que, a pesar de los años, perduran en el menú, como el Consierge, con Bombay Sapphire, vino blanco torrontés, ‘syrup’ y piel de pomelo. O el Rusty Nail, con Johnnie Walker Red Label, el licor escocés Drambuie, piel de limón y naranja. Las bebidas utilizadas en los tragos de GBD establecen un piso de calidad.

La cocina, en tanto, siempre estuvo presente en la propuesta del Danzón y, desde hace 18 años, el chef Aldo Benegas es el encargado de pensar al detalle la carta, que hoy en día incluye desde los sándwiches y appetizers para comer en la barra (imperdible el ‘cuban sandwich’, con bondiola de cerdo braseada, jamón natural, gruyére y pepinos agridulces en pan cubano con papas), tablas de quesos, hasta pato pekin en dos cocciones o sushi, para degustar en los sillones del salón. El más clásico entre los clásicos; Danzón sigue vigente más allá de cualquier tendencia de último momento.

‘Speakeasy’: primeros pasos

Alejado del polo gastronómico palermitano y sin un letrero en la calle, en 2004, en Thames 878, se produjo un nuevo hito en la coctelería local. Julián Díaz y su pareja Florencia Capella pusieron en marcha un proyecto que corrió de boca en boca hasta convertirse en una historia -real- de la noche porteña: 878. Al bar se llegaba por alguna recomendación o comentario boca a boca (hay que tener en cuenta que eran días sin redes sociales). Su estética era, y sigue siendo, más bien rústica o si se quiere, bohemia y relajada, y va por fuera de cierto elitismo que impera en otros ‘speakeasy’, como se los conoce a los bares secretos o a puertas cerradas, que toman la modalidad de los reductos de Estados Unidos de los años 20, cuando beber alcohol estaba prohibido en ese país.

“Nunca lo pensamos como una cosa de exclusividad, sino como algo lúdico. Siempre la idea fue ser un bar porteño con un aire barrial, pero con un juego de misterio”, explica y agrega entre risas: “Los vecinos creían que era un antro”. Este prejuicio y la circulación entre el público de la existencia del bar hicieron que hoy 878 sea un lugar bien conocido y respetado en la escena coctelera nacional.

Sin embargo, en aquellos primeros tiempos, el bar se identificaba con un trago puntual: el clásico de clásicos Old Fashioned que, dice Julián Díaz, estaba más barato que el fernet. “Para nosotros era una forma de generar una cultura y un sentido de pertenencia a los que venían a buscar eso”. Con el tiempo, 878 ganó distintos premios y reconocimientos, y resultó incluido entre los 25 mejores bares del mundo en la lista The World’s 50 Best Bars. Incluyó, además, una amplia variedad de vinos y hasta el día de hoy ofrece una propuesta de cocina a la altura de un restaurante contemporáneo.

Por estos días, “el 8”, como le dice con cariño su público, renueva su carta y homenajea a otros puntos de Villa Crespo: el trago Bohemio lleva vino blanco, blue Curaçao y Huacatay; San Bernardo (por el bar histórico del barrio), contiene cerveza lager, bourbon, vermouth rosso, bitter y perfume de coco; mientras que Danilo 1893 (en reconocimiento al chef, maestro de las pizzas Danilo Ferraz), se hace con vodka, jugo de tomate, salsa barbacoa ahumada y sal, entre más nuevos ‘cocktails’. “La mayoría de esos tragos los fuimos probando en los últimos tiempos. No nos interesa esa coctelería del humo y la espuma, sino la coctelería a un precio razonable, que esté buena la experiencia, pero sobre todo que sea rico el sabor y sin perder cierta simpleza o cierto clasicismo que es lo que más nos gusta”, dice el alma mater de 878.

Puerta
El Barrio Chino es conocido por sus locales de la colectividad, pero también podría serlo por tener -perfectamente disimulado- uno de los bares pioneros en coctelería, que abrió sus puertas el 31 de marzo de 2004: en donde antes hubo una casa de eventos, Puerta Uno se convirtió en otro precursor de la movida ‘speakeasy’ y en ofrecer siempre una alternativa para beber, distinta a las modas de cada momento. Un pequeño pasillo y una puerta negra es lo que separa al lugar de la calle Juramento. Una vez dentro, el espacio cuenta con sillones oscuros, candelabros, grandes cuadros en sus paredes, velas y una iluminación baja. Marcelo Resnik, creador de “Puerta” junto a Robertino Tarantini, recuerda que en un comienzo el lugar era elegido por grupos de jóvenes para hacer previas antes de ir a un boliche. Bastante cambió de aquella época, en que los tragos que más se pedían eran el mojito o un energizante con licor de melón. Hoy, dice Resnik, ya no hay licuadora en la barra y la carta de cocktails, que alguna vez estuvo pensada por un histórico bartender como Miguel Ángel Paisan, y luego en otra etapa, por Federico Cuco (Verne Club), está compuesta por una buena búsqueda de sabores -a cargo de Diego Palencia- con 16 opciones para aquellas personas con inclinación por los distintos tipos de tragos (refrescantes, dulces, secos). Eva’s, por citar uno que puede ser ideal para las épocas de calor que se acercan, lleva vodka, almíbar, macacuyá, jugo de pomelo rosado, jugo de arándanos y frutos rojos. Otra recomendación, pero en ángulo distinto, puede ser el titulado Gin Bassil smash, con gin, albahaca, almíbar y jugo de limón.

La carta de comidas pensada para el piqueo acompaña lo principal que son los cocktails. “Puerta”, como le dicen al bar quienes ya lo conocen hace tiempo, sigue siendo una opción así hayan pasado 14 años desde su apertura.

Con más bares y especialistas detrás de las barras, hoy la coctelería ya tiene vida propia en la Argentina. Y sigue su camino; aunque nunca está de más volver, mirar atrás y ver cómo y dónde empezó todo.

+info

878bar.com.ar
granbardanzon.com.ar
puertauno.com