El momento del gin, el regreso del aperitivo, la vertiente saludable y hasta propuestas inéditas con café. Un recorrido porteño junto a los bartenders protagonistas de la escena actual.
Txt: Carolina Cerimedo Ph: Gentileza bares
“Hasta hace poco la coctelería argentina estaba enfocada en la presentación, como si fuese una expresión artística. Hoy la experiencia va por lo organoléptico, por los aromas y sabores”, comienza Mona Gallosi. Para la bartender con 22 años de carrera, el consumidor local creció mucho en la última década: “Quieren saber, nos siguen como si los bartenders fuésemos ‘rockstars’y van aprendiendo. Me sorprenden las nuevas generaciones, ávidas de información; la tecnología y las redes colaboran, hoy es fácil enterarte de lo que te gusta”.
Recién llegada de Londres y Nueva York, Mona sostiene que estamos alineados con lo que sucede en las barras del mundo. “Más allá de algunos bares que están enfocados en generar una atmosfera, otros siguen creyendo en la coctelería, en los clásicos y la recreación, como Doppel y Casa Cavia. Estoy pendiente de las tendencias internacionales y puedo decir que la Argentina está muy evolucionada. Por los problemas económicos no hay variedad de etiquetas, pero fuera de esa limitación, como buenos argentinos, tenemos creatividad”.
Entre sus relatos, da algunos ejemplos que dan fe de la originalidad local: “Infusionamos y usamos el envasado al vacío para crear sabores que suman notas diferentes a una espirituosa o -¿por qué no?- a un espumante o vino. Al intervenir una bebida, se abre el abanico. Las técnicas nuevas ayudan a renovar la base y así lograr un Negroni por clarificación, que en vez de rojo será blanco; o un Old Fashion que en lugar de un terrón de azúcar lleva un almíbar especiado”.
Por su parte, Romina Cambiasso, manager de Basa, coincide: “En estos años, la coctelería argentina creció en propuestas y extensión geográfica. Definir quiénes son hoy los mejores bartenders es imposible, nuestras barras dan lugar a cientos de estudiosos de las bebidas, verdaderos apasionados”. El Head Bartender del cásico de Retiro es Ludovico de Biaggi, que como buen hijo de gastronómicos empezó de chico y se perfeccionó en Londres (donde recomienda los bares The Gibson y Oriole para los afortunados que visiten la capital inglesa). Leo Messi lo seleccionó para formar el “drink-team” de su casamiento, al que llevó su Appassionato spritz: Aperol, espumante, almíbar de maracuyá, soda y naranja.
Insumos ‘homemade’ y la opción saludable
En Luzmala preparan extractos de melón y manzana; almíbares de remolacha, coco y canela; gin con aguaribay; Campari con tomates secos; vermú casero; kéfir. “Argentina tuvo y sigue teniendo una gran elaboración propia de insumos, ya que durante años numerosos productos que usaban en el resto del mundo nosotros no los teníamos, y eso desarrolló una destreza a la hora de reproducirlos o imaginar nuevos”, sostiene Matías Granata, Head Bartender del bar escondido en Núñez que incorpora sabores de las distintas regiones del país. Allí, a las mezclas propias de hidromiel, bitters, ahumados y perfumes, se suman presentaciones originales emparentadas con la identidad nacional y artesanal, como mates de caña y vasijas de arcilla.
Desde Johnny B. Good, que abre una sede en Vicente López, Gustavo Brizuela, el bartender ejecutivo de la cadena, afirma: “Utilizamos insumos naturales, producimos nuestros endulzantes, frutas deshidratadas, sodas y macerados». La carta se llama The sounds of cocktails, está inspirada en la música y propone descubrir nuevas notas en la coctelería. Extenso y detallista, el menú suma info para el consumidor, como el tenor alcohólico, para transmitir un consumo responsable.
Otra de las tendencias en esta línea, es incorporar a la carta de tragos opciones más saludables.Buenos Aires Verde, por ejemplo, elabora elixires con vino orgánico, leches alternativas y superalimentos. Pura inmunidad trae el trago con cabernet sauvignon rosé, leche de almendras, goji berries, vainilla y miel. “En Betacaroteno y Pasión del Trópico utilizamos sake porque al ser una bebida de fermentación natural, sin conservantes ni procesos químicos, tiene vitaminas, calcio, hierro, magnesio. En Asia se da para tratamientos médicos porque fortalece el sistema inmunológico, mejora el apetito, reduce el stress. En los tragos complementamos el sake con jugos de fruta y verdura fresca, maca, polen o rejuvelac. Son una fuente de energía y propiedades”, describe el chef Mauro Massimino.
Bajo una consigna similar, Alan Parrilli, en Parque Bar, implementó la ‘aquafaba’ para servir coctelería vegana: este líquido en el que se cocinaron garbanzos es el sustituto de la clara de huevo para generar espuma. Es el ingrediente fundamental en Greenwich: gin, jugo de limas, almíbar y rúcula con ‘garnish’ de rosas chinas. Aquí el sake protagoniza un trago para dos que viene en bandeja, con una tetera y porcelanas chinas.
Y si hablamos de opciones ‘healthy’ no podemos obviar a los ‘mocktails’. “Hoy en día, los mocktails son tendencia en el mundo por la mayor conciencia sobre los efectos del abuso del alcohol. Cada vez más restaurantes ofrecen responsabilidad en el servicio, con opciones de bajo contenido alcohólico”, explica Martín Bruno. El mejor sommelier de la Argentina es Brand Ambassador de Pernod Ricard y está a cargo de la carta de drinks de SushiClub, donde propone Jasmine Jade con té verde, lemongrass, lima y agua con gas. “La diferencia con un jugo es que el mocktail,al igual que un ‘cocktail’, tiene una receta, una técnica y preparaciones previas necesarias. En lugar de espirituosas, las bases son frutas de temporada e infusiones como té ‘earl grey’.”
De corte internacional
Recoleta atesora joyas de la coctelería, como Presidente, que acaba de ganarse un lugar entre los mejores del mundo. El prestigio ranking World’s 50 Best Bars incluyó a la obra del “cantinero” Seba García que se erige en un petit hotel sobre una de las calles más elegantes de la ciudad, con lámparas de cristal, guiños belle époque y salón privado tras biblioteca. Muy cerca, Pony Line también propone un ambiente elegante en el Four Seasons. “Buscamos cócteles originales, desde la presentación y el contenido. Invertimos mucho tiempo en la creación de los ingredientes caseros”, asegura el bartender Pedro Giustinian. La de primavera propone combinaciones como Cabrones de Oaxaca con mezcal (el destilado mexicano que va ganando posiciones y que muchos vaticinan como el próximo furor), maracuyá, café, jengibre y limón.
Otra movida que se vislumbra en Nueva York con Yours Sincerely y en San Diego con Polite Provisions es el cóctel tirado, que en Palermo se prueba en Santos Vega, el primer draught bar argentino. El novedoso sistema de canillas mantiene el equilibrio de ingredientes, como sucede en Jimy, con tequila Sauza silver and gold, maracuyá, mermelada de pepino con miel, menta y limón.
El momento del gin y el regreso del aperitivo
Para un aperitivo al estilo limeño, en Puerta del Inca, Gastón Rodríguez pensó una carta fresca para maridar ceviches y tiraditos: “Todos nuestros jugos, almíbares y macerados son caseros, los elaboramos especialmente para los cócteles y son los que les otorgan identidad». Buenísima selección de piscos en ‘mixes’como Chicasour, con chicha morada, jugo de limón y almíbar.
“El renacimiento del gin es una de las más prometedoras tendencias de consumo de los últimos 10 años. ¿Por qué? Simple, el gin es excitante. Tiene un balance de aromas y sabores, versatilidad e interesantes botánicos, captura la imaginación de los bartenders, que crean nuevas formas de servicio para sorprender al cliente y sorprenderse así mismos”, opina Ezequiel Rodriguez, Premium Portfolio Specialist de William Grant & Sons. Así es como Hendrick’s lanzó una nueva categoría de gins de características inusuales, que se presentó en Lignée, el nuevo bar que revive el esplendor de los años doradosde Buenos Aires.
«La bebida espirituosa de moda hoy en el mundo es el gin y la Argentina no se quiere quedar atrás. Hay varias marcas locales de calidad y algunas no tradicionales como Heredero de la Bahía, de mandarina, o Heráclito & Macedonio, que es de color rojo; esto nos permite tener variedad, de dulces a intensos, amargos o florales», detalla Federico Cuco, que en Cincinnati diseñó un menú especial de gin tonics con romero y tomillo, salvia, lima y piel de pomelo. En este reducto napolitano del centro porteño, el ‘after office’ se toma con aperitivos ligeros, como Bianco de la casa (Martini macerado en eneldo, cordial de sauco, lima y aceitunas verdes). “En nuestro país hay tradición italiana y española, el aperitivo es algo común, como un vino con soda antes del asado o un americano. Tiene la ventaja de ser poco alcohólico, algo que va de mano con la tendencia de consumo responsable: vermús y amargos de baja graduación es lo que se viene. En verano, son ideales para mezclar con jugos o bebidas gasificadas, para hacer jarras y compartir. En Cincinnati usamos los aperitivos de manera no tradicional, desde un trago frozen hasta intervenir un vermú con botánicos”, agrega Federico.
La última de las modas, pero no por eso menos importante, es la utilización del oro negro en los drinks. En la Fiesta del Café que se realizó en Alvear Icon, la fusión quedó clara: el café pisa fuerte en las barras. Así lo demostró Sebastián Atienza con su degustación de cócteles, mientras que el barista Daniel Calderón preparó una infusión caliente con Campari, café, leche de coco, ralladura de chocolate y de naranja. En La tornería de Camila, el restó de Colegiales comandado por la ganadora de Dueños de la cocina, proponen un cóctel de café italiano Illy con Baileys, licor de café y vodka, ideal para finalizar una comida, y esta lectura. Salud.
+info
Basa: Basavilbaso 1328, Retiro
Buenos Aires Verde: Gorriti 5657, Palermo
Casa Cavia: Cavia 2985, Palermo
Cincinnati: Esmeralda 924, Centro
Doppel: Av. Juan de Garay 500, San Telmo
Johnny B. Good: Av. del Libertador 105, Vicente López
La Tornería de Camila: Freire 1082, Colegiales
Lignée:Lavalle 945, Centro
Luzmala Bar: Arcos 2950, Núñez
Parque Bar: Thames 1472, Palermo
Pony Line Bar: Posadas 1086, Retiro
Puerta del Inca: Bolívar 373, San Telmo
Presidente: Pte. Manuel Quintana 188, Recoleta
Santos Vega: Niceto Vega 5924, Palermo
SushiClub: Avenida del Libertador 15266, San Isidro