La pizza se abre paso a nuevas interpretaciones. En esta nota, opciones que llevan la receta italiana, tan frecuente en nuestras mesas y salidas, a otros niveles de complejidad en sabores.
Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza restaurantes
La pizza está en el tope de las preferencias de los argentinos y esto no es casual: las pizzerías forman parte del ADN gastronómico local. Tiene que ver con la llegada de inmigrantes italianos a nuestro país, pero también con cierta inclinación sin demasiada explicación más que un gusto especial por esta comida, ya que, en rigor, la receta y la forma en que se sirve esta comida en Argentina difiere de la tradición italiana.
Si en su país de origen las pizzas se preparan con una masa fina, o una crocante y un poco más alta, mozzarella, salsa de tomate y a lo sumo albahaca (el caso de la Margarita), por esta parte del mundo la receta lleva a masas gruesas, con abundante queso mozzarella, y una amplia variedad de ingredientes que los comensales italianos más ortodoxos rechazarían de inmediato.
No obstante, Buenos Aires también es una ciudad con excepciones a las reglas propias. En este sentido, hay pizzas para salir de la rutina, y volver a sus formas clásicas o, por el contrario, explorar alternativas sorprendentes.
De Nápoles a la ‘city’ porteña
La pizza, en Italia, puede ser de Nápoles o de Roma, y entre ambas ciudades la disputa sobre cuál es mejor es tan antigua como las recetas en cuestión. En Cincinnati, a la hora de elegir, fueron por la primera de estas ciudades.
Todo comenzó con el viaje de uno de los socios del restaurante, justamente a Nápoles. Después de tomar un curso en la asociación Verace Pizza napoletana, y comprar un horno certificado (que se lleva a una temperatura promedio de 430 grados) para hacer este tipo de pizza, fue que Cincinnati comenzó a tomar forma. La apertura fue hace menos de un año y la comida italiana reina en el lugar, más allá de las pizzas.
Sin embargo, las variedades pizzeras son un punto y aparte en la carta del restaurante. Listas en un minuto (gracias a la cocina a la vista, es recomendable ver el proceso de preparación y cocción), el resultado son pizzas esponjosas, de masa flexible, ligeras, finas y con su borde inflado y tostado. En este punto también se debe destacar la calidad de los ingredientes que van encima de la mozzarella. Es el caso, por ejemplo, de la llamada Capricciosa, con pomodoro, jamón cocido natural, hongos y alcauciles frescos y repletos de sabor. Quatro Formaggi es especial para los amantes del queso: trae mozzarella, gorgonzola, boconccino y mascarpone. Mientras que la de Mortadella italiana, mozzarella ‘fior di latte’ y pistacho fresco es una opción para animarse a probar y no caer en prejuicios. La salsa de tomates que se usa en las pizzas también es italiana, pero más allá de esto, recupera el sabor del fruto y eso se percibe.
A la hora del postre también es posible hacerle honor a la pizza: sí, si bien suena increíble, una de las posibilidades a la hora de dar el último paso es pedir una pizza de nutella, con nueces, avellanas y menta; dulce y que se complementa idealmente con un aperitivo de la casa.
Desde Nueva York
El arte callejero en las paredes y el listado de temas -el hip hop es uno de los géneros musicales que suena de los parlantes- ya dan un indicio de la propuesta que se puede encontrar en Hell’s. Cualquier duda termina disipándose al ver la propuesta de pizzas: de un tamaño considerablemente mayor a las que estamos acostumbrados en la Argentina y con una masa más fina, la idea de este local de ‘street food’ no es simplemente ofrecer un producto grande en proporciones, sino con todas las características de lo que puede encontrarse en las calles de Nueva York.
La idea, comenta Matías Cabrera, uno de los responsables del lugar, surgió después de varios viajes. “Vimos que en Italia y Estados Unidos la gente consumía la pizza de otra manera, como si fuera un café al paso. Allá era todo más ‘express’ y me pareció espectacular aplicarlo a Buenos Aires”. Con este concepto en mente, la pulseada de estilos la ganó finalmente la pizza neoyorkina. Después de un recorrido exhaustivo por la gran manzana (“me caminé las 20 pizzerías más conocidas”, dice Cabrera), al momento de abrir el local, fue Danilo Ferraz el encargado de darle la identidad definitiva al menú de Hell’s. El cocinero y dueño de los restaurantes 1893 y Morelia le dio su impronta a las pizzas, con ingredientes de estación.
Las variedades suelen ser entre 8 y 9, y la modalidad de la casa es consumir por porción, aunque también se puede ordenar una entera (de 45 centímetros de diámetro). Los nombres de la carta, en tanto, remiten a Estados Unidos: la Lincoln se trata de una clásica mozzarella. Sin embargo, una especialidad apunta a un clásico de N.Y.: la icónica pizza con mozzarella y pepperoni, llamada Obama. Para animarse a probar algo aún más nuevo hay que optar por la Hell’s, con jalapeños, mozzarella ahumada, salsa chipotle con la opción de agregarle bacon. “Rompimos con el estereotipo de que el argentino no come picante”, se enorgullece Cabrera. La BBQ Chicken Pizza, por su parte, también sorprende, al incluir pollo desmenuzado, cebolla morada salteada, queso cheddar y salsa barbacoa más la mozzarella.
Creativas (con bordes rellenos)
Cervezas más pizza representa una suma ya bien conocida (y efectiva) de nuestras costumbres culinarias. Sin embargo, en Dupla (su nombre completo es La Mejor Dupla) pudieron darle una vuelta de tuerca a este maridaje: por el lado de las bebidas, las cervezas son artesanales, producción de The Mula (y eso ya habla de un piso de calidad).
En cuanto a las pizzas, elegir puede ser una tarea que implique algunos minutos, porque las alternativas son ideales para paladares curiosos: están las clásicas -que no por ser clásicas son menos interesantes-, pero también se pueden probar aquellas con sus bordes rellenos, una parte de la pizza siempre dejada a un lado y desaprovechada. Mozzarella y panceta grillada; mozzarella, parmesano y morrones asados, y mozzarella con jamón cocido son algunos de los rellenos disponibles. Pero la propuesta de Dupla no finaliza ahí, porque queda el segmento de las ‘gourmet’: hay con provolone y jamón, la exquisita cuatro quesos -con parmesano, queso azul, provolone-, la carbonara, con panceta grillada, huevos fritos y hongos, entre más opciones. Seguramente, la pizza que resuma el concepto general del lugar sea la que lleva el nombre de la casa, Dupla, con mozzarella, salsa de tomate, panceta ahumada, barbacoa, cebolla de verdeo y bordes rellenos con salchicha. Con una masa que no llega a ser súper fina, la elección de ingredientes de gustos genuinos y una cantidad justa de estos en cada pizza, redondean un producto distinto, un gran ejemplo de que en materia de pizzas, aún no está todo dicho.
Pizza & ‘cocktails’
Johnny Be Good, el ‘after office’ que dio sus primeros pasos en Puerto Madero y en varias ciudades del interior del país, y recientemente se estableció en Palermo, tiene, como una de sus principales características, la de ofrecer una carta variada y extensa, entre cocina y coctelería, siguiendo distintas tendencias del mundo. Y si bien la pizza tiene una historia de varios siglos de antigüedad, ya sabemos que se trata de una comida abierta a la innovación. En este amplio y moderno restaurante, que le hace honor a varios hitos del rock, varios de los ingredientes de la pizza pasan, previamente, por una cocción previa. Como en el caso de la llamada Pearl Ham, con verduras asadas: lleva jamón crudo, queso azul, calabaza, rúcula, crema de quesos y queso mozzarella. La Woodstock, por su parte, tiene carne de larga cocción deshebrada -algo poco frecuente para pizzas-, hongos confitados, crema de quesos, queso mozzarella y brie. En tanto la Rainbow es la opción para paladares vegetarianos, con vegetales asados, albahaca fresca, salsa filetto, crema de quesos y mozzarella.
A diferencia de la clásica presentación circular, las pizzas en JBG llegan a la mesa con una forma de óvalo. Las opciones del restó dan la oportunidad, además, de hacer una buena combinación con sus propios ‘cocktails’: la carta de tragos se divide en los clásicos, refrescantes y frutales, ‘mocktails’, ‘tiki’, variedades de gin tonics y negronis, cremosos, ‘sours’ y de autor: son, en total, más de 40 variedades de ‘cocktails’.
Las pizzas, está visto, no son ajenas a la creatividad que mueve a la gastronomía. Clásica y moderna a la vez, la mundialmente conocida receta italiana no deja de existir, pero al mismo tiempo se renueva de la mano de la experimentación sin pausa.