Las carnes maduradas resurgen como un consumo de lujo. En esta nota, los detalles de una técnica que tiene su historia y los lugares para vivir una comida por demás intensa.
Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza Bestia y Le Grill
Obtener una carne suave, tierna y que a su vez impregne de sabor al paladar es una búsqueda que no se detiene nunca en el mundo de la gastronomía. Los cocineros buscan animales determinados: que hayan tenido una alimentación en particular, que no hayan sufrido algún tipo de estrés, que se hayan podido mover libremente y la lista de condiciones continúa. Todo forma parte una exploración constante, que se suma, en nuestro país, a una apertura hacia otros tipos de carnes: de animales exóticos, de cortes que antes eran menospreciados o de razas extranjeras. Pero la tendencia incorpora, además, una técnica que en el exterior sigue expandiéndose: la maduración de determinados cortes de carne, también conocida como ‘dry aged’, que permite descubrir sabores mucho más acentuados a los acostumbrados.
Pero dejar estacionar una carne no es algo nuevo. Según el escritor estadounidense Harold McGee, especializado en gastronomía y autor del libro “La cocina y los alimentos”, en el siglo 19 los cuartos de vaca, sin ningún aditivo, se dejaban a temperatura ambiente por semanas. Y en años de exportación de Europa a Norteamérica por barco, cuentan que la carne, al ser consumida tras varios días de viaje por mar, poseía una terneza mucho mayor en comparación a la carne fresca.
En el siglo pasado, la práctica perdió lugar. Y la gran mayoría de restaurantes, con tiempos siempre urgentes para reponer mercadería y cubrir las necesidades de sus clientes, optaron solo por mantener la cadena de frío para que el alimento no se eche a perder. Entonces, cuando la práctica del estacionado de la carne parecía cosa del pasado, la exploración de los cocineros y la vuelta a ciertas viejas costumbres, hicieron que el añejamiento de la carne resurja de un estado de cuasi extinción -gracias también a una cultura de apasionados por la gastronomía que siempre está en búsqueda de sabores nuevos-.
En detalle, lo que sucede con la maduración tiene que ver con un proceso químico orgánico: las enzimas rompen los tejidos de los músculos de la carne y generan una terneza mayor a la habitual. Pero, además, con el paso de los días surge una capa de hongos, que son los responsables de que luego la carne adopte un gusto intenso, que puede resultar familiar al queso azul, el jamón ibérico o, de acuerdo a algunos paladares, a la nuez.
En Argentina, el ‘dry aged’ aún no es algo que se encuentre en cualquier restaurante. Si bien la práctica tiene sus antecedentes históricos, en la actualidad se realiza bajo estrictas normas para controlar la temperatura, humedad, circulación de aire y, claro está, la salubridad del alimento. Esto requiere, entonces, una inversión en tecnología y un espacio disponible para almacenar la carne que se va a dejar estacionar. Además, los cortes que se suelen utilizar están lejos de ser los más económicos, por lo que los precios del ‘dry aged’ suelen ser los más altos si de carnes se habla.
Dónde degustarlas
Tal vez, el ejemplo paradigmático del ‘dry aged’ tenga lugar en Elena, el restaurante del hotel Four Seasons. Allí, en uno de los salones más elegantes y sofisticados de la ciudad de Buenos Aires, se puede probar un T-Bone (bife angosto con lomo de 950 gramos, o sea, para compartir entre dos), o un ojo de bife con hueso, también con un peso importante: 450 gramos. Por semana, el restaurante vende un total de 300 kilos de carne madurada, en promedio, durante 45 días.
Pero además, Elena fue un poco más allá y creó el primer club del país para fanáticos del ‘dry aged’, en el que cada “socio” compra un tren de bife entero que se deja madurar en la cámara del club. El enorme pedazo de carne equivale a 30 porciones, que cada cliente podrá consumir a medida que vayan pasando los días, semanas o meses. “En esa evolución ellos tienen una libreta de cata donde pueden ir tomando nota de sabores, aromas y texturas que van encontrando en esa carne a medida que pasa el tiempo”, dice el chef ejecutivo de Elena, Juan Gaffuri.
Cuando el cliente lo desea, cada porción es cocinada en las instalaciones del restaurante del hotel. Gaffuri explica que, ya sea grillada -el método más común para estos cortes-, u horneada, la idea es que la cocción de estas carnes “no modifique mucho el sabor porque la idea es que se aprecie la evolución de la maduración”. ¿Con qué vino acompañar los cortes ‘dry aged’? Para el chef de Elena este debe tener cierto cuerpo. “En boca es más untuosa la carne, entonces requiere de un vino que sea un poco más intenso. Un ejemplo podría ser con un poquito de notas a madera”, sugiere Gaffuri.
Además, y dentro del mismo hotel, el bar Pony Line ofrece una hamburguesa que no se prueba en otros lugares: su carne tiene 45 días de maduración y ya es un clásico del lugar.
En Puerto Madero, Le Grill es otro de los exponentes de las carnes maduradas y se presenta como la “evolución de la parrilla”. El proceso de ‘dry aged’ en seco tiene lugar en la cámara ubicada en el subsuelo del restaurante, que mantiene los cortes de carne entre 1° y 4°, con una humedad controlada inferior de 75 por ciento. Ojo de bife, bife de chorizo, T-Bone o una degustación de bifes, con maduraciones de 45 días o de cien días, son opciones de esta parrilla para conocer de qué se trata el ‘dry aged’.
“Las piezas en ‘dry aged’ ocupan mucho más lugar en las cámaras de refrigeración debido al mayor espacio que hay entre los cortes y a la lenta rotación de mercadería por las estancias más prolongadas. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad”, afirman en Le Grill, en donde la carne es la protagonista principal de la carta.
Recientemente, la zona norte de la provincia de Buenos Aires también sumó su opción ‘dry aged’. Bestia abrió con un concepto enfocado, fundamentalmente, en las carnes asadas y ahumados. El restaurante ofrece una alternativa informal y descontracturada (con mesas comunitarias y decoración de tipo industrial), de la mano de sus responsables, los chef Nacho Trotta, Alejandro Feraud y Alejandro Luchetti. Si bien Trotta explica que aún están en proceso de experimentación, el promedio de días de maduración, por el momento, es de 45 días, en tanto que, como en otros restaurantes, los cortes usados son el T-bone, ojo de bife y bife de chorizo.
“El dry aged afuera ya es muy conocido y la gente se anima. Pero acá decís la palabra hongo y hay algunos a los que no les gusta mucho, aunque desde que abrimos mucha gente pregunta por el madurado”, cuenta Trotta, el chef en cuyo currículum se pueden encontrar pasos por Tarquino, ya cerrado, y Alo’s, ambos restaurantes reconocidos en el circuito de la alta gastronomía. El menú de Bestia, más allá de los cortes madurados, explora la combinación de los ingredientes tradicionales de una parrilla, con agregados que llevan cada plato a la altura de las cocinas más sofisticadas, con caldos, salsas y otras preparaciones originales (incluso hay una mermelada de panceta y tomate).
De la mano de cierta exclusividad, la carne ‘dry aged’ llegó para quedarse. Surge una incógnita, y es si se expandirá al punto de que se convierta en un consumo común. Moda o no, el fenómeno de las carnes maduradas es otra muestra de que, incluso en el mundo de las carnes, que tan bien conocemos, aún hay mucho para explorar.