El método tradicional para levar las masas desde hace más de cinco siglos recupera el terreno perdido frente a las levaduras industriales. Una nueva camada de panaderos jóvenes pone de moda el tradicional pan de masa madre. Cómo prepararla y dónde están los mejores panes de la ciudad.
Txt: Catalina Pelman Ph: Gentileza Cristian Carrizo, Belén Bejarano y Le Pain Quotidien
En las tostadas del desayuno, en un buen sándwich, en una picada o para acompañar carnes y pastas, el pan está en la dieta de todos los argentinos. Dicen que el origen de este alimento básico para la humanidad desde la prehistoria, fue una masa humedecida de granos semi-molidos, que tal vez se cocinó al sol, o fue olvidada al fuego o sobre una piedra caliente. Al comienzo, el pan era simplemente una masa fina como una tortilla y no llevaba levadura. Tal vez fueron los egipcios quienes, accidentalmente, empezaron a utilizar fermentos caseros para hacer panes y cervezas. Pero durante la Revolución Industrial, marcada por el aumento demográfico y la escasez de recursos, se desarrollaron nuevos métodos de fermentación artificial. Así, este y otros alimentos básicos fueron transformados para incrementar su producción y destacar su sabor, en perjuicio de su calidad nutricional.
La elaboración de panes con masa madre no es una novedad, sino un proceso milenario. Por eso, el futuro del pan está en su pasado: el uso de materias primas de buena calidad y la vuelta a la fermentación natural y el calor de las manos del maestro panadero.
Panes eran los de antes
Para Antoine Roux y Jean Lauriot, los franceses al frente de Merci en el Mercado de San Telmo, la principal diferencia entre los panes de ayer y los de hoy es “el tiempo”. “Las levaduras comerciales apuran la fermentación y no permiten que el gluten se desarrolle adecuadamente o que los hidratos de carbono se predigieran correctamente”, explican. Por eso, “la masa madre va produciendo una levadura natural y sana que no distiende tanto el estomago. Brinda un pan más ligero, esponjoso y de sabor superior, que tiene mayores niveles proteicos y durabilidad”, agregan.
Para ellos, la tendencia no está, particularmente, en el consumo de este tipo de panes, sino en la vuelta a lo saludable y en el rescate “del sabor que le da la dedicación y el amor a los productos cotidianos”, afirman. “El mundo se está esforzando por recuperar lo sano y artesanal, lo que lleva tiempo y esfuerzo, como era tradicionalmente la fabricación del pan”.
Germán Torres y Martín Ortíz, creadores de Salvaje Bakery, también acuerdan en que el oficio del panadero cambió: la producción artesanal se reemplazó por métodos industriales que permiten alimentar a más personas, en menos tiempo, pero usando ingredientes artificiales y materias primas de calidad inferior. Así, los panes hoy tienen sabor más intenso, pero menor valor nutricional. Los clientes curiosos llegan a su local preguntando por “el pan más normal”. “Nuestros panes son todos normales o todos anormales, depende de cómo lo mires, lo importante es que el pan más rico es el que te gusta a vos, nosotros solo ponemos la vara más alta en un producto tan básico y que está en cualquier mesa”, aclaran.
La madre de todas las masas
Es una combinación de harina y agua que se deja reposar para que fermente. Cuidándola bien para que las bacterias tengan alimento y se reproduzcan, puede durar una eternidad. Antoine y Jean explican que es justamente la masa madre la que aporta al pan “ese alveolado tan particular” durante un proceso “que necesita paciencia, algo que la industria no se puede permitir”.
Este compuesto se puede guardar en estado líquido o como una porción del bollo separado justo antes de la cocción. Se lo puede almacenar “vivo”, alimentándolo con harina y agua, o en estado pasivo en la heladera. En Bélgica se encuentra la única biblioteca de masa madre, que conserva preparados inmortales de todo el mundo.
La receta más fácil lleva sólo agua y harina. Otras, un poco más complejas, se hacen en base a pasas de uva o manzanas. En el caso de la panadería francesa Le Moulin de la Fleur, la masa madre que utilizan para sus productos proviene de uvas secadas naturalmente al sol. En cambio, la de Le Pain Quotidien se hace a base de manzanas, según el siguiente procedimiento: mezclar 500g de agua tibia, 500g de manzana cortada en cubitos y una cuchara de miel, y dejar en remojo a 24°C entre 3 y 6 días, hasta que tenga sabor a sidra. Luego, colar el jugo y mezclarlo con 500g de harina de trigo integral orgánica en un recipiente plástico de aproximadamente 1,5 litros. Mantener la preparación a temperatura ambiente hasta que se formen burbujas y aumente su volumen. Una vez que haya actividad, mezclar y vaciar el 90% del contenido. Al 10% restante, agregarle agua, harina en las proporciones ya indicadas y una pizca de sal. La preparación está lista para usar o guardar tapada en la heladera.
La masa madre no se compra ni se vende: puede crearse desde cero, o recibirla como obsequio de otra persona y luego ir alimentándola para que no se acabe. Por ejemplo, el fermento con el que se elaboran los productos de Merci, proviene de un panadero de Francia y lleva más de 15 años con Antoine y Jean. Mientras que Germán comenzó la suya hace aproximadamente 10 años y hoy la usa en Salvaje. Además, se puede usar la misma masa madre para cocinar cualquier tipo de pan o, como en Le Moulin de la Fleur, tener una especial para cada variedad.
Para todos los gustos
Las propuestas gastronómicas en torno al pan y con una vuelta de tuerca tradicional y saludable se multiplican en la ciudad. En Le Pain Quotidien, se amasa a mano y se hornea hasta el punto exacto de cocción. Elaborado con harina orgánica certificada, sal y agua, tiene un sabor pronunciado y una corteza crujiente. En sus trece locales de la capital hay panes de trigo, centeno; con nueces, aceitunas o semillas; multicereal; flautas, ‘baguettes’, jalá y también pan blanco. Todos preparados con ingredientes que se cultivan y procesan de forma natural, sin pesticidas, aditivos químicos, ni compuestos sintéticos.
En Merci trabajan para la diversidad de paladares. Por eso, cada uno puede encontrar un producto a su gusto. Antoine y Jean cuentan que “algunos vienen por la baguette de semillas, otros por la ‘baguette’ integral, unos amigos comparten el mega-pan de un kilo y los más golosos optan por los saborizados con panceta y roquefort”. El pan de Merci se caracteriza por su suave gusto a miel y el alveolo grande, típico de Francia, y es perfecto para hacer tostadas con manteca o comer con una buena feta de queso brie.
Por su parte, entrar a Le Moulin de la Fleur es como transportarse por un rato a una típica cafetería parisina. Desde la ambientación, pasando por la cálida atención de sus anfitriones y la delicada presentación de sus especialidades, todos los detalles están bien cuidados. En sus tres locales se puede encontrar pan de ajo y cebolla, ideal para acompañar carnes rojas o sopas, y la ‘ficelle’ de masa briochada con queso gouda y aceitunas verdes, una mini baguette crocante que no pueden faltar en una buena picada. Todos sus productos están elaborados sin conservantes ni margarinas, en un horno de ladrillo antiguo.
En su nueva sucursal de Recoleta, además, hay mucho espacio para sentarse a disfrutar un rico almuerzo. Para el invierno, la mejor opción es la sopa de cebolla servida directamente en pan de campo.
El chef Germán Torres y Martín Ortíz abrieron Salvaje Bakery hace dos años: “es una panadería medio rara, pero auténtica como nosotros”, advierten. Amigos desde la primaria y publicistas, aseguran que con sus apellidos no podrían haber puesto una panadería francesa, pero su pequeño local de Palermo es fiel a su estilo joven y descontracturado.
En Salvaje, las estrellas son los panes de campo con trigo sarraceno, el integral con lino molido y el de maíz morado ¿Lo más raro? La brioche de algarroba: es tan negra por fuera que parece quemada, pero por dentro es esponjosa y parece chocolate, aunque no es dulce sino salada. Además, el equipo de panaderos liderado por Germán va experimentando con distintos ingredientes: ya hicieron de remolacha, matcha y calabaza.
Como Salvaje es también una cafetería, el mejor momento para disfrutar sus panes es durante el fin de semana, a la hora del brunch. Salvaje se convirtió, en muy poco tiempo, en un punto de referencia si hablamos de este retorno al modo tradicional de elaborar pan. Pronto se los podrá encontrar en la feria MASTICAR y en 2019 lanzan su primer libro.
Para el pan, no todo tiempo pasado fue mejor, porque hoy crecen las iniciativas de jóvenes que honran el oficio y trabajan para devolverle la calidad a nuestro pan de cada día.