Las hamburguesas incorporan nuevas recetas como una forma de salir de los ingredientes tradicionales; cuáles son los lugares en donde la experimentación y la novedad se destacan.
Txt: Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza hamburgueserías
Hace cinco años, en un lapso muy breve, de cuestión de meses, las hamburguesas se expandieron por la ciudad con la velocidad que solo puede tener un fenómeno nuevo y exitoso. En poco tiempo, prácticamente todos los barrios vieron aparecer una hamburguesería y no fueron pocos los que pronosticaron que, tras un primer momento de crecimiento vertiginoso, podía sobrevenir una súbita caída. Sin embargo, nada de eso sucedió.
Hoy las hamburgueserías, pasado el primer momento de curiosidad entre el público, se lanzan en busca de nuevas variantes a las combinaciones típicas (carne vacuna con panceta, queso, huevo, cebolla caramelizada, por ejemplo). A la hora de experimentar, las alternativas incluyen cortes de carne exóticos e ingredientes que, ‘a priori’, son difíciles de imaginar en una ‘burger’.
Para Leandro Volpe, autor del libro “101 Hamburguesas que tenés que probar antes de morir”, la incorporación de nuevos ingredientes, carnes y formas de preparación van de la mano con la tendencia en torno a las hamburgueserías que, por el momento, no se detiene. “Me parece que es algo natural por el crecimiento de la moda: se busca ser original, creativo y se hacen estos experimentos que algunos salen bien, otros no tanto, pero sí, me parece que está buenísimo”, dice Volpe, también creador de blog especializado #Burgerfacts.
‘Stranger meats’
Por ahora, la carne vacuna sigue liderando los consumos en la Argentina y las hamburguesas no son ajenas a esta costumbre argentina. Sin embargo, empiezan a verse (y a comerse), cada vez más, cortes poco frecuentes o, directamente, una materia prima que no viene precisamente de la vaca.
En Williamsburg, la hamburguesería que en 2017 fue elegida por los porteños como la mejor en su rubro, son especialistas en elaborar medallones de carne a partir de ‘blends’ poco frecuentes (todos son cocidos a la parrilla). Con nombres que remiten a Nueva York, la hamburguesa Warhol está compuesta por cortes de carne vacuna que suman 200 gramos: es una combinación de picaña y nalga, con hinojos caramelizados, dijonesa y queso gouda. “La picaña es un corte sumamente sabroso, con una muy buena mordida debido a su textura, además de tener un sabor fabuloso en nuestras parrillas”, explica la chef Denisse Querol.
Pero si se quiere innovar un poco más aún, entonces la hamburguesa de bondiola llamada Sinatra, puede convertirse un una buena opción. Más allá de que se trata de un gusto de carne distinto, y que tiene la mezcla justa entre grasa y carne, este sándwich también es especial por el resto de los ingredientes que lo componen y que crean un gran juego de sabores: viene con ananá, rúcula, provoleta de cabra y crema ácida.
Por su parte, Growlers, uno de los bares cerveceros más reconocidos de la ciudad, también experimenta con distintos ‘blends’. En el caso de las ‘smashed burgers’, cada una (de 85 gramos aproximadamente) combina 50 por ciento de bife de chorizo, 30 por ciento tapa de asado y 20 por ciento bondiola de cerdo. En este caso, los ingredientes que acompañan a las hamburguesas también llaman la atención y crean una amplia gama de sabores en una misma comida (aunque con una tendencia a lo agridulce). En detalle, traen queso azul caramelizado, ‘chutney’ de peras, cebollas asadas ‘bourbon’, pesto de rúcula, maní tostado y pepinos agridulces.
Mientras que en la burger de cordero los acompañamientos son menos, pero no por esto son menos interesantes: si la rúcula y los tomates confitados pueden aparecer en otros sándwiches, nadie puede dudar que el agregado de hummus y berenjenas ahumadas constituyen una apuesta creativa.
Los Infernales, en tanto, es un punto de referencia a la hora de hablar de la inclusión de otros tipos de carne más allá de la vacuna. Con un énfasis puesto en lo que se consideran carnes salvajes o exóticas, el restaurante tiene dos hamburguesas dignas de destacar: en primer lugar, aquella de bondiola, con cebolla morada, capuchina y kétchup casero no sería muy rara si no fuera porque el queso cheddar (un infaltable en el campo hamburguesero) es lo que rellena al medallón de carne. Claro que para jugársela un poco más en cuestión de gustos, la de cordero en pan de papa cumple su cometido, al estar acompañada con cherrys confitados, cebollas a la chapa, espinaca, lajas de queso parmesano y…¡salsa de frutos rojos!
Con sabor a mar
El arte de las hamburguesas no se circunscribe, como está visto, a la carne vacuna, y mucho menos a los animales de campo. Algunos lugares también prueban su suerte con los alimentos que salen del mar.
Entre las opciones más difundidas se encuentra la hamburguesa de salmón. Deltoro, que tiene, entre otras, hamburguesas de cordero, pollo y vegetariana, también tiene la salmón ‘burger’, con crema de eneldo y limón, cebolla morada, chips de batata crocante y lechuga fresca. En Izakaya, por su parte, el bar ‘after office’ de estilo japonés, la hamburguesa de salmón incluye cebolla caramelizada, rúcula y salsa cítrica de mayo-queso.
Si bien hay una clara preferencia por el salmón, se pueden igualmente encontrar alternativas a este pescado. Y un lugar es, por ejemplo, Chipper, un restaurante bar de Palermo con ensaladas, sopas, platos principales y entradas para picar, pero con un detalle: en su menú, lo que prevalece, son los productos y platos de mar. Y si bien tienen una ‘burger’ de cordero, la de lenguado, en pan de tinta de calamar (o sea, un poco más oscuro), con tomate confitado y mayonesa de palta y lima con fritas es suave y tiene el aroma del pescado cocido. En síntesis, es una linda novedad para salir de lo habitual.
Más rarezas
A la hora de innovar en materia de hamburguesas pareciera no haber límites, por lo que cada cual debería saber hasta dónde llegar en lo que respecta a mezclar sabores, texturas y aromas, en principio, bastante divergentes entre sí.
Williamsburg, ya mencionado por sus cortes de carne no tradicionales y sus ‘blends’, también sobresale por su hamburguesa Bedford (200 gramos de carne vacuna de un ‘blend’ de picaña y nalga), acompañada por una comida muy particular: un ‘topping’ de morcilla, que es cocida a la plancha y se completa con un dulce de una confitura casera de manzanas, muzzarella fundida, rúcula y dijonesa.
“No es solo sumar morcilla, sino morcilla más manzana, que es una de esas combinaciones clásicas de la cocina que siempre se llevan bien -explica la chef de Williamsburg, Denisse Querol-. La cremosidad de la morcilla marida divinamente con las manzanas, con su toque ácido y fresco. En este caso armamos una suerte de mermelada que acentúa el dulzor de estas y que, a su vez ,genera una textura suave que contrasta con la costra crocante de la morcilla”.
Otra de las hamburgueserías reconocidas por el público en 2017, Heinsenburger, es también un destino apropiado si se buscan hamburguesas con sabores por fuera de lo acostumbrado. En sus distintos locales se puede elegir entre una ‘beef burger’ rellena con provolone y chimichurri; u otra que remite directamente a Italia, porque viene con burrata, pesto, mayonesa de albahaca, rúcula y tomates secos. Incluso poseen una versión más “criolla”, que aparte de tener cebolla, morrón y queso fontina, también incorpora chorizo de cerdo. En todos los casos, se trata de ‘burgers’ que no son enormes, pero sí muy sabrosas y con un punto de cocción perfecto e ingredientes frescos.
También ocurre que algunos restaurantes orientados a la cocina de otras regiones del mundo adaptan sus hamburguesas para no perder, justamente, el concepto del lugar. En el caso de Kyopo, su gastronomía lleva a Asia y las fusiones que se dieron, principalmente, en el sudeste asiático. Aquí, las hamburguesas -las hay de carne vacuna jugosa, pulled pork, y kobe- suelen ser acompañadas por ‘kimchi’, un fermentado de distintas verduras de origen coreano.
Más complejas en sus sabores, y con la creatividad como recurso fundamental para sobresalir, las ‘burgers’ continúan su camino para seguir alejándose de aquella identificación que las unió, durante años, a la comida chatarra. En algunos lugares, se las podrá asociar, ahora y cada vez más, con la experimentación de la mejor gastronomía.